Mrożonki są najlepszym z dostępnych sposobów na wykorzystanie sezonowych produktów przez cały rok. Wszystko zależy od ich odpowiedniego użycia.
Metody przechowywania żywności pozwalają na długi okres przetrzymywania jej w stanie jak najmniej zmienionym zarówno pod względem zmian organoleptycznych, jak i wartości odżywczych. Zamrażanie wstrzymuje rozwój drobnoustrojów powodujących psucie się żywności i wywołujących zatrucia, nie dopuszcza do przedostania się do żywności chorobotwórczych pałeczek salmonelli itp. Dzięki niskiej temperaturze zwalnia się przebieg reakcji chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych, jakie zachodzą w żywności niezamrożonej. Woda zawarta w produkcie zamarza, tworzy kryształki, staje się nieosiągalna dla bakterii, które jej potrzebują w procesach metabolicznych.
Mrożonkowy biznes
Produkty mrożone mają w Polsce coraz więcej zwolenników, chociaż sięgamy po nie znacznie mniej niż mieszkańcy Unii Europejskiej. Przeciętny Polak spożywa 2,4 kilograma mrożonek na osobę rocznie, gdy w Europie Zachodniej przypada 8-15 kilograma na mieszkańca. Wykorzystanie mrożonek w naszych zakładach gastronomicznych nie jest jeszcze tak popularne jak w krajach zachodnich, ale występuje pewna tendencja wzrostu. Produkcja mrożonek wynosiła 570 tys. ton w 2013 roku i była wyższa o 1,3 proc. niż rok wcześniej (GUS). Produkcja mrożonych warzyw w zeszłym roku była wyższa o 2,8 procent niż dwa lata temu. Wzrasta również wartość wyeksportowanych mrożonek. Największymi odbiorcami są kraje Unii Europejskiej i Rosja. Polska ma potencjał, aby wyprzedzić Belgię w rankingu największych eksporterów mrożonych warzyw w Unii Europejskiej. Zamrażalnictwo swój żywiołowy rozwój zawdzięcza przede wszystkim temu, że jest to najbardziej ekonomiczny sposób utrwalania żywności na skalę przemysłową, a ponadto wartość zamrożonych produktów jest znacznie wyższa niż produktów konserwowanych innymi metodami.
Surowiec do zamrażania
Zamraża się owoce, warzywa, ryby, wędliny, mięso, owoce morza, produkty gotowe, jak np. pyzy, pierogi i półprodukty mięsne, rybne, pieczywo itp. Najbardziej znane mrożonki owocowe to; truskawki, maliny, śliwki, wiśnie, porzeczki. Mrożenie pozwala na używanie w kuchni produktów sezonowych zimą i wiosną. Jednym z podstawowych warunków otrzymania wartościowej mrożonki jest odpowiedni dobór surowca do zamrażania. Do przetwórstwa używa się zawsze produkty najwyższej jakości. Warzywa i owoce wymagają szczególnej uwagi. Bardzo ważna jest odmiana danej rośliny i okres jej zbioru. Dotyczy to głównie groszku zielonego, fasoli, truskawek, malin. Mrożonki z ziemniaków (frytki) przygotowane zaraz po zbiorach ziemniaków są wyższej jakości niż przygotowane z ziemniaków składowanych. Bardzo ważnym czynnikiem jest okres zbioru poszczególnych owoców i warzyw. Owoce muszą być dojrzałe, ale nie przejrzałe, powinny osiągnąć stan najodpowiedniejszy do konsumpcji. Warzywa natomiast powinny być zbierane w pierwszym okresie dojrzałości. Produkty natychmiast po zbiorze muszą być dostarczone do zamrażalni. Skrócenie do minimum czasu od momentu zbioru do zamrażania ma zasadniczy wpływ na wartość mrożonki. Okres ten dla różnych owoców i warzyw waha się od kilkunastu minut do kilku godzin. Szczególnie dobre efekty uzyskuje się przy zamrażaniu owoców. Zachowują one swój smak, aromat i wygląd, nie wymagają skomplikowanych, drogich przygotowań, jak np. pasteryzacji, lub utrwalania za pomocą cukru. Do zamrażania nadają się owoce jagodowe oraz różnego rodzaju śliwki. Owoce i warzywa nim zostaną zamrożone...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
