Gotowanie to w dużym skrócie budowanie smaku. Szefowie kuchni mają do tego różne narzędzia, tak techniki kulinarne, jak i składniki, którymi przyprawiają potrawy. Wśród nich dobrze nam znane musztardy i keczup. To nie tylko dodatki do tzw. szybkiej kuchni czy – jak w przypadku kultowego pomidorowego sosu – przysmak najmłodszych. Stanowią składniki sosów czy marynat i pozwalają kucharzom wydobywać nowe pokłady smaku z dobrze znanych potraw.
Musztarda jest jedną z najstarszych przypraw. Słowo pochodzi pierwotnie od łacińskiego „mustum ardens” (stąd „must ard”), oznaczającego „palący moszcz”, co wiązało się z tym, że w starożytnym Rzymie ziarna gorczycy były mielone i mieszane z moszczem winogronowym. Od tego czasu składniki musztardy prawie się nie zmieniły: mielone nasiona, miód, ocet i przyprawy. Sekret przepisu pochodzi z fermentacji synapicznej, spowodowanej zmieszaniem zmielonych nasion gorczycy z płynem, który nadaje musztardzie jej ostry smak.
– Musztarda już dawno przestała być wyłącznie dodatkiem do mięs czy wędlin. Stała się nieodzownym składnikiem zarówno samych dań (np. farszy), jak i wyrobów (dodatek do wędlin, terrin i pasztetów) oraz marynat – wyjaśnia Adam Chrząstowski, szef operacyjny Belvedere Catering.
Historia musztardy
Gorczyca jest jedną z najpowszechniej uprawianych i używanych przypraw na świecie od wieków. Najwcześniejsze dowody na to, że ludzie używali tej rośliny jako pożywienia, pochodzą z okresu neolitu w Syrii. Tutejsze zmielone nasiona gorczycy zidentyfikowano jako należące do rodzaju Sinapis, a odkrycie szacuje się na lata 9224-8753 p.n.e. Wykopaliska archeologiczne w dolinie Indusu pokazują, że także uprawiano tam gorczycę. Cywilizacja taistniała do około 1850 r. p.n.e. Musztarda była używana w Afryce i Chinach od tysięcy lat. Liście gorczycy są popularne w Chinach. Żółta pasta gorczycowa powstała w tym kraju w okresie dynastii Zhou (1046-256 p.n.e.). W tamtych czasach była często używana na dworach królewskich, aby pomóc pobudzić apetyt na następujące po sobie dania podczas uczty. Rzymianie byli prawdopodobnie pierwszymi, którzy eksperymentowali z przygotowywaniem gorczycy jako przyprawy. Przepis na musztardę pojawia się w „De re coquinaria”, anonimowo skompilowanej rzymskiej książce kucharskiej z końca IV lub początku V wieku. Receptura wymagała mieszanki mielonej gorczycy, pieprzu, kminku, lubczyku, nasion: kolendry, kopru, selera, tymianku, oregano, cebuli, miodu, octu, oleju, sosu rybnego. Miało to stanowić glazurę do dzika pieczonego na rożnie. W starożytnej Grecji używano gorczycy jako przyprawy, ale także jako lekarstwa np. na ukąszenie węża. To Rzymianie przywieźli gorczycę do północnej Francji, gdzie ostatecznie uprawiali ją mnisi. W IX wieku klasztory osiągały znaczne dochody z jej sprzedaży. Produkcja musztardy w znanej nam dziś postaci rozpoczęła się w Dijon w XIII wieku. Zachęcał do tego Baldassare Cossa, znany jako antypapież Jan XXIII, miłośnik musztardy. Utworzył on dla swojego próżnującego bratanka, mieszkającego w pobliżu Dijon, stanowisko Grand Moustardier du Pape, czyli Wielkiego Wytwórcy Musztardy Papieża. Na początku XIX wieku Brytyjczycy stali się pierwszymi na świecie młynarzami gorczycy – mielili rdzeń nasion gorczycy na drobny proszek i ustanowili ją jako przemysłowy składnik żywności. Żółta musztarda, którą znamy dzisiaj, została wyprodukowana w Rochester w stanie Nowy Jork w 1904 r., a jej połączenie z amerykańskim hot dogiem dało początek jej popularności. W 1937 r. musztarda diżońska otrzymała Appellation d'origine contrôlée, czyli kontrolowane prawem oznaczenie pochodzenia i jakości. Ze względu na długą tradycję produkcji musztardy Dijon jest uważane za światową stolicę musztardy. Dziś to starożytne nasiono jest uważane za niezbędny składnik tysięcy produktów i coraz częściej wykorzystywane ze względu na swoje liczne, wyjątkowe właściwości.
Musztardowe odcienie
Istnieje wiele rodzajów musztardy wyrabianej z czarnych, białych lub brązowych nasion bądź mieszanki wszystkich trzech.
– Musztardę wytwarza się z trzech rodzajów gorczycy (białej, czarnej i sarepskiej), które łączy się z octem oraz innymi dodatkami. Ta różnorodność składników pozwala na bardzo wiele kombinacji. Łagodne, średnie i ostre. Gładkie, z ziarnami częściowo rozdrobnionymi lub w całości. Z różnymi octami oraz dodatkami smakowymi. Daje to bardzo duże pole do popisu kucharzom – dodaje Adam Chrząstowski. Poziom ostrości w danej musztardzie jest bezpośrednio związany z konkretnym rodzajem użytych nasion.
Żółte nasiona gorczycy (nazywane również białymi) są najłagodniejsze, podczas gdy brązowe i czarne są znacznie ostrzejsze i bardziej cierpkie. Płyn używany do zwilżania tych nasion i wiązania musztardy ma również duży wpływ na jej ostrość. Suszone nasiona gorczycy lub proszki same w sobie nie mają prawdziwej ostrości. Dopiero gdy zostaną połączone z wodą, naturalne enzymy obecne w musztardzie działają, aby uwolnić ostre związki ze stanu uśpienia. Im bardziej kwaśny płyn, tym wolniej będzie zachodzić ta reakcja i tym dłużej będzie trwało końcowe ciepło. Musztardy zrobione z octu będzie charakteryzować długotrwałe, powolne palenie, podczas gdy te zrobione z mniej kwaśnych płynów, takich jak czysta woda, będą niezwykle ostre, gdy są świeżo przygotowane, ale szybciej stracą tę ostrość.
Temperatura wody może również wpływać na poziom ostrości – gorąca woda dezaktywuje enzymy musztardowe i rozkłada niektóre z ostrych związków, podczas gdy zimna zachowa je wszystkie w całości. Najłagodniejsze musztardy o najdłuższym okresie przydatności do spożycia są robione z żółtych nasion gorczycy i dużej ilości octu, podczas gdy najostrzejsze są robione z...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
