Liczy się autentyczność

Restaurator, który schlebia gustom gości, kroczy prostą drogą ku przepaści. „Ich należy bowiem uświadamiać nie onieśmielając przy tym”, mówi dziennikarz i krytyk kulinarny Robert Makłowicz, który za kilka miesięcy otwiera w Krakowie własne bistro.

Otwierając restaurację opartą o kuchnię nie tak popularną w Polsce jak włoska czy chińska podejmuje się większe ryzyko biznesowe?

Zacząć należy od tego, że w Polsce jest bardzo dużo restauracji włoskich, ale 90 proc. z nich nie ma w zasadzie nic wspólnego z kuchnią włoską. To, że ktoś sobie napisze na szyldzie pizza czy spaghetti, nie znaczy, że podaje coś włoskiego. Pizza jest bowiem zazwyczaj plackiem np. z ananasem podobnym do tych sprzedawanych w Stanach Zjednoczonych, a spaghetti makaronem z dodatkiem ketchupu. Takie lokale to efekt powszechnego wyobrażenia o kuchni włoskiej. Chińskie restauracje w naszym kraju można policzyć na palcach jednej ręki, reszta to miejsca à la chińskie czy wietnamskie. Mieszkańcy tych krajów doskonale adaptują się do lokalnych warunków, więc jak pójdzie się do takiej restauracji to w cenę drugiego dania wliczona jest surówka z kapusty. W Chinach ani Wietnamie tego się oczywiście nie uświadczy. A wracając do pytania, każda kuchnia ma szanse powodzenia, jeśli jest autentyczna. 

Z tą autentycznością to jednak u nas nie jest najlepiej.

To prawda. Jadąc niedawno przez Podhale widziałem mnóstwo billboardów z napisami w stylu „kuchnia regionalna – pizza z pieca opalanego drewnem”. Przecież to jakiś żart. Nigdy bym się tam nie zatrzymał. Na całym świecie jest jednak grupa ludzi, która lubi tylko te piosenki dobrze znane, więc oni zawsze skuszą się na coś takiego. Należy jednak zauważyć, że świadomość kulinarna w Polsce wzrosła. Prawdziwym magnesem przyciągającym coraz liczniejszych świadomych klientów są kuchnie regionalne. Wszelkie mody mają umiarkowane znaczenie, liczy się właśnie autentyczność i smak tego, co się podaje. 

Odejście od autentyczności to często wynik tego, że właściciele restauracji dostosowują ofertę do gustów gości.

To najprostsza droga do klęski. Takie myślenie cechuje wielkie koncerny – najpierw przeprowadzimy testy konsumenckie, a potem, jeśli produkt wypadnie pozytywnie, to go wprowadzimy na rynek. Gdyby tego typu testy były robione w czasach Thomasa Edisona, to dziś nie mielibyśmy żarówki. No bo co odpowiedzieliby użytkownicy lamp naftowych? W ogromnej większości powiedzieliby żarówce „nie”. Dlatego autentyczność jedzenia jest tak ważna. Jest oczywiście pewien próg ekstrawagancji, którego przekroczenie może skończyć się klęską. Jeśli otworzy się grill mongolski z prawdziwego zdarzenia czy restaurację koreańską w oddalonej od dużych miast osadzie, w której mieszka tysiąc osób, to prawdopodobnie poniesie się klęskę. Bo w takim miejscu utrzymać się może tylko punkt tzw. kebaba. Ale w miastach schlebianie gustom gości się nie sprawdza. 

W zachęceniu klientów do smakowania nieznanej im wcześniej kuchni może pomóc jej aktywne promowanie. Czy wcielenie się w rolę przewodnika po kulinariach danego kraju czy regionu może przełożyć się na efekt biznesowy?

Edukacja w biznesie gastronomicznym ma wielkie znaczenie, bo ludzie są ciekawi różnych rzeczy, tylko często nie mają okazji ich spróbować. Gości należy uświadamiać. Dotyczy to nie tylko oferty restauracji, ale także produktów. W Polsce w zakresie wiedzy odnośnie kulinariów w ciągu ostatnich 15-20 lat wiele się zmieniło na korzyść. Gdyby dwie dekady temu pokazałby pan ludziom na ulicy bakłażana, to pewnie 90 proc. indagowanych nie wiedziałoby, co to jest. Dzisiaj niemal 90 proc. go...