Fisherman (ang. rybak) to nazwa restauracji w Sopocie. Jak podkreśla jej właściciel i szef Rafał Koziorzemski, nazwa ta nie jest przypadkowa – to hołd dla ciężkiej pracy wykonywanej codziennie przez rybaków i zespół restauracji. Fisherman specjalizuje się w rybach, najczęściej od lokalnych dostawców. Rafał Koziorzemski to jeden z bardziej uznanych szefów kuchni młodej generacji – jest laureatem międzynarodowych konkursów kulinarnych: The Best Chef Rising Star Awards 2017 oraz International Chef Culinary Cup 2018 i 2019.
Pokutował taki mit, że w Polsce na rybę patrzy się trochę mniej przyjaźnie. Masz wrażenie, że odwracamy się od ryb?
Nie zauważyłem tego, przynajmniej nie u moich gości. Obecnie mam ryby z różnych zakątków świata, ale krajowe także. Posiadam w karcie króla polskich jezior, czyli sandacza, którego dostaję od kolegi z Jeziorowni. W menu jest on najchętniej wybieraną pozycją przez gości. Również dużym powodzeniem w karcie cieszy się kultowy tatar z pstrąga, w którego zaopatruję się u mojego przyjaciela z Kleszczewa, w tym roku to zawrotna ilość 620 kg. Mam także okonia morskiego z Grecji. To danie jest od samego początku w Fishermanie, podawane z mizerią i paloną pietruszką.
W twojej restauracji w karcie są zarówno ryby z zagranicznych mórz, jak i z Bałtyku?
Sprowadzam ryby tylko i wyłącznie takie, jakie sam chciałbym zjeść w restauracji. Z Bałtyku obecnie nie mam żadnej ryby. Okoń z Grecji, pstrąg z Kleszczewa, sandacz z Jeziorowni, małże św. Jakuba z Japonii, łosoś ze Szkocji, halibut z Norwegii, dorsz z Atlantyku. Moim nowym odkryciem jest antar patagoński poławiany w Oceanie Atlantyckim blisko Argentyny. Obecnie żadna z restauracji i żaden sklep rybny w województwie pomorskim nie posiada go w ofercie, u nas w Fishermanie będzie on dostępny spoza karty.
Czy cena ryb jest tym, co odstrasza szefów kuchni od częstszego przygotowywania ryb?
Ryba musi być najświeższa i z dobrego źródła, co sprawia, że ma swoją wartość, za którą goście zapłacą każdą cenę. Dla przykładu wspomniany antar patagoński kosztuje 408 zł/kg.
Szefowie często podkreślają, że gdy rozbiera się tuszę mięsa, nic nie powinno się zmarnować. Czy w przypadku ryb obowiązuje ta sama zasada?
Ogólnie w kuchni nic nie może się zmarnować, to skandal, aby szkielety czy głowy ryb lądowały w koszu. My z nich robimy skondensowaną bazę do sosów, zup, przystawek, to jest esencja smaku w naszej restauracji.
Czy Polacy jedzą więcej ryb niż kiedyś?
Odnoszę wrażenie, że tak. Patrząc chociażby z mojej perspektywy – moja restauracja jest restauracją rybną, mieści się w najpiękniejszym kurorcie na naszym wybrzeżu, czyli w Sopocie, i menu składa się w 85 proc. z ryb – stwierdzam, że Polacy jedzą ryby tonami. I nie jestem wyjątkiem, bo nie tylko nad Bałtykiem, ale także w innych miastach powstają restauracje rybne lub też z dość mocno zaakcentowaną ofertą ryb i owoców morza. Goście stawiają na świeżą rybę i niespotykaną w przeciętnych sklepach.
Czy łatwo jest przekonać gości do surowej ryby, np. tatara?
Te czasy już minęły i dziś to wręcz coś naturalnego dla wielu gości. Wielu doskonale rozumie, że metody i techniki przyrządzenia surowej ryby to często efekt o wiele smaczniejszy niż ryba utłuczona na amen. W Fishermanie kładziemy duży nacisk na temperatury obróbki ryb, aby były soczyste i szkliste.
Polski klasyk, czyli paprykarz? Czy może być gourmet?
Ależ jak najbardziej, tak! U nas taki występuje, jest wizytówką nie tylko Fishermana, ale i Sopotu, ponieważ nosi on nazwę „paprykarz sopocki by Fisherman”. Zachwyt tym daniem jest przy każdym stoliku. Czy to są aktorzy, piosenkarze, krytycy, influencerzy, goście z branży, zawsze jest jedna opinia – to jest szok i niedowierzanie, że tak pospolita, zapuszkowana, zmielona pasta z ryżem na półkach supermarketów może stać się złotą, niepowtarzalną i ekskluzywną puszką na stole restauracji. Uwielbiam przekształcać coś niszowego w nowe, ładnie prezentujące się danie.
Dużą wagę przywiązujesz do serwowania potraw. Czy ryba jest trudnym produktem do nowoczesnego i estetycznego serwowania?
Jest cudownym produktem, wdzięcznym i estetycznym. Odpowiednie techniki zasalania ryb i pilnowania ich temperatur przy serwowaniu gościom odwdzięczają się soczystością i pełnią smaku. Na serwisie posiadamy termometry z bardzo cienką igłą, dzięki której nie niszczymy struktury mięsa. Dla przykładu: dorsz 46ºC, halibut 38-40ºC, łosoś również, sandacz 52ºC, okoń również.
Obok ryb drugą twoją pasją jest kuchnia roślinna. Czy używasz alg, aby wyczarować wege morski smak?
Używam alg, salt morskich, mięty nadwodnej, szparagów morskich. Przetacznik bobowniczek świetnie nadaje się do sałatek. Te produkty to kolejny morski akcent w karcie.
Dodaj komentarz