Zasmażka niejedno ma imię

Michał Miernik, szef kuchni restauracji Aquakultura

Zasmażka znana jest nam od blisko 400 lat. Po raz pierwszy opisana we Francji w drugiej połowie XVII wieku, towarzyszy kucharzom do dziś. Klasyczna zasmażka w stylu francuskim składa się z masła i mąki w równych proporcjach. Masło rozpuszcza się w rondlu lub na patelni i miesza z mąką do uzyskania pożądanego koloru i konsystencji. Wyróżniamy trzy typy (stopnie) zasmażki. Jasna – pierwszego stopnia – to krótko smażona mąka z tłuszczem. Ma jasny kolor, brak wyczuwalnej surowej mąki, wysokie właściwości zagęszczające. Baza pod wszystkie jasne sosy, jak veloute i beszamel. Jasnobrązowa/złota – drugiego stopnia – powstaje, gdy przedłużymy proces opisany wyżej. Należy stale mieszać, aby uzyskać jednolitą barwę i zapobiec przypaleniu dolnych partii zasmażki przy przygotowywaniu większej ilości. Ten rodzaj wykazuje mniejsze właściwości zagęszczające niż poprzedniczka, a nadaje się do niektórych zup i jasnych sosów pieczeniowych. Ciemna – trzeciego stopnia – to jedna z moich ulubionych. Jej p