Pasterski grill kontra chłodnia z kontrolkami. Uliczny foodtruck w nowo odkrytej dzielnicy kontra przytulne, choć surowe wnętrze przy rynku. Portoyana i Chrząstowskiego wiele dzieli. Łączy tylko jedno: to oni serwują najlepsze mięso w Krakowie. 52-
Męska robota
Na nasze pytania odpowiada Pavel Portoyan, który prowadzi Kraków Slow Grill. Z pochodzenia Ormianin, wychowany w rosyjskiej części Północnego Kaukazu. W Krakowie od szesnastu lat – przyjechał tu studiować rosjoznawstwo.
Tradycja
Pochodzę z Kaukazu i nie mam wykształcenia gastronomicznego. W moich rodzinnych stronach grill to jest stricte męska robota. Każdy mężczyzna na Kaukazie powinien umieć zrobić szaszłyk. Moje gotowanie to w połowie to, co wyniosłem z domu, ale druga połowa to jest to, czego się nauczyłem eksperymentując. Często jeżdżę w rodzinne strony podpatrywać sztukę kulinarną. Mam na Kaukazie dobrych znajomych, których umiejętności bardzo szanuję – ale to, podobnie jak ja, też nie są zawodowi kucharze. Sam uczyłem się gotować dla rodziny i przyjaciół. Myślę że Polska świetnie się rozwija pod względem gastronomicznym, a takie małe punkty powinny, nadawać rytm temu wszystkiemu. Małe lokalne punkty zawsze będą lepsze niż sieciówki.
Menu
Staram się, żeby na talerzu była cząstka naszej duszy, żeby to było wyczuwalne w tym jedzeniu. Ważne, żeby w każdej porcji mięso było na pierwszym miejscu, bo dzięki temu przyzwyczajamy ludzi, że to jest miejsce, gdzie można przyjść zjeść przede wszystkim mięso. Oprócz tego mamy ryby, grillowane warzywa i tradycyjny ormiański lawasz.
Miejsce
jest nietypowe, bo w foodtrucku sprzedajemy potrawy, które kosztują czasem ponad 35 złotych. Mówią, że mamy bardzo dobrą baraninę i dobrą ceną na nią byłoby 50 złotych, ale wtedy byłoby ciężko o klienta. A w tej chwili mamy na nią cenę 37 złotych. Tylko że na tym mniej zarabiamy, food cost dochodzi do 70 procent – to jest prestiżowa pozycja w menu. Kartę dań zmieniam tylko czasem – na przykład w listopadzie wprowadziliśmy gęsinę. Dzisiaj mamy siedem czy osiem pozycji, jak na przyczepę to jest dosyć dużo. Gdybyśmy mieli kolejne siedem, to sami byśmy się nie wyrobili, a gdyby była jeszcze jedna osoba do obsługi, to już byłoby bardzo ciasno. Często zmieniamy dodatki, a teraz chcemy zmienić system tak, by klienci zamawiali je osobno. To ułatwia wybór. Zwłaszcza że najważniejszym dodatkiem jest u nas sałatka ormiańska – pomidor, ogórek, kolendra. A kolendrę nie każdy lubi. Zdarzały mi się też pytania, czemu nie ma jakiegoś zapychacza – ziemniaków czy ryżu. A u nas nie ma czegoś takiego, u nas mięso się je z warzywami! Chciałem uczyć ludzi, żeby przyzwyczajali się do jedzenia tak jak u nas. Miejsce Cały biznes zamyka się w tej przyczepie – ważne, żeby można było usiąść w zaciszu i żeby nie było barier dla klientów. Żeby zrobić dobry grill, trzeba mieć tylko dobry grill. I on się tu mieści. Miejsce...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
