Bez względu na charakter posiłku – czy to szybki lunch, czy uroczysta kolacja – dla gościa restauracji kluczową częścią doświadczenia jest czystość lokalu. Bez tego nawet najdoskonalszy posiłek nie smakowałby tak jak należy.
To bardzo proste: nawet jeśli restauracja ma pyszne jedzenie, ale w lokalu brak higieny, to odstraszy gości, co przełoży się obroty. Ale zachowanie czystości to nie tylko dobra wola restauratora, lecz także wymogi prawne. Zgodnie z ustawą z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. nr 171, poz. 1225 z późn. zm.) oraz rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, wraz z późniejszymi zmianami, każdy podmiot gospodarczy występujący w łańcuchu żywnościowym, w tym sektor HoReCa, jest zobowiązany do wdrożenia zasad systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli).
Niedopełnienie tego obowiązku może skutkować nałożeniem na restaurację znacznych kar pieniężnych lub ryzykiem zamknięcia. Tam, gdzie jest żywność, tam też zwiększa się zapotrzebowanie na higienę. Restauracje narażone są na różne zagrożenia biologiczne: wirusy, bakterie, grzyby, a także gryzonie, insekty, owady. Oprócz nich mamy do czynienia z zagrożeniami chemicznymi, jak choćby pestycydy, herbicydy, oraz fizycznymi, czyli skażeniem żywności przez przypadek kamieniem, piaskiem, kawałkiem opakowania, włosem, guzikiem, kością, ością, pestką itd. Tu chodzi o ludzkie zdrowie, dlatego nie ma mowy o półśrodkach czy pobieżnym podchodzeniu do tematu.
Wiedza o zagrożeniu
Jest więc wiele powodów, dla których restauracje muszą przestrzegać standardów higieny żywności, a jednym z najważniejszych jest ryzyko zakażenia, co z kolei przekłada się na stan zdrowia gości. Ryzyko zatrucia pokarmowego spowodowanego zanieczyszczoną żywnością to jeden z największych problemów związanych z przygotowywaniem posiłków. Pracownicy restauracji na każdym z możliwych miejsc w zespole muszą zrozumieć główne przyczyny zanieczyszczenia, możliwy sposób skażenia żywności i metody zapobiegania temu zjawisku. Wszystkie osoby mające kontakt z żywnością muszą być świadome przepisów dotyczących higieny, swoich indywidualnych obowiązków oraz praktyk, które z łatwością mogą zastosować, aby spełnić standardy bezpieczeństwa.
To przekłada się w bezpośredni sposób na jakość serwisu i ocenę gości. Pracownika należy szkolić. Edukacja w zakresie prawidłowego korzystania ze sprzętu może pomóc w zwiększeniu wydajności restauracji, a także w utrzymaniu standardów higieny. Pracownicy powinni wiedzieć, na czym może polegać niewłaściwe użycie jakiegoś sprzętu. I mieć świadomość tego, jak ostrożnie używać, czyścić i zarządzać sprzętem kuchennym. Profesjonalne szkolenia pomagają upewnić się, że pracownicy rozumieją potencjalne zagrożenia związane z przygotowywaniem posiłków oraz sposoby zapobiegania wystąpieniu reakcji alergicznych i zatruć pokarmowych. Także uświadamiają personelowi, że bezpieczeństwo żywności pomaga utrzymać lub zwiększyć zyski i zminimalizować marnotrawstwo, ponieważ stanowi punkt odniesienia dla kontroli jakości.
Plan, procedury, system harmonogramów
Przejrzysty podział obowiązków wśród pracowników, uwzględnienie wszystkich części restauracji, wytyczne dzienne, tygodniowe, miesięczne – to pierwszy i najważniejszy krok do utrzymania czystości w lokalu gastronomicznym. Do tego wisienka na torcie, czyli wewnętrzna lista kontroli pozwalająca na bieżące monitorowanie zadań uwzględniające każde pomieszczenie i każdą część restauracji. Utrzymywanie czystości w poszczególnych częściach restauracji jest tu kwestią fundamentalną. Do każdej z nich potrzebne będą inne środki i narzędzia, choć niektóre na rynku mogą mieć wiele zastosowań.
– Niezależnie od obszaru, w zarządzaniu restauracją kluczowe są organizacja pracy, zachowanie czystości w każdym pomieszczeniu oraz dostępność produktów higienicznych, zarówno dla personelu, jak i gości. W restauracji istnieje wiele stref, które wymagają różnych sposobów sprzątania i utrzymania czystości. Na zapleczu kuchennym ważna jest skuteczność w usuwaniu tłuszczu, bakterii i resztek jedzenia. Stosowane w tym celu produkty muszą być dopuszczone do kontaktu z żywnością. W sali restauracyjnej znaczącą rolę odgrywa estetyka – tu liczą się wrażenia gości. W łazience natomiast z jeszcze większą starannością dbamy o wysoki poziom higieny oraz eliminację nieprzyjemnych zapachów. Mimo tych różnorodnych wymagań można sobie poradzić, bo rynek oferuje wiele rozwiązań, które sprawdzają się w całym obiekcie.
Chyba nie trzeba nikogo przekonywać, że przynosi to korzyści zarówno organizacyjne, jak i finansowe, jednocześnie podnosząc standardy higieny i efektywność operacyjną. Są produkty (np. preparat do dezynfekcji), których użyjemy w toalecie, kuchni i jadalni. Podobnie z czyściwami – wielozadaniowe czyściwa włókninowe Tork z powodzeniem mogą być stosowane w całej restauracji. O higienę pozwalają zadbać też nowoczesne bezdotykowe systemy dozowania. To kluczowe w miejscach, gdzie higiena ma najwyższy priorytet, jak w placówkach gastronomicznych. Możliwy jest też wybór jednego systemu dozowników, co zapewnia spójny wygląd i funkcjonalność we wszystkich obszarach zastosowania. Personel sprzątający obsługuje tylko jeden typ...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
