Nikt nie jest samotną wyspą – mówi znane powiedzenie. Podobnie jest z lokalami gastronomicznymi, które nie funkcjonują w próżni. Jakie są najlepsze strategie, by łączyć się w większe grupy i w tej sposób zdobywać więcej gości? A jakich praktyk najlepiej unikać?
Smakowy krajobraz miasta to w znacznej mierze krajobraz kulinarny. Miasto jest bowiem bytem zbyt dużym, chaotycznym, bardzo różnorodnym i stąd o smaku mówi się trudno, często za pomocą przenośni czy porównań. Bo samo miasto trudno przecież smakować, podgryzać, wypijać. Stanowi ono raczej tło dla tego typu doświadczeń. Stąd kiedy zastanawiam się nad smakiem miasta, w mojej głowie pojawia się szereg skojarzeń i metafor. Tych konkretnych smaków jest mniej. Myślę raczej kluczem restauracji i wszelkiej maści knajp niż ich specjałami.
Kolega po fachu
Mam swoją własną mapę takich miejsc, lekko podkolorowaną smakami. To nie one jednak dominują. Ważny jest sam punkt, jego lokalizacja, jakość tego co można tam zjeść, atmosfera. I możliwość, że jeśli za którymś razem nie znajdę czegoś dla siebie, to zaraz obok będzie drugie, równie kuszące miejsce. Nie tylko pyszne, ale także przyjazne. Pewnego dnia na warszawskim Natolinie, przemieszczając się od miejsca do miejsca i próbując odkryć właściwy dla tego dnia smak, byłam świadkiem sytuacji, gdy jeden restaurator przyszedł napić się kawy do lokalu obok. Do kawy wziął ciastko, chwilkę pogawędził, po czym wrócił do mieszczącej się tuż obok własnej knajpy. Pomyślałam wówczas, że przecież restaurator też sąsiad. Nie tylko dla okolicznych mieszkańców, ale także dla pobliskich lokali gastronomicznych. Ta nagła refleksja skłoniła mnie do przyjrzenia się, jak takie sąsiedzkie relacje wyglądają i od czego zależą. W tym celu wzięłam pod lupę warszawskie zagłębia gastronomiczne a następnie pokusiłam się o stworzenie wstępnej listy reguł rządzących knajpianymi relacjami sąsiedzkimi.
Prawo pierwszeństwa contra prawo dżungli
To, kto był w danym miejscu pierwszy, teoretycznie powinno mieć znaczenie. Dobre zwyczaje nakazują wzajemny szacunek i niewchodzenie sobie w paradę. Jeśli ktoś prowadzi dobrze prosperującą kawiarnię, to sąsiedzkim nietaktem byłoby stworzenie w pobliżu miejsca o bardzo podobnym charakterze działalności. W imię zasady: „Skoro jesteś taki chojrak i chcesz mieć własne, fajne miejsce, wymyśl coś nowego”. Problemów najczęściej nie ma do momentu, gdy temu pierwszemu nie spadają obroty. Wówczas często wini tych, którzy otworzyli swoje lokale tuż obok. Zamiast jednak wszczynać wojnę, warto topór zakopać głęboko i na spokojnie zastanowić się na przyczynami takiej sytuacji. Nie od dziś wiadomo, że ludzie przyciągają ludzi. Dlatego też w większości przypadków zamiast pustej drogi wybiorą oni taką, którą idą także inne osoby. Podobnie jest z lokalami gastronomicznymi. Pełne częściej przyciągają klientów niż te, w których nikogo nie ma (chociaż nie...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
