Wyszkolony barista potrafi z podawania małej czarnej zrobić prawdziwą sztukę. Żeby jednak miał z czego, musi pracować na odpowiednim sprzęcie.
Czas na kawę – mawiał mój florencki znajomy, gdy kończył suty posiłek. Prosił zwykle o małe espresso i to zamówienie wiązało się z całym rytuałem gestów, póz, uśmiechów. Jakby ta mała filiżanka kryła w sobie więcej tajemnic, niż zwykły śmiertelnik może sobie wyobrazić. Zamówiłem wtedy cappucino i mój kolega powiedział: „nie masz pojęcia o kawie”. Jakiś czas później miałem okazję pić małą czarną z dziennikarzami, którzy zjechali się z całego świata do Poczdamu. Między nami był Włoch i jego reakcja była bardzo podobna, gdy ktoś zamówił po lunchu coś innego niż espresso. Niemal wstał od stołu, gdy pewna Australijka poprosiła o filiżankę gorącej czekolady. Stąd też moje przypuszczenie, że Włosi kawę traktują bardzo serio. Podejrzewam, że gdyby filiżanka espresso kosztowała u nich więcej niż 0,8-1,20 euro, to doszłoby do rewolucji. Włoski wpływ na rynek kawiarniany jest ogromny. Dość sobie przypomnieć, że jeszcze do niedawna w Polsce, ale nie tylko, pijało się tzw. zalewajkę szumnie nazwaną „kawą po turecku”. Częściej znajdziemy dzisiaj w domu ekspres do kawy niż szklankę z sitkiem, w której serwowano „czarną z błotem”.
Espresso w małych miastach
Espresso kryje w sobie wiele znaczeń. Pierwsze skojarzenie wiąże się ze słowem szybko, czyli ekspresem. Piewsza maszyna wyprodukowana w 1906 roku robiła kawę w 45 sekund. Inne znaczenie słowa wiąże się z przygotowaniem czegoś specjalnie dla drugiego człowieka, a zatem tak modnym w dzisiejszych czasach personalizmem produktu. W końcu espresso pochodzi od słowa, które na język polski tłumaczy się „wyrazisty”, bo smak kawy z ekspresu ciśnieniowego taki właśnie jest, a przynajmniej powinien być. Podobnie jak cały ten biznes. Badania Euromonitoru mówią, że rokrocznie rynek kawiarniany ma rosnąć o 2-3 procent. Wartość wydatków natomiast w tempie 5 procent. Specjaliści jednak mówią, że badania są bardzo zachowawcze, a tempo wzrostu sięgać ma aż 8 procent rok do roku. A zatem pieniądze w kawiarniach są, tylko jak po nie sięgnąć? Przyszłością są na przykład małe miasta. Duże korporacje już szukają rozwiązań, które pomogą im zdobyć ten rynek. Klient w małych miastach różni się od tego w dużych. Kawiarnia w dużym mieście to miejsce, do którego chodzi się codziennie, ale nie po małą czarną, ale choćby po to by wyjść z domu. To przejaw aspiracji, mody, wielkomiejskości życia. W kawiarni klienci pracują, czytają gazety, śniadają, przesiadują godzinami z książką. Stąd też w sieciowych kawiarniach nie brakuje słonych przekąsek, jak np. różnych rodzajów kanapek. W mniejszych miastach jest to miejsce odświętnych spotkań. Do kawiarni idzie się na słodkie w niedzielę. Przedsmak tego miałem w Gniewie. Przyjechałem do tego pięknego miasteczka w porannych godzinach; oprócz piekarni żaden lokal nie był otwarty.
Maszyny do kawy
Żeby jednak się udało, nie wystarczy chęć szczera, ale trzeba przemyśleć plan działania, marketing, lokalizację, a wszystko...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
