Kuchnia polska to przede wszystkim produkt, lokalny, sezonowy, często unikalny. O tym, jak ważne jest zrozumienie chociażby polskiej dziczyzny, rozmawiamy z Grzegorzem Ficem, członkiem Polskiego Związku Łowieckiego, a przede wszystkim szefem i współwłaścicielem krakowskiej Albertiny.
Czy kuchnia polska może być fine dingowa?
Zdecydowanie tak. Właściwie dlaczego by nie?
Bo my, Polacy, mamy takie przekonanie, że jak coś jest zagraniczne, inne, o egzotycznie brzmiącej nazwie, to jest fajne, a jak nasze rodzime, to już nie za bardzo. Czyż nie?
Tak, trochę tak jest. Pamiętam moje dzieciństwo i wczesną młodość w latach 80. Jak ktoś przywiózł jakiś produkt z zagranicy, to było takie niesamowite. Potem w latach 90. olśniły nas reklamy. Jak marzyliśmy o tych napojach, batonach i innych cudach wiankach z reklam. Zachłysnęliśmy się tym. A teraz już od tego się odchodzi i do łask wracają dobrze nam znane produkty nazwijmy je terroir.
Jest w czym wybierać? Sery, ryby, mięsa?
Ryby może nie są naszą najsilniejszą stroną, ale faktycznie sery i mięsa tak. Ale też kasze, kwaszonki, octy, oleje, sezonowe warzywa i owoce.
Wielu szefów często podkreśla, że wcale nie jest łatwo o produkt dobrej jakości, taki prawdziwie organiczny, lokalny?
Czasami faktycznie trzeba poszukać. Ale też dziś jest moda na lokalne klimaty i ci producenci starają się być widoczni. My tu w Krakowie mamy fenomen Targu Pietruszkowego. Cudowne miejsce. W sobotę rano pełno na nim szefów. Jest w czym wybierać. A to, co jest najgenialniejsze, to fakt, że producenci są certyfikowani czy – jak w przypadku mięsa – mają wszelkie niezbędne badania. Teraz w karcie używam bryndzy z tego bazaru oraz ryby, aktualnie trocia. Czasem nawet dla siebie kupię trochę sera koziego, poleję olejem, do tego liście aromatycznej rukoli. To jest to. Po prostu smak.
A pana ukochana dziczyzna?
Można kupić. Wraca do łask i to mnie bardzo cieszy. Choć przez dekady się zgubiła. Traktowana jako coś mało wykwintnego. A to przecież kwintesencja kuchni staropolskiej. Są na rynku firmy specjalizujące się w dziczyźnie. Ceny to inny temat. Bywa, że polska dziczyzna premium idzie na eksport i wraca do Polski z kodem kreskowym innego kraju i odpowiednio wyższą ceną. Niestety. Ubolewam nad tym.
Można też upolować samemu
? O tak. Ja z dumą podkreślam, że jestem myśliwym, należę do Polskiego Związku Łowieckiego. To są tradycje mojej rodziny, z dziada pradziada. Od małego byłem zabierany na polowania. Uczony szacunku do zwierzyny i przyrody oraz smaku. Mięso się nie marnuje. Coś jest wykorzystane od razu, coś zostaje na potem. Dobra kiełbasa wędzona i suszona poleży nawet dwa lata.
Dziś często popadamy w skrajności i na mięso patrzy się przez pryzmat „krwi”.
Nie zgadzam się z tym polaryzowaniem w dzisiejszym świecie. To nie tak, że zwierzęta niszczą planetę i monokultywy np. soi są takie cudowne dla ekosystemu. I to też nie tak, że bez mięsa jest się automatycznie zdrowym. Białko zwierzęce jest potrzebne. Takie jest moje zdanie. Ja wiem, że czasy się zmieniają. Kiedy zaczynaliśmy, było w menu degustacyjnym pięć dań mięsnych, dziś jedno, może dwa na dziewięć. Gość woli roślinnie, ryby etc. OK, ja to szanuję. Ale w drugą stronę niech też to działa. Pewna pani była u nas na kolacji, potem na Facebooku ochy i achy, jak cudownie zjadła u nas i wszystkim poleca. Na drugi dzień ta sama pani nie poleca, bo „Grzegorz Fic to myśliwy i morderca zwierząt”. To nie jest normalne. Są też tacy którzy wykrzywiają się na krwisty stek, ale nie pogardzą kebabem na mieście. Tak że to są trudne tematy.
I co z tym zrobić?
Edukować. Zwłaszcza dzieci. Że mięso nie jest tak straszne, jak je malują. Że we wszystkim należy zachować zdrowy rozsądek. Że warto jeść może mniej mięsa, ale jakościowego. Że w nagrodę za dobre oceny lepiej dziecko zabrać np. na dobrą rybę, a nie na sieciowego burgera, w którym jest wszystko prócz mięsa. I z tą krwią na rękach to też nie do końca tak. Polska ma piękną historię łowiecką. Królem, który to uregulował i nadał prawo łowieckie, był Władysław Jagiełło. To był ewenement na skalę europejską. Nie latamy z łukiem po lesie, ale rozumiemy, kiedy i jaka zwierzyna, która sztuka tak, która nie. Las to też ściółka i flora, a przede wszystkim ekosystem.
Jest też przecież kuchnia łowiecka z bigosem na czele.
Ten bigos to tylko wierzchołek góry lodowej, są wędliny, pasztety, potrawy z różnych części mięsa. Dziczyzna to ogromny potencjał dla kucharzy, bo mamy i ptactwo, sarny, jelenie, dziki. Każde zwierzę ma różne części mięsa. Mnogość smaków, kolorów mięsa, struktur. Naprawdę można wyczarować fenomenalne potrawy z dziczyzny. Nie ma nic bardziej polskiego niż dziczyzna.
Albertina ma zawsze dziczyznę w karcie?
Oczywiście. W Krakowie nie możemy wędzić, ale… robimy mnóstwo potraw i przetworów, jak pasztet z jelenia, boczek z dzika etc.
A do tego owoce morza. Kolejna pana fascynacja?
W owocach morza zakochałem się, pracując w Szkocji, nad Morzem Północnym. Bogactwo smaku, świeżość, przepadłem. Kocham ten smak. Homary czy kraby prosto z morza. Coś genialnego. Wiele lat starałem się mieć homarium. Nikt mi nie zaufał, dopiero we własnej restauracji mam i jestem z tego bardzo dumny. A jak owoce morza, to wino.
Stawiacie mocno na wine food pairing w Albertinie.
Tak, zwłaszcza owoce morza to jest produkt, który potrzebuje dopełnienia, a takim jest wino. Nie piwo, nie herbata, nie kompot, ale wino, i to nie jakiekolwiek, ale dobrze dobrane. Nasz sommelier Kuba Filipek jest aktualnym Mistrzem Polski Sommelierów. Niesamowicie profesjonalny, bardzo wysoko podniósł poprzeczkę win w Albertinie.
Edukowanie gościa?
Bezwzględnie. Polski gość się zmienił, choć wciąż np. wspomniany wine pairing nie jest czymś oczywistym dla wielu albo linia pairingu przebiega między białym a czerwonym, a to temat rzeka i sommelierzy dobierają w bardzo konkrety sposób, łącząc smaki.
Pan ma klasyczne wykształcenie i doświadczenie kulinarne, Francja, Włochy, europejskie techniki, precyzja. Czy pan jest zwolennikiem fusion
? Uczony byłem, że na talerzu ma być kilka składników. Nie lubię baroku na talerzu. Preferuję minimalizm. Poza tym fusion to wyższa szkoła jazdy. Pokazuje to konkurs Bocuse d’Or. Wygrywają w nim albo Francuzi, albo Skandynawowie. W tych krajach tak się pracuje i kształci szefów. A we Włoszech, mimo bogactwa produktów, dania to dosłownie kilka składników. Piany, musy, żele, chipsy pokazują, że szef ma umiejętności. To są dania konkursowe. W realiach restauracji, nawet fine dinigowej uważam, że nie jest to aż tak potrzebne. Danie ma się pokazać smakiem, harmonią oraz perfekcyjnym przygotowaniem. Czasem, gdy sędziuję w konkursach, pojawia się danie, które wygląda jak dzieło sztuki, każdy element jest poprawny, ale co z tego, gdy nic nie współgra z niczym i wszystko się rozjeżdża?
Czy młodzi kucharze jednak nie wolą takich Instagram friendly dań niż prostoty? Czy upraszczam?
Nie można generalizować, ale tak niestety jest. Media społecznościowe promują iluzję i to się potem widzi na co dzień. Moje pokolenie szefów musiało wiele lat się napracować i być niewidzialnymi w zespole, zanim dostało się pierwszą bluzę z guzikami. Dziś młode pokolenie chce mieć sukces, rozpoznawalność, prestiż, pozycję i pieniądze już od razu na starcie. Ludzie, którzy do mnie przychodzą, czy to do pracy, czy na praktyki, nie muszą umieć nic, ale muszą mieć chęć nauki, pasję do gotowania, otwartość umysłu. Nie jestem szefem, który narzuca swoje ja, wręcz przeciwnie, każde nowe menu ma być naszą pracą zespołową, rozmawiajmy, wymieniajmy się pomysłami. Ale nie podoba mi się, jak przychodzi młoda osoba i od razu bluza, w rękawie pęsetka, i „nie kroję marchewki, bo ja mam followersów i tylko teksturami będę się zajmował”. Sorry, ale nie. Poza tym to pokolenie jest z kryształu, nic nie można powiedzieć. Jakakolwiek krytyka i od razu szkoła dzwoni.
Moje pokolenie ma wpojone: czarne spodnie, biała bluza, włosy porządnie uczesane, dłuższe związane, bez biżuterii, kobiety krótki manicure. Jak jadę do szkół gastronomicznych na konkursy i widzę różowe bluzy, pełno biżuterii i czerwone długie paznokcie, to mówię „nie”. Na to słyszę „już więcej pana nie zaprosimy”. Nie zapraszajcie. Ale nazywajmy rzeczy po imieniu. Choć są jednostki wysokich lotów – pasja, talent, pracowitość. Bardzo cenię sobie takie młode osoby i wiele się od nich można nauczyć.
Czy Polak jest dumny z polskiej kuchni?
Nie tak jak Włoch z włoskiej. Tam też bardziej szanuje się ludzi z gastronomii i ich pracę. Polak bywa pesymistą i malkontentem. Kiedyś była u nas pani z córką, która hobbistycznie jeździ po restauracjach w Polsce i po zdegustowaniu menu woła szefów i przedstawia im krytykę. Pytam: po co? Czyż nie lepiej cieszyć się jedzeniem? Nawet jak nie jest perfekcyjne, w jakiejś małej knajpce na skraju dróg, ale jest piękny dzień, miłe towarzystwo, naprawdę czy warto tak się spinać? Polak niby lubi polskie smaki, ale krewetki czy sushi to są tak bardziej glamour niż pierogi czy kotlet.
Jaka jest kuchnia w Albertinie? Polska? Nowoczesna?
Autorska, dużo składników rodzimych, dwa motywy przewodnie: owoce morza i dziczyzna.
Od czego się zaczęło? Od pomysłu na fine dining?
Tak, z Basią Zamorską jesteśmy współwłaścicielami. Pracowaliśmy razem w hotelu na Rynku, ona była dyrektorem, ja szefem. Jak to na rynku, goście na ogródku zamawiają różne rzeczy, ale mieliśmy piękne sale konferencyjne z widokiem na Sukiennice, wiele razy gościliśmy VIP-ów. Raz była kolacja na siedmiu prezydentów. BOR zamykał ulicę Jana i miał z głowy. Event się kończył, a nam było szkoda wracać z kuchni wykwintnej do pizzy czy kotleta. I tak sobie wbiliśmy do głowy: czemu by nie spróbować? Zacząłem szukać lokalu, tu była wcześniej Ankora.
Został fajny lokal, skontaktowałem się z Adamem Chrząstkowskim, który tu był przez jakiś czas szefem i współwłaścicielem, dał mi namiary do właścicieli lokalu i tak się zaczęło. Wystartowaliśmy 9 kwietnia 2016 r. Jak otwieraliśmy Albertinę, to już wtedy były opinie, że fine dining w Polsce się kończy. Ja się wtedy nie zgadzałem i dalej się nie zgadzam z tym stwierdzeniem, bo to nie jest tak, że się kończy. Jest miejsce na wszystko – i na pizzę, i na burgera, na food truck, delivery, tylko trzeba robić dobrze, cokolwiek się robi. Jeśli się robi coś dobrze, z sercem, to restauracja, także fine dinigowa, utrzyma się i będzie mieć gości.
Rozmawiała Anna Smolec
Dodaj komentarz