Restauracja Giewont to odkrycie gastronomiczne ostatnich miesięcy. Najpierw w 2023 r. przewodnik Michelin wyróżnił lokal, a w tym roku to już restauracja mogąca poszczycić się gwiazdką. O tym, co zmieniło się w codziennym funkcjonowaniu restauracji, oczekiwaniach gości i rentowności, rozmawiamy z Łukaszem Brodą, który jest prezesem spółki i zarządza tą restauracją.
Restauracja Giewont to historia sukcesu w zawrotnym tempie?
To prawda. Sami jesteśmy tak miło zaskoczeni. Restauracja Giewont istnieje trzy lata, od lipca 2021 r. Po dwóch latach, w czerwcu 2023 r. , przyszło wyróżnienie, a teraz gwiazdka. O tym, jak młodym projektem jesteśmy, świadczy fakt, że nie mamy nawet historii przedpandemicznej. Otwieraliśmy się już pod sam koniec lockdownów, zaczynaliśmy od sprzedaży naszego słynnego już i codziennie wypiekanego chleba, a potem już ruszyliśmy pełną parą.
Jak w ogóle powstał zamysł restauracji?
Nasi inwestorzy to znajomi, którzy przyjaźnią się od lat. Choć każdy z nich prowadzi swój własny biznes, to zdarza się im wspólnie wyjeżdżać rekreacyjnie w wolnym czasie. Właśnie podczas jednego z takich wypadów w Alpy zafascynowała ich lokalna alpejska restauracja. I mimo że nigdy wcześniej nie rozważali wspólnego projektu, a tym bardziej restauracji, to ta fascynacja była tak silna, że zapadła decyzja, aby otworzyć taką właśnie alpejską, czy w naszym przypadku podhalańską, restaurację.
Czy to był długi proces?
Znalezienie działki, oczywiście z widokiem na Giewont, zaprojektowanie i konstrukcja budynku nie wymagały aż tak długiego czasu. Ale samo wykończenie, dopięcie wszystkich detali we wnętrzu restauracji zajęło cztery lata.
Od samego początku zamysł był zorientowany na fine dinig?
Tak, zdecydowanie. Skoro już się powiedziało „a”, zaprojektowało specjalnie pod tę restaurację obiekt, to teraz pozostawało tak dopiąć całą resztę, aby wszystko było spójne. Widok na Giewont zapiera dech w piersiach. Sam budynek jest tak zaprojektowany i przemyślany, aby każdy metr kwadratowy pełnił swoją funkcję, by we wnętrzu goście czuli się komfortowo, domowo, ale również ekskluzywnie, no i przede wszystkim w klimacie Podhala. Większość mebli i drewnianych elementów dekoracyjnych robiona była na nasze zamówienie i pod nas.
Kiedy powstał budynek restauracji, nadszedł czas na stworzenie jej zespołu, a przede wszystkim wybór szefa kuchni.
Szef Przemysław Sieradzki jest z nami od początku. Najpierw pracował jako sous chef, a po odejściu jego poprzednika przyjął misję poprowadzenia restauracji. I jak teraz widzimy, wykonał to zadanie idealnie, bo doprowadził nas do tak nobilitującego wyróżnienia. Przemek jest osobą metodyczną, świetnie panującą nad kuchnią i z dużym doświadczeniem w fine diningu. Przed nami pracował w Krakowie w restauracji Hotelu Pod Różą.
Czy na Podhalu udało się zebrać zespół?
Praca w gastronomii jest wymagająca, a w restauracji fine diningowej te wymagania są jeszcze większe. To nie jest tylko serwis, to kontakt z gościem, wiedza o potrawach, technikach, pairingu. Trzeba chcieć się rozwijać i zaangażować. My ze swojej strony chcemy mieć nie tylko profesjonalnych pracowników, ale przede wszystkim zadowolonych z pracy u nas członków zespołu. Chętnie inwestujemy w szkolenia etc. Na chwilę obecną nasz zespół to 14 osób. Większość z nich jest z Krakowa oraz innych regionów Polski. Więc obowiązkowa była przeprowadzka. Mocny team to fundament sprawnie działającej restauracji.
trum Krakowa. Istniało około sześciu lat. W grudniu 2022 r. zostałem prezesem spółki oraz osobą zarządzającą restauracją Giewont w Kościelisku.
Osobą zarządzającą, czyli kieruje pan restauracją?
Mam pod swoją pieczą tak kwestie budowania zespołu, codziennych operacji restauracji, jak i kwestie techniczne związane z budynkiem. Jestem tu na co dzień.
I rentowność?
Już po wyróżnieniu w przewodniku Michelin w 2023 r. odnotowaliśmy wzrost zainteresowania, kim jesteśmy i co oferujemy. A teraz, po przyznaniu nam gwiazdki, popyt na nas jeszcze wzrósł. Jesteśmy w pełni obłożeni. Wciąż napływają maile i telefony z prośbą o rezerwację. Tak że jak na razie wszystko idzie w dobrym kierunku. Ale faktycznie, zawsze z tyłu głowy mamy fakt, że to nie jest tylko sztuka dla sztuki, ale biznes, inwestycja, która ma się zwrócić, zatem prawa ekonomii również nas dotyczą.
Mówimy o food cost?
To wielki komfort, że dzięki inwestorom mogliśmy pozwolić sobie przez te blisko trzy lata na rozwinięcie skrzydeł i poszybowanie. Wspaniale. Ale, jak wspomniałem, to jest biznes i ma się spinać. Dla nas produkt jest kluczowy. Niektóre produkty są robione tylko dla nas i pod nas, inne sprowadzamy z Francji, wiele kupujemy od lokalnych producentów. Kryteria wyboru produktów do restauracji fine diningowej to przede wszystkim jakość i powtarzalność. Ale zaraz za tym idzie cena, bo na rynku jest oferta wartościowych produktów i można negocjować, można znaleźć dobrą cenę. Nie musimy wydawać na oślep. Jednym z pomysłów szefa, który odhacza wszystkie te aspekty – jakość, powtarzalność i cenę, jest ogródek naszej znajomej Pani Angeliki, która hoduje dla specjalnie warzywa. Raz w tygodniu Przemek jedzie i przywozi to, co mu jest potrzebne.
Kto jest waszym gościem, turysta?
Każdy, kto nas odwiedza, jest dla nas tak samo ważny i staramy się pozyskać każdego, kto jest zainteresowany naszą ofertą gastronomiczną. Mamy stałe grono zaprzyjaźnionych gości lokalnych, mieszkańców Podhala, ale też odwiedza nas mnóstwo turystów. Co ciekawe, nie jesteśmy jakoś uzależnieni od tych typowych okienek turystycznych, czyli wakacje i zima. Dużo gości przyjeżdża też na Podhale np. we wrześniu, bo chcą odpocząć poza sezonem i chętnie spędzają czas w Giewoncie.
Wspominał pan o inspiracji alpejskiej. Skoro restauracja nazywa się Giewont, to serwujecie kuchnię regionalną w wydaniu fine dining?
Szef Przemysław Sieradzki mocno podkreśla w karcie to, że znajdujemy się w Kościelisku u podnóża Tatr. Zatem nasza kuchnia jest regionalna, domowa i mocno sezonowa. Ale to, co nadaje jej wysokie loty gwiazdkowe, to techniki używane w przygotowaniu potraw, akcenty kuchni francuskiej i smak. Nasza kwaśnica, niby dobrze znana w każdym zakopiańskim domu, u nas jest majstersztykiem techniki i poezją smaku. Szef precyzyjnie dobiera do potrawy składniki i gotuje ją z dużą ilością masła. Karta zmienia się trzy, cztery razy w roku. wywiad
Pan również?
Tak. I to w Krakowie stawiałem pierwsze kroki w gastronomii, gdy w 2016 r. nadarzyła się okazja zakupu małego bistro w cen
Gość przyjeżdżający do Zakopanego, kiedy widzi cały wachlarz bardziej ekonomicznej oferty gastronomicznej, nie ma problemu z cenami fine diningowymi?
Nie czuję, aby nasze ceny były jakieś niebotyczne. Jest wiele restauracji w Polsce, które nie posiadają gwiazdki i mają znacznie wyższe ceny niż my. Z drugiej strony osoba do nas przychodząca ma świadomość, do jakiego miejsca przychodzi i jakiego doświadczenia może się spodziewać. Restauracja fine diningowa to nie tylko jedzenie najwyższej jakości, precyzja szefa etc. To także całe doświadczenie od wejścia w nasze progi. Nikt nie przychodzi tu na szybki lunch w 45 minut. Nasze rezerwacje są na dwie-trzy godziny. To ceremonia, jakość serwisu, oferta napojów, jak choćby wina, widok etc. Także cena ma być adekwatna do całego pakietu wrażeń i jestem przekonany, że gość jest tego świadomy.
Co jeszcze was wyróżnia?
Atmosfera. U nas jest taki domowy, ciepły klimat. Nasz zespół pięknie dba o gości i oni to czują. Każdego, kto jest u nas po raz pierwszy, zapraszamy do spaceru po restauracji, pokazujemy, objaśniamy, dajemy się poznać. Budynek restauracji to trzy piętra, więc jest co zobaczyć. Stali goście po którejś z kolei wizycie znają się już z zespołem i kiedy dokonują kolejnej rezerwacji, już nie dzwonią na numer restauracyjny, ale do zaprzyjaźnionego kelnera czy kelnerki z prośbą o stolik. Nas to bardzo cieszy i napawa dumą. Poza tym nie serwujemy tylko i wyłącznie menu degustacyjnego, ale dajemy swobodę, aby zamówić również z karty. Te elementy, nasza jakość jedzenia plus naprawdę normalne ceny w porównaniu z konkurencją w innych miastach Polski, sprawiają, że jesteśmy idealnym miejscem, aby rozpocząć swoją przygodę z fine dinigiem.
W tym roku gwiazdek przybyło. Lista się wydłuża, ale wciąż da się słyszeć głosy z branży, że wciąż za mało, że jest sporo restauracji, które pow
inny być na liście, a ich nie ma. Ja bym bardzo chciał, aby na Podhalu było więcej restauracji fine dingowych. To zawsze działa z zyskiem dla wszystkich. Nie każdy jeździ na nartach, nie każdego też interesuje Morskie Oko. Dziś coraz więcej osób podąża za swoją pasją do dobrego jedzenia. I jeśli w danym regionie jest więcej restauracji na takim poziomie, wówczas staje się on kierunkiem dla takich podróżników. Poza tym gwiazdka rzuca blask na całą lokalną gastronomię. Ludzie są ciekawi regionalnych smaków etc. Faktycznie tych gwiazdek wciąż jest niewiele. My jesteśmy w przewodniku podpięci pod Kraków. I proszę zauważyć, że w tym szeroko pojętym, poszerzonym o Podhale Krakowie są zaledwie dwie restauracje gwiazdkowe.
Polska kulinarnie wciąż się dzieli na miasta i prowincję?
Tak i nie. Tak, bo siłą rzeczy jest inna dynamika gastronomiczna w dużym mieście w porównaniu z małym. Ale też nasz przykład pokazuje, że ograniczenia, jeśli ktoś je ma, to są w jego percepcji i głowie. Kościelisko to nie jest duże miasto. Zakopane też nie jest metropolią. A jednak mamy gości i popyt na fine dining i inspektorzy Michelin nas odwiedzili. Tak że mówiąc kolokwialnie: da się. Jeśli miałbym dać komukolwiek radę, to brzmiałaby: dać jakość, powtarzalność, pozyskać gościa, aby ten pocztą pantoflową czy też zostawiając komentarz w sieci, potwierdził, że to, co restauracja robi, robi dobrze. Prędzej czy później zostanie się dostrzeżonym i docenionym.
Tabliczka już wisi?
Tak, tak, na ceremonię pojechał Przemek Sieradzki. Po powrocie była krótka celebracja i dalej do pracy. Jak lubimy siebie w zespole żartobliwie nazywać – ambitne z nas cepry. Nie osiadamy na laurach, jesteśmy zmotywowani do dalszej codziennej pracy. Te pierwsze dni po ogłoszeniu były surrealistyczne – szok, niedowierzanie, mnóstwo telefonów, gratulacji. Inne sąsiednie i zaprzyjaźnione restauracje, goście, media, znajomi, dopiero wieczorem, jak już emocje zaczęły opadać, dotarło do mnie, że jesteśmy drugą restauracją w regionie z tym wyróżnieniem. Zaskoczenie i radość były i wciąż są ogromne. To taki zastrzyk energii do dalszej pracy, a każdy, kto pracuje w restauracji, zwłaszcza fine dinigowej, wie, jak ciężkiej pracy.
Dodaj komentarz