– Czy ma pan wino? – Oczywiście, mam. Białe. I to, no... yyy... czerwone. – Taki wybór dostaje klient od sprzedawcy w jednej z angielskich komedii. Niestety, w prawdziwym życiu restauratora to dziś nie wystarczy. Karta win musi być przemyślana, choć nie z każdych przemyśleń musi od razu powstać książka.
Nie trzeba być specjalistą od rynku alkoholi, by zauważyć, że czasy sofii i kadarki się skończyły. Dziś goście restauracji to przynajmniej w części osoby, które na winie znają się – przyzwoicie. Albo jakkolwiek. Albo wstydzą się przyznać, że nie znają się wcale, bo wiedzą już z kolorowych czasopism, że znać się trzeba. Im też można i należy spróbować sprzedać butelkę wina. A pierwszym krokiem na tej drodze jest przemyślana i dobrze skonstruowana karta win.
Preferencje klientów a karta
– Pierwsza karta w nowej restauracji jest najtrudniejsza – mówi Paweł Anders, dyrektor projektu WineStone, restauracji sieci hotelowej Mercure. – Taka karta bada rynek, ale po pierwszym miesiącu sprzedaży już wiele wiadomo – dodaje. Wiadomo, jeśli uważnie obserwować klientów, sprawdzać raporty i wyciągać wnioski. W Polsce kultura wina powoli się rozprzestrzenia. Nasi klienci kojarzą pierwsze słowa, jak dzieci, które stopniowo uczą się mówić. W winiarskim języku elementarzem są nazwy kilku szczepów i tym podobne terminy: merlot, Rioja, crianza, chardonnay. Jeśli wyeksponujemy je w karcie i odpowiednio dobierzemy półkę cenową, będziemy mogli szybko sprawdzić, czego chcą nasi goście.
– Trzeba pamiętać, że dziś ludzie nie mają czasu – kontynuuje Paweł Anders. – Dlatego w WineStone przyjęliśmy podział na preferencje i smaki. Karta win ma być krótka i jasna, skomponowana także dla tych, którzy nie znają się na winach. I dla tych, którzy się śpieszą i nie mają ochoty rozwodzić się nad wyborem – opowiada założenia projektu. Karta dzieli się więc w WineStone według smaków, barwa wina i wytrawność są drugorzędne. Dlatego klienci od razu wiedzą, na co się decydują i intuicyjnie łączą zamawiane wino z wybraną potrawą. Do wyboru są wina lekkie i świeże, bardziej owocowe albo zbudowane. A odważni mogą skorzystać z oferty sklepowej – każdą kupioną w WineStone butelkę można na miejscu wypić, bez opłaty korkowej. Nieco inne odejście reprezentuje Robert Chmielewski z portalu Smak Doskonały. – Wyjątkowo...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
