Franczyza jest jednym z intensywniej rozwijających się trendów w gastronomii. O wizji franczyzy w swojej grupie oraz podsumowaniu bieżącej sytuacji w branży rozmawiamy z restauratorem Arturem Jarczyńskim.
Co nowego się dzieje w Grupie Jarczyński?
Działamy. Miesiące letnie to intensywny czas. Nawet restauracje, które nie są specjalnie skierowane do turystów, przez swoją lokalizację w turystycznie atrakcyjnych miejscach, jak Rynek Starego Miasta w Warszawie, mają ruch faktycznie większy. Branża turystyczna i gastronomiczna to system naczyń połączonych. Bardzo cieszy to, że turystyka, która przed pandemią była najszybciej rozwijającą się gałęzią gospodarki, wraca w pełnej okazałości i odnoszę wrażenie, że w lepszej formie, niż to było przed pandemią. Widzę to zwłaszcza w Warszawie. Kraków zawsze sobie na tym polu dobrze radził. Warszawa zaś kojarzona była raczej z konferencjami i dużymi eventami, a teraz staje się ciekawym miastem do odwiedzenia. To się przekłada na popyt i podaż restauracji.
To prawda, widzimy także rozwój gastronomii w miastach poza Warszawą. Ta nasza scena kulinarna staje się coraz mniej scentralizowana. Warto zatem wychodzić ze swoimi konceptami gastronomicznymi poza stolicę?
Po raz pierwszy jako Firma Jarczyński wyszliśmy poza Warszawę w połowie lat 90. i była to Łódź. Od piętnastu lat działamy w Krakowie, gdzie pierwszą naszą restauracją był Jeff’s w Galerii Kazimierz. Następnie powstała Kompania Kuflowa pod Wawelem, siostrzana restauracja warszawskiej Kompanii Piwnej Podwale, a najnowszym naszym projektem jest restauracja Sukiennice w Sukiennicach. Dla nas to wielki zaszczyt i honor móc właśnie w tym historycznym miejscu służyć gościom królewskiego miasta Krakowa. Taka mała anegdota: kiedy po raz pierwszy usiadłem w tej restauracji, zorientowałem się, że jest to jedyne miejsce na Rynku w Krakowie, z którego nie widać ani Sukiennic, ani Bazyliki Mariackiej. Tak to jest, jak ktoś spoza Krakowa przybywa do miasta. Ale jesteśmy bardzo dumni z tego miejsca.
Pomysł na rodzaj kuchni zapewne sam się podyktował?
Serwujemy kuchnię polską, galicyjską, krakowską. Miejsce, widok – wszystko to sugerowało nam, aby skoncentrować się na gościu lokalnym. Naszym zamiarem jest oferować krakowskie specjały, aby w ten sposób oddać szacunek tradycjom kulinarnym miasta. Jest stół specjalnie przeznaczony dla hejnalistów, którzy mogą w przerwach swojej służby posilić się u nas. I niebawem otwieramy nową restaurację Otto Pompieri.
Czyli pizza?
Tak, lubimy o sobie mówić, że jesteśmy ambasadą pizzy rzymskiej w Warszawie, a teraz będziemy w Krakowie. Ciekawi mnie fakt, że w Polsce głównie lubiana i rozpoznawalna jest pizza neapolitańska...
… a pan woli rzymską?
Według mnie światową stolicą pizzy jest Nowy York. Sam prowadziłem tam...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
