Komuż bardziej zależy na rozpoznaniu trendów w branży alkoholowej niż koncernowi Diageo – producentowi alkoholu o globalnym zasięgu, który w portfolio ma wiele spośród „milionerów” – alkoholi, które sprzedają się w ilości ponad miliona skrzynek rocznie? Diageo poważnie traktuje swoją rolę w świecie alkoholi, stąd opublikowany niedawno raport pod obiecującym tytułem Przyszłość koktajli. Trendy, które pokazuje raport, są istotne nie tylko dla barmanów, ale i dla całej gastronomii.
Koktajle i kontrowersje
1. Teatr prowokacji
Wszystko polega na zdobyciu uwagi potencjalnych gości. Aby ją osiągnąć, restauratorzy uciekają się do rozmaitych sztuczek. Diageo przywołuje singapurski bar Operation Dagger, który zdecydował się zainstalować kamery nadzoru w kabinach w toalecie. Jednak w tym samym kontekście pada także nazwa znanego londyńskiego The Artesian, z ironicznymi pozycjami w karcie, takimi jak koktajl Śmierć hipstera.
2. Nawet wódka jest manifestem
Marki coraz częściej pokazują swoje zaangażowanie polityczne czy ideologiczne, i marki z segmentu HoReCa nie są tu żadnym wyjątkiem, a wręcz przeciwnie. Angielskie restauracje oferowały zniżkę gościom głosującym za pozostaniem w Unii, w Polsce wiele lokali zamknęło się lub skróciło godziny działania z powodu protestów strajku kobiet. Restauracje i bary zajmują stanowisko, ale wyrazem tego stanowiska są nie tylko wywieszki na drzwiach, lecz także pozycje z menu. 3. Pijemy pod dyktando Coraz więcej restauracji decyduje się na to, by ograniczyć wybór klientom. Jak się okazuje, skrócenie menu to dopiero początek trendu. Alain Ducasse w jednej ze swoich restauracji rezygnuje z podawania mięsa, sklep rzeźniczy Viande and Chef w Paryżu wyprzedaje całe tusze, by promować wykorzystanie mięsa od nosa do ogona. Podobnie jest z barami – w multitapach dominują konkretne style piw, a ich właściciele i pracownicy szczycą się tym, określając się np. jako hopheads. Bar Dead Ringer w Sidney serwuje już tylko jeden koktajl – taki, który jest najlepszy w danej chwili, w oparciu o sezonowość i lokalność.
4. Bary na luzie
Luz wraca do knajp? Być może. Przez ostatnie lata obserwowaliśmy wzrostowy trend koneserów, którzy z uwagą pociągali drobne łyki ze szczególnie delikatnego szkła i oceniali każdą nutę smakową tego, co pili. Teraz bary z powrotem stają się casual – już nie wstyd prosić o piwo w miejscu nastawionym na koktajle. Nie zmienia to faktu, że jeśli afiszujemy się z dobrym wyborem alkoholi, to wybór ten musi być dobry – czyli podkreślajmy, że znamy się na rzeczy, ale nie dyskryminujmy tych, którzy chcą pić w swobodnej atmosferze.
5. Menu nowej generacji
Karta dań czy koktajli jest czasem niedocenianym sposobem komunikacji z klientem i przedstawiania własnego zdania. Nawet jeśli sprzedajesz klasyki, staraj się nie zanudzić menu. Nie chodzi o to, by wróciły „pieczenie księcia wojewody” oraz „defilada zup polskich”, ale o to, by menu było mapą, według której nasz gość planuje swoją podróż. Jeden klient chętnie zamówi drinka kierując się jego klasyczną nazwą – np. old fashioned – ale inny wybierze np. według znaku...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
