Restauracja Senses to 13 stolików, a zatem około 30 gości na jednym serwisie. 15 osób w kuchni, 11 na sali. I Andrea Camastra – szef kuchni znany z tego, że ciągle ulepsza i ciągle zmienia. A kiedy zmieni, wszyscy mają problem, bo w restauracji tej klasy klient musi dokładnie wiedzieć, co ma na talerzu – a tam egzotyczne produkty i niecodzienne techniki kulinarne. Jak skompletować zespół kelnerów i jak z nimi pracować – odpowiada manager Senses Dariusz Pawłowski.
Przygotowanie
Projekt Senses jest tak bardzo odmienny od większości restauracji prowadzonych nie tylko w Polsce, ale i na świecie, że tak naprawdę kelnerzy uczą się wszystkiego od początku. Mają okazję poznać produkty z całego świata, o których istnieniu czasami nawet nie mieli pojęcia. Wymaganie pełnej wiedzy o wszystkich produktach dostępnych na świecie jest oczywiście niemożliwe. Natomiast są podstawowe informacje, które kelnerzy muszą mieć. Nie wyobrażam sobie sytuacji, że osoba starająca się o pracę w restauracji Senses nie wiedziała na przykład, co to jest turbot, albo nie potrafiła wymienić trzech szczepów białego wina. Ale istotne jest to, że kelner rozpoczynający przygodę w Senses musi mieć przede wszystkim podstawowe umiejętności kelnerskie. Nasz serwis jest całkowicie odmienny, co oczywiście nie znaczy, że lepszy od zdecydowanej większości restauracji. Dlatego tak czy owak kelner musi uczyć się od początku. Nie chcemy jednak uczyć noszenia tacy, czy innych podstawowych umiejętności. Poświęcamy maksimum czasu, aby wpoić nowym osobom nasze wewnętrzne zasady.
Predyspozycje
Przede wszystkim ważne są pasja i chęci. Umiejętności wpoimy każdemu, ale miłości do tego, co robimy, już nie. Trzeba mieć specjalne miejsce w sercu dla gastronomii, dla swego rodzaju sztuki, którą w restauracji Senses uprawiamy. Takich ludzi rozpoznaje się od razu. Wystarczy kilka minut rozmowy i już wiadomo, czy we wzajemnej relacji zaiskrzy, czy nie. To musi być dobra, pozytywnie nastawiona do życia osoba. I musi chcieć się uczyć i rozwijać. W praktyce rozwój osób pracujących w Senses jest procesem bardzo...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
