Nasz rozmówca, szef Bogdan Gałązka, to restaurator, historyk jedzenia. Laureat prestiżowej nagrody Szef Roku Kuchni Tradycyjnej 2019 przyznawanej przez Gault&Millau Polska. Autor artykułów naukowych, popularnonaukowych oraz trzech książek: „Smak Gothicu”, „Kuchnia wielkich mistrzów zakonu krzyżackiego w Malborku”, „Kuchnia królów polskich na zamku w Malborku”. Absolwent Culinary Academy of New York.
Z Bogdanem Gałązką spotykamy się w jego warszawskiej Stolica Cafe. Rozmowie nie ma końca. Szef z pasją i ogromnym talentem do totalnego zahipnotyzowania anegdotami opowiada o swojej wielkiej miłości do kuchni historycznej.
Stolica Café to nowe miejsce?
To jest stare miejsce, ale w nowej aranżacji. Tu zawsze była kawiarnia. Jesteśmy w miejscu wyjątkowym, bo jest to najstarsze kino w Warszawie. Wybudowane tuż po wojnie, modernistyczne, z charakterystycznym wejściem. Dziś to kino studyjne po renowacji, odbywają się tu pokazy i festiwale. Iluzjon to współczesna nazwa. Pierwotnie nazywało się Stolica. Starsze pokolenie mokotowian przychodzi do kina Stolica. Dlatego też wróciliśmy do tej pierwotnej nazwy dla lokalu. I to się gościom bardzo podoba.
Innowacją jest serwowanie śniadań praktycznie przez cały dzień.
Na początku serwowaliśmy do 20.00, obecnie do 17.00. To jest specyfika tego miejsca i dzielnicy. Nasi goście od nas tego oczekują. Mokotów, ul. Narbutta – jesteśmy tutaj na takim warszawskim Soho czy w Greenwich Village. Mieszka tu mnóstwo osób ze świata sztuki, artystów, muzyków, reżyserów czy malarzy. Ci ludzie mają inny rytm dnia i często ta 17.00 jest faktycznie porą śniadania i rozpoczęcia dnia.
A mariaż kuchni i kina?
Pomysł poniekąd nasuwał się sam. Kiedy szukałem inspiracji, z pomocą przyszła mi pani dr Aleksandra Sierocka z Olsztyna, która napisała wspaniały doktorat „Film do zjedzenia. Obrazy jedzenia w kinie amerykańskim”. Rozprawia w nim o jedzeniu w kinie amerykańskim – od kina niemego po współczesność. I faktycznie, jeśli pomyśleć i prześledzić kino, to niebywałe, jak ważnym nośnikiem przekazu i wartości, elementem kulturotwórczym jest jedzenie, z kultowym dziełem „Uczta Babette” na czele. Nasi goście nawet jeśli w weekend muszą czekać ponad godzinę na śniadanie, są gotowi nam to wybaczyć, dlatego że to miejsce utkane jest kulturą i oni lubią tu spędzać czas.
Wiemy, co pijał James Bond – a co jadał? Czyżby jajka, jak w karcie Stolica Cafe?
Dokładnie tak, w książce słynny agent zajada się jajecznicą. To na ekranie postawiono na koktajl – bardziej spektakularny niż jajka. Nasze potrawy nawiązują do filmów, jak np. „Make Hummus Not War” Trevora Grahama bezpośrednio nawiązujący do słynnego filmu dokumentalnego. Mariaż filmu i jedzenia jest tu faktycznie ścisły i wybrzmiewa w menu.
Tak też było w Malborku?
Oczywiście. Tak w Gothic, jak i tu zawsze poszukuję tożsamości miejsca. W Malborku kierunek był z racji miejsca narzucony – co jadał wielki mistrz? Bycie restauracją historyczną – to nas wyróżniało na Pomorzu. To było bardzo charakterystyczne miejsce, raz z racji miejsca, a dwa – tego, co gościom serwowaliśmy. A tu było łatwiej, jestem bogatszy o te 13 malborskich lat doświadczenia i czuję, że łatwiej było mi złapać wiatr w żagle.
Malbork to czas przeszły.
13 lat to szmat czasu. Ja wrosłem w ten Malbork, a on w mnie. Jestem tym, kim jestem, dzięki temu etapowi w moim życiu. To tam odnalazłem swoją drogę do bycia kucharzem historycznym. Nawet myślałem, aby mój doktorat dotyczył kuchni wielkich mistrzów. Staroniemiecki język materiałów źródłowych skutecznie wyperswadował mi ten pomysł. Myślałem, że pewnego dnia mnie tam pochowają, w tej kaplicy grzebalnej wielkich mistrzów, a tu przyszedł czas pandemii i musiałem pakować walizki i wynosić się z Malborka. To było dla mnie traumatyczne doświadczenie. Ale też wszystko jest po coś. Pamiętam pierwszy pandemiczny Wielki Piątek – pusty plac św. Piotra, papież pośrodku, to było niebywale wstrząsające, a do tego sama świadomość pandemii i zagrożenia. I papież Franciszek powiedział, abyśmy brali z tego trudnego czasu to, co najlepsze, a nie najgorsze. Te słowa rezonowały z moim stanem ducha niesamowicie. Dosłownie następnego dnia po obudzeniu usiadłem do komputera i zacząłem pisać swój doktorat. I ile czasu prace nad doktoratem trwały dotychczas? Dokładnie 13 lat. Materiał był zebrany, ale co z tego, skoro ani jednego słowa nie napisałem. A teraz jest gotowy i 9 października będę bronił pracy doktorskiej na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu.
Zdradzisz temat?
„Niepożyteczne trudy nowomodnych kuchmistrzów – smak, techniki kulinarne , idee żywieniowe w pismach Jana Szyttlera”. Prawdopodobnie jako pierwszy szef kuchni w Polsce będę bronił rozprawy naukowej z kultury jedzenia. Dzieje się to pod kierunkiem prof. Jarosława Dumanowskiego, a moim promotorem pomocniczym jest dr Dorota Dias-Lewandowska z Polskiej Akademii Nauk.
Kim był Jan Szyttler?
Człowiek, o którym napisałem, jest postacią absolutnie nietuzinkową, dziś moglibyśmy go porównać do Paula Bocusa z Lyonu. Wyrastał w „kulinarnej” rodzinie – jego ojciec był osobistym kuchmistrzem księżnej hetmanowej Ogińskiej w Siedlcach. Ten młody człowiek formował się pośród smaków pałacowej kuchni. To była niebywale zamożna rodzina, skoligacona z dworem królewskim. Posiadłość w Siedlcach posiadała specjalnie wybudowaną oranżerię, w której rosły m.in. ananasy. Księżna uwielbiała sorbet ananasowy i podejmowała nim swojego kuzyna Stanisława Augusta Poniatowskiego. Młody Szyttler trafia wreszcie na dwór królewski pod rękę słynnego francuskiego kuchmistrza Paula Tremona. I faktycznie jest przy królewskim kucharzu aż do wyjazdu króla do Petersburga. Potem sam przenosi się do Wilna i zaczyna być wielkim pałacowym kucharzem, gotuje dla Napoleona, dla cara, dla Kościuszki, wydaje wielkie uczty. Prawdopodobnie ucztę, którą wydaje na przedmieściach Wilna w wielkim parku pojezuickiego majątku, sam Tołstoj opisuje w „Wojnie i pokoju”. Potem jako człowiek na emeryturze zaczyna pisać książki kucharskie. Nazywamy go pierwszym systemowym kucharzem, bo używa gramatury i temperatur, jego książki są użyteczne. Opisuje precyzyjnie różne techniki gotowania. Jego pierwsza książka „Kucharz dobrze usposobiony” z 1830 r. jest na wskroś przesiąknięta kuchnią pałacową, francuską, wytworną i pełną ingrediencji sprowadzonych z zagranicy, jak kakao, kawa, wanilia. Potem dochodzi do wielkiej zmiany w jego życiu, czyli już po powstaniu listopadowym wszystkie jego książki są zorientowane na lokalność, oszczędność, walory zdrowotne jedzenia.
Prekursor zatem na miarę dzisiejszych czasów?
O tak, ja prowadzę dyskurs z moimi recenzentami, bo porównuję w mojej rozprawie szyttlerowską lokalność do slow food, oszczędność do zero waste, zdrowie do trendu super food. Te jego XIX-wieczne romantyczne idee dziś są inaczej nazywane współczesnym językiem, ale jest ten wspólny mianownik. To, co jeszcze u Szyttlera jest niebywale ważne, to jego dzieło „Kuchnia postna”. Nazywamy go protowegeterianistą. We wstępie pisze wielki manifest pochwalny wegeterianizmu. Był człowiekiem obytym, ciekawym świata, podróżował, czerpał inspiracje z kuchni innych krajów.
Jaka była kuchnia polska XVIII i XIX wieku?
Rzeczpospolita miała wyborną kuchnię. W XVII wieku we Francji nastąpił niemalże kopernikański przewrót. Zaczęto inaczej postrzegać jedzenie i samo pojęcie smaku. Wybrzmiewa definicja smaku, czyli naturalności. Jean-Jacques Rousseau w dziele „Emil, czyli o wychowaniu” – wiem, że grube i nudne, ale kto nie czytał, niech przeczyta – obszerny wątek poświęcił jedzeniu i naturalności: karmieniu piersią, sielankowości, powrotowi do natury. U nas wciąż królowała kuchnia staropolska, pieprzna i korzenna. Pamiętajmy, że panowała moda na orient. Zachwycano się Persją, m.in. szlachta nosiła pasy kontuszowe zwane persjanami. Ten swoisty sentyment do Wschodu przejawiał się tak w sztuce, ubiorze, jak i kuchni. I kiedy Francja zwraca się ku naturalności i smakowi, sam Czarniecki wzbrania się przed tymi francuskimi nowinkami, traktuje je trochę jak zamach na tożsamość narodową. Polskiej kuchni zajmuje przyjęcie tych nowinek 200 lat, aż do Jana Szyttlera. On doskonale rozumie, że smak jest tym, co w potrawie najważniejsze – kapusta ma smakować jak kapusta, a przyprawa jest tylko dodatkiem i służy podkreśleniu smaku. W jego przepisach pojawiają się takie opisy jak: dodaj smaku, zalej smakiem, użyj smaku, natrzyj smakiem. Smak, esencja to ukłon w stronę kuchni francuskiej i jej delikatności.
W tej mozaice smaku jak plasowała się kuchnia chłopska?
To były dwa światy – z jednej strony wyrafinowana kuchnia pałacowa, a z drugiej oszczędna kuchnia wiejska. Ta druga uzależniona była od sezonowości. Od dobrobytu po zaciskanie pasa. Na przednówku nie było już prawie nic do jedzenia, to, co się fermentowało w beczkach, już dawno było zjedzone. Nie możemy zapomnieć o postach, dni postne regulowały odżywianie. Spożywano kasze, runo leśne, ryby, warzywa korzeniowe. Rytm życia i jedzenia był wyznaczany porami roku. A wspólnym mianownikiem obu tych światów był szczupak. Szlachetna ryba, kojarzona za granicą jako typowo polski przysmak, od średniowiecza opisywana w literaturze francuskiej, niemieckiej czy czeskiej.
Masło czy smalec?
Nawet nie każ mi zaczynać, co myślę na temat smalcu. Jest to przekłamanie historyczne. Smalcu nie jadano, a na pewno nie podejmowano nim gości. Polska kuchnia była i jest maślana! I kropka! Grożę palcem wszystkim tym restauracjom, które na siłę uszczęśliwiają gości smalcem. To nie jest nasza tożsamość. Zrozumcie to! W ogóle jest jakieś mylne przekonanie co do wieprzowiny. Wcale jej się nie jadło, jakby się to mogło wydawać. Naprawdę mało jadano tego gatunku mięsa. Chętnie sięgano po baraninę. Nawet sam król Staś na obiadach czwartkowych zajadał ze smakiem kawałek barana dobrze przyrządzonego. Rzeźnie w dużej mierze prowadzili Żydzi, a oni, jak wiadomo, niechętnie sięgają po wieprzowinę. Na magnackich stołach praktycznie w ogóle tego mięsa nie było. O wiele częściej spotykano wołowinę czy dziczyznę.
Domyślam się, że za to był rosół z kury.
W chłopskim menu tak, bo kura była w zagrodzie. Ale na szlacheckim stole nie. Obiad niedzielny rozpoczynała zupa z żółwia. U Szyttlera jest kilka przepisów na zupy żółwiowe: „Zupa z żółwiow” czy „Zupa z żółwiow angielska”. Niemalże każdy pałac miał swoją żółwiarnię oraz ślimakarnię. Te smaki są zapomniane, ale one gdzieś w zbiorowej podświadomości istnieją. Ostatnio prowadziłem kolację historyczną, opowiadałem o tych żółwiach. Po kolacji jedna pani z Wrocławia podeszła do mnie i mówi, że pamięta, jak była mała i jej babcia gotowała „oszukaną zupę z żółwia”. Oczywiście mięsa tam nie było, ale tej babci ktoś o zupie żółwiowej kiedyś opowiadał.
A dziczyzna u Szyttlera?
Szyttler pisze dwie książki poświęcone myślistwu: „Kuchnia myśliwska” z 1845 r i „Poradnik dla myśliwych”z 1839 r. Mamy piękną i długą kartę łowiectwa. Polowanie zawsze było powiązane z czymś podniosłym i wielkim, król jechał z całą świtą na polowanie, to był rytuał. Czasem to trwało kilka tygodni, budowano miasteczko z namiotów, kredensy, stoły, ławy. Wieś rodzinna moich rodziców pod Grajewem dziś się nazywa Wierzbowo, ale jeszcze w XVII wieku nazywała się Kuchmistrzewo, bo król jechał na polowanie do Puszczy Piskiej, a kuchnia była rozstawiana w takim Kuchmistrzewie. Stąd może też taki sentyment do gotowania u mnie, ale też w rodzinie. Mama, babcia świetnie gotowały. Moje zamiłowanie do gotowania to zasługa mojej mamy, która goniła mnie i brata do pomocy przy przygotowywaniu potraw. Dom dziecinny w Grajewie pachnie drożdżowym ciastem.
Ale wracając do kuchni łowieckiej, w XIX wieku łowiectwo jest dobrem narodowym. Pamiętajmy, że jesteśmy po powstaniu listopadowym i pod zaborami, a zaborca pilnie dba, aby ducha narodu zmiażdżyć. Zatem Szyttler przypomina pradawne przepisy na dziczyznę, np. na łapy niedźwiedzia. W XIX wieku już tych niedźwiedzi aż tyle nie było i broni też, bo zaborcy konfiskowali. Ale nie chodzi mu o to, aby literalnie gotować te łapy, to metafora. Polowanie było jednym z takich elementów patriotyzmu i ten powrót do zapomnianej receptury był sentymentalnym powrotem do przeszłości, państwowości i tożsamości narodowej.
Zatem książki Szyttlera nie były tylko dla szlachty i magnaterii?
„Kucharz dobrze usposobiony” z 1830 roku tak, ale potem jego książki były niesamowicie praktyczne. Zachowane są listy subskrybentów. Wyrafinowana kuchnia na jego kartach trafiała do elity, a odbiorcą późniejszych dzieł, tych z pochwałą użyteczności i oszczędności, było mieszczaństwo oraz często ubożejące gospodarstwa. Był w nich nie tylko wymiar kulinarny, ale także bardzo praktyczny i poradnikowy, jak coś zrobić. Młode damy opuszczające pensje niewiele rzeczy umiały, na pensji uczono je, jak każda z nich ma upolować Radziwiłła lub Potockiego, a potem otoczona służbą leżeć i pachnieć, a tu się okazywało, że tych kawalerów tak wielu nie było, a jak byli, to mieli lepsze kandydatki. Zatem młode damy wracały do majątków ojców, a tam ojców i braci często już nie było, bo np. byli wywiezieni na Syberię. One musiałby bardzo szybko dorastać i zarządzać tymi majątkami, dosłownie i w przenośni zakładać spodnie, umieć zarządzać służbą, a ta z racji biedy coś tam podkradała. Ochmistrzyni to jedno, ale panie często spisywały pieczołowicie wszystkie wydatki, cały budżet, dzięki czemu wiemy z archiwów, co kupowano i jadano. Często nie stać było dobrych domów na kucharza jak przedtem, zatem i prosta kucharka musiała wystarczyć. Pani domu umiała czytać i pisać, z takiej książki Szyttlera sama się uczyła co i jak, a wiedzę tę przekazywała kucharce.
To już nie jest tylko naukowe podejście, w twoich opowieściach czuć emocjonalne podejście do postaci Jana Szyttlera.
Wiem (uśmiech). Jego postać wzięta pod lupę w mojej pracy doktorskiej to była decyzja w punkt. Nawet recenzenci pracy komentują mi, że emocjonalnie podchodzę do tej postaci historycznej. Ale to, kim był i co tworzył, jest szalenie inspirujące. Mamy ok.5 tys. jego przepisów, każdy wprowadzony do bazy w komputerze, każdy przeczytany wiele razy.
Gotujesz czasem według jego przepisów?
O tak! Często prowadzę kolacje historyczne i gotuję z jego receptur. Wczoraj w pałacu Mała Wieś przygotowałem dla gości menu Szyttlera i Tremona. Na przystawkę pâté z wątróbki z czekoladą i malinami, następnie pierogi buraczane z kozim serem, czyli szyttlerowska pochwała oszczędności i lokalności, ale za to z sosem szafranowym, barszcz z jabłek, dorsz na kaszy perłowej z warzywami, a na deser lody szafranowe.
Ten mentor historyczny to źródło inspiracji. A czy na początku przygody z kuchnią był ktoś, kogo uważasz za realnego mentora na swojej drodze?
Miałem 33 lata, kiedy postanowiłem po korporacyjnym życiu przenieść moją wyobraźnię i kreatywność do tego, co mi w duszy grało, czyli do gotowania. Pierwszym krokiem była szkoła kulinarna Kurta Schellera. Bardzo go sobie cenię. Był i jest moim mentorem. Do dziś mamy kontakt. Potem wyjechałem do szkoły kulinarnej w Nowym Yorku, ale te pierwsze kroki dały mi dużo.
Ty dziś oddajesz tę energię i formujesz młode pokolenie szefów?
Jest kilku szefów, którzy są blisko ze mną, i to jest taka właśnie trochę mentorska relacja. Młodzi kucharze wychodzący ze szkoły kulinarnej wiedzą dużo o gotowaniu, znają techniki, więc nie potrzebują prowadzenia za rękę, ale to, co ja staram się im przekazać i uzmysłowić, to niesamowicie istotny wymiar gościnności. To temat rzeka, bo i przyjmowanie gościa, i prezentacja potrawy, i miliony różnych aspektów. I o tym trzeba mówić i tego uczyć. Ponadto zachęcam młodych kucharzy, aby interesowali się kuchnią historyczną. Świetnie jest śledzić w mediach społecznościowych, co nowego robią kucharze w dalekich krajach. Ale warto też zajrzeć do starych książek kucharskich i zinterpretować je po swojemu, nadać nowy kształt. To ogromna wartość.
Jaka jest współczesna kuchnia polska?
Barwna, piękna, przeżywa swój renesans. Widać to chociażby po rekomendacjach i gwiazdkach Michelina. Większość tych ludzi uprawia kuchnię polską, może czasem nawet sobie sprawy z tego nie zdają, może brakuje trochę opowieści o tej kuchni, ale smaki są. Wielu kucharzy, jak choćby Agata Wojda czy Adam Chrząstowski, to nic innego jak wysublimowana kuchnia polska.
My, goście, też przestaliśmy się tej kuchni wstydzić?
To jest dobry czas na promocję kuchni polskiej. Tak świat, jak i my tu w Polsce jesteśmy znużeni modami światowymi, tak do znudzenia powtarzanymi. Ale my, szefowie, sami tego nie dokonamy, potrzebna jest kampania na szczeblu rządowym. A takowej nie ma. Popatrzmy na Węgrów, rokrocznie ogromne środki przeznaczają na promocję tak kuchni, jak i gastronomii węgierskiej, organizują liczne imprezy kulinarne o randze międzynarodowej. U nas dopóki ktoś na górze nie zrozumie, że kuchnia i gastronomia są naszą wizytówką, odbiciem naszej tożsamości, to będzie dalej tak, jak jest. Taka przemyślana kampania to także rozprawienie się z lokalnymi mitami wspomnianego smalcu, schabowego czy karpia. My mamy co kulinarnie światu pokazać i powinniśmy to robić.
Dodaj komentarz