Karol Lisiński, Menager Centrum Doradztwa Kulinarnego Transgourmet i Selgros Cash&Carry
Bez mrożonek nie obejdzie się żadna restauracja czy inna firma gastronomiczna. Są one alternatywą dla świeżych warzyw, owoców, grzybów, ryb, owoców morza, mięsa i dań gotowych. Mrożone produkty są tak popularne ponieważ gwarantują świeżość, powtarzalność, bezpieczeństwo i trwałość przygotowanych w ten sposób produktów. Również, co nie jest bez znaczenia, pozwalają zaoszczędzić czas.
Obecnie dostępne są różne metody mrożenia: powietrzem, azotem, dwutlenkiem węgla, zamrażanie tunelowe, kontaktowe, zanurzeniowe, płytowe, kriogeniczne oraz systemowe IQF. Utrwalone w ten sposób surowce zachowują w dużym stopniu swoją wartość odżywczą, także wygląd, kształt i barwę typową dla produktu świeżego.
Mrożone owoce, warzywa, grzyby, ryby, owoce morza, mięso są często przetwarzane zaraz po połowach czy zbiorach. Dzięki temu nie traci się składników odżywczych jak przy świeżych produktach podczas transportu lub przechowywania. Jednocześnie przy zachowaniu dobrej praktyki produkcyjnej i stosowaniu zasad łańcucha chłodniczego, mamy utrzymaną powtarzalność produktu o tej samej jakości. Ważna jest dla nas również gwarancja dostępności produktów poza sezonem zbiorów. Przecież mrożonki są dostępne przez cały rok i dzięki temu możemy przykładowo przygotowywać zupę grzybową z całych borowików, a nie suszonych.
Restauratorzy doceniają również to, że niektóre produkty przed zamrożeniem są specjalnie selekcjonowane ze względu na ilość wad i kalibrację. Dobrym przykładem mogą być warzywa, gdzie w przypadku kalafiora lub brokuł zostają same różyczki, zaś w szpinaku usuwa się łodygi. Pakowane są także, jako warzywa czy owoce jednego gatunku lub mieszanki. Dzięki temu zmniejszamy też koszty, ponieważ jest mniej ubytków.
Dla każdej osoby przygotowującej posiłki ważne jest bezpieczeństwo i trwałość wykorzystywanych surowców. Do zamrożonych produktów nie potrzeba dodawać środków konserwujących, ponieważ bakterie i grzyby nie rozwijają się gdy temperatura spada poniżej -9,5⁰C. Z kolei trwałość zawdzięczamy szczelnej foli, hermetycznemu zamknięciu uniemożliwiającemu dostęp do powietrza, zanieczyszczeń i rozwoju drobnoustrojów.
Produkty zamrożone można transportować w dużych ilościach na dalekie odległości, dzięki czemu można uniknąć wpływu zmian w podaży i popycie na surowce. Poza tym ceny warzyw mrożonych do gastronomii nie ulegają wahaniom sezonowym.
Spośród licznych zalet mrożonek ważne jest także to, że korzystających z nich oszczędzamy czas. Warzywa, owoce i grzyby, są zazwyczaj umyte, obrane, pokrojone i podzielone na porcje. Zdarzają się także produkty częściowo przetworzone, np. częściowo ugotowane, wystarczy je prawidłowo rozmrozić by przygotować z nich wyśmienite dania.
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
