Przyzwyczailiśmy się do dobierania wina do potraw, kart wina i sugestii sommelierów. Dziś jednak inny szlachetny napój przebojem wchodzi do menu restauracji, zwłaszcza fine diningowych. Herbata tak jak wino oferuje zróżnicowane aromaty, smaki i struktury, które mogą wzbogacić potrawy. A możliwości ich łączenia są nieograniczone i podnoszą prestiż restauracji.
Moim pierwszym spotkaniem z herbatą w wersji wytrawnego połączenia z jedzeniem była wizyta w południowoafrykańskiej winnicy Creation Wines. Miałam okazję spotkać się z parą właścicieli winnicy, małżeństwem Caroline i Jean-Claudem Martinami. W restauracji przy winiarni po świetnych pinot noir i chardonnay opowiadali o swojej enoturystyce i o tym, że zależy im, by goście dostali kartę ciekawych przekąsek oraz dań idealnie pasujących do ich win. Aby nie dyskryminować tych, którzy np. tego dnia prowadzą samochód i tylko towarzyszą rodzinie i przyjaciołom w degustacji, do karty win doszła karta herbat także idealnie komponująca się z menu. Jako miłośniczka herbat z całego świata od wielu lat, byłam mile zaskoczona i ucieszona tym pomysłem.
Nowoczesne ujęcie
W książce „Mądrość herbaty” dziennikarka Noriko Morishita opowiada, jak przez dekady zgłębiała japoński rytuał herbaty, jak w kolejnych porach roku przeobrażeniu ulegał nie tylko strój kursantek, wygląd pokoju, w którym odbywały się lekcje, ale przede wszystkim dobór przekąsek dopasowanych do herbaty. Także bardziej współczesne tradycje herbaciane nie wykluczają doboru potraw do herbaty. Słynny jest rytuał five o’ clock wyspiarzy, a klasykiem jest w tym przypadku kanapka z ogórkiem. Ktoś zapyta: skoro znamy i lubimy herbatę z jedzeniem, to w czym tkwi nowość tea pairingu?
Po pierwsze, herbata musi być adekwatnie dobrana do potrawy. Tak jak w przypadku win mamy różne apelacje i odmiany winogron, tak też herbaty (mimo że jest to jedna roślina Cammellia sinensis) różnią się regionem pochodzenia, jego klimatem i położeniem geograficznym. Tak np. te rosnące wysoko w górach, jak indyjskie uprawy Darjeeling w Himalajach, mają mocniejszy aromat. Na kolor, aromat i walory smakowe wpływa także moment zbiorów: wiosenny first flush (FF), letni second flush (SF) czy jesienny autumnals oraz warunki podczas zbiorów – czy jest to pora sucha czy monsunowa. I wreszcie najbardziej podstawowy podział: czy listki herbaciane są zwiędłe, czy nie, a następnie czy utlenione, czy nie. To daje nam spektrum herbat: czarne, oolong, białe, żółte, czerwone, zielone. Ta różnorodność aromatów i smaków wpływa na dobieranie herbaty do potrawy. Po drugie, liczy się forma przygotowania.
Herbata musi być zaparzona w sposób adekwatny do swojego stylu. W zależności od rodzaju różni się temperaturą i czasem parzenia. Może też być stosowany tzw. cold brewing, w którym herbaciane liście zalewa się zimną wodą, a czas zastępuje temperaturę. Pamiętajmy, że herbata, zwłaszcza w fine diningu, podawana jest w temperaturze właściwej do picia. Nie, nie jest to dobrze znany nam z rodzimych sieciówek kawowych wrzątek, powodujący, że pierwszy łyk parzy podniebienie. Ostatnim elementem jest forma podania. Herbata pita sama lub do deseru czy wspomnianego ceremoniału brytyjskiego podawana jest w czarkach lub filiżankach. Natomiast herbata do wytrawnych potraw w restauracji serwowana jest w kieliszku do wina.
Herbata w restauracjach
Dziś karta herbat, profesjonalne doradztwo w doborze herbaty do potrawy, ceremoniał podania to już nie jest rzadkość. Do fine dinigowych restauracji na całym świecie herbata wchodzi przebojem. Cała koncepcja łączenia jedzenia i herbaty szybko ewoluuje w krajach zachodnich. Tak szybko, że istnieje już w wielu restauracjach funkcja sommeliera herbat. Sztuka doboru wymaga poważnego treningu i zrozumienia różnych mieszanek i smaków. Certyfikowany sommelier herbaciany to wyszkolony i kompetentny specjalista. Ma dogłębną wiedzę na temat herbaty i jej historii, metod przetwarzania i przygotowania.
Doskonale orientuje się, jak ją profesjonalnie degustować i jak dobierać do jedzenia. À terre to nowoczesna francuska restauracja w samym sercu Kopenhagi, niedaleko Duńskiego Teatru Królewskiego. Szefowa kuchni, a zarazem właścicielka, ma silne powiązania z Francją, dlatego kuchnia francuska stanowi podstawę menu À terre. Restauracja specjalizuje się w tworzeniu wykwintnych i aromatycznych dań łączących wysoką jakość i dobre produkty. Wyróżnia się odmiennym podejściem do kuchni francuskiej, dodając unikatowe składniki i gustowne połączenia kuchni azjatyckiej i północnoafrykańskiej. W À terre pragną stworzyć niezapomniane i osobiste francuskie doznania kulinarne.
Sparkling Tea BLÅ i GRøN znajdują się na liście alternatyw dla win, która jest równie starannie ułożona, jak każdy inny element ich menu, a każda z herbat uzupełnia inne, gustowne dania. Według nich sparkling tea, czyli musująca herbata, jest doskonałą bezalkoholową alternatywą dla szampana. Gościom oferuje świeżość i złożoność. James Kent z nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Crown Shy w Nowym Jorku inspiruje się japońską herbatą i lubi łączyć w swoich potrawach smaki z całego świata z klasycznymi smakami tej herbaty. Na przykład – z żeberkami wołowymi czy foie-gras z kremem jajecznym z bulionem grzybowym. Niektóre restauracje, takie jak Salt + Charcoal na Brooklynie w stanie Nowy Jork, dodały do swoich menu najlepsze japońskie zielone herbaty, aby zaspokoić oczekiwania gości, którzy chcą rozkoszować się napojami najwyższej jakości bez dodatku alkoholu. W restauracji Clooney całe siedmiodaniowe menu degustacyjne dobrane jest z siedmioma różnymi herbatami.
Alternatywa dla alkoholu
Dzisiejsze młode pokolenie, ku zatroskaniu winnic z całego świata, często stroni od alkoholu, a do tego poszukuje nowych doznań gastronomicznych i sensorycznych. Konsumenci wykazują coraz większe zainteresowanie ofertą napojów bezalkoholowych, czego dowodem jest upowszechnienie się akcji „Suchy styczeń” (Dry January), wzrost liczby osób prowadzących bezalkoholowy tryb życia oraz pełnoprawna obecność w najlepszych barach świata koktajli bez alkoholu, zwanych moktajlami. Warto zatem ulepszyć ofertę napojów bezalkoholowych i zwiększyć gościnność dzięki ofertom premium, takim jak herbata.
Co z winami bezalkoholowymi?
Często podczas degustacji, które prowadzę, dostaję takie pytanie: z różnych powodów ludzie rezygnują chwilowo lub regularnie z alkoholu, są też tacy, którzy wina nie lubią – co dla nich? Moim zdaniem do posiłku wytrawnego, z proteiną mięsną czy wege, jeśli nie wino, to woda lub herbata. Nie rozumiem konceptu kompotu do obiadu. Wszelkie soki, nektary, napoje, „mrożone herbaty”, lemoniady to grzech, zwłaszcza w przypadku kuchni fine dinigowej.
Cukier z napojów wchodzi na podniebieniu w reakcję z potrawą i przykrywa ją, po prostu tracimy jej smak i prawdziwe piękno. Dlatego też wina słodkie serwuje się oczywiście z deserami, ale uwaga – zasada mówi, że wino ma być zawsze słodsze od deseru. Ponadto łączy się je z intensywnymi aromatami, jak foie gras – dla tego rodzaju smaków wino słodkie stanowi doskonały kontrapunkt. Podobnie rzecz się ma z serami pleśniowymi, mającymi, jak wiadomo, niesamowicie mocny smak i zapach. Wina słodkie i potrawy mocno pikantne to także świetne połączenie; cukier mityguje palące przyprawy i tworzy harmonię. Ale na wyżej wymienionej liście perfekcyjną harmonię otrzymujemy dzięki doskonałości win takich jak sauternes czy tokaj, o aromatach lipy, rumianku, polnych kwiatów, gruszek, jabłek, moreli, brzoskwiń, miodu, rodzynek, pigwy, mlecznej czekolady, żywicy, drzewa sandałowego, jaśminu… i perfekcyjnego balansu między słodyczą a kwasowością. Napój o smaku owoców tropikalnych i gumy do żucia w żaden sposób nie ma nawet prawa pojawić się obok czy zamiast wina do posiłku.
Co się tyczy win bezalkoholowych, to na logikę – jeśli nie piję alkoholu, to nie sięgam po wino. To alkohol jest nośnikiem aromatów, te zaś opowiadają nam historię miejsca, ludzi, rocznika, odmiany, gleby, deszczu, palącego słońca. I jeśli tego się wina pozbawia, to pozbawia się jego esencji. Czasem podczas konkursów enologicznych przychodzi mi degustować i oceniać wina bezalkoholowe. Cóż, osobiście nie podzielam uznania dla tego fenomenu. Poza tym większość napojów bezalkoholowych to jednowymiarowe doznanie smakowe. Oznacza to, że w przypadku soku czy napoju, a nawet naparu z mięty, można spróbować tylko jednego smaku. Herbata ma te same magiczne właściwości co wino, ponieważ w jednym łyku można wyczuć wiele różnych smaków i aromatów. Złożoność herbaty jest wynikiem ponad 2 tys. lat pracy nad uzyskaniem aromatycznych i teksturowanych smaków. Często sprowadza się to do jednej malutkiej parceli uprawianej przez jednego mistrza, podobnie jak w przypadku wina.
Korzyści z herbaty dla restauracji
Kiedy jedzenie, napoje i oprawa doskonale się uzupełniają, wtedy dzieje się prawdziwa magia. To jest właśnie doświadczenie posiłku i miejsca. Restauracje nieustannie dążą do tworzenia nowych, złożonych doznań smakowych, które prowadzą do nowych sposobów cieszenia się życiem. Zwłaszcza w restauracji fine dinigowej, aby zapewnić gościom pełne i przyjemne doświadczenie, właściciel/szef/menedżer restauracji nie może zapomnieć o napojach. Od listy win i opcji łączenia piwa, po koktajle, a nawet listy wód mineralnych czy właśnie herbat – wszystko jest ważne. To, co naprawdę warto podkreślić, zwłaszcza jeśli restauracja zastanawia się, jak zdobyć gwiazdkę Michelin, to fakt, że serwowanie wyjątkowych dań wysokiej jakości musi mieć oprawę napoju.
Anonimowi recenzenci ocenią smak potraw, jakość składników i mistrzostwo szefa kuchni. Napoje nie są częścią procesu oceniania, jednak są integralną częścią doświadczenia. Łączenie herbaty z jedzeniem zapewnia podniebieniu nową głębię smaku, pozwalając doświadczyć wzmocnionych smaków dzięki uzupełniającym się elementom różnych składników. Oferowanie opcji herbaty premium pozwala restauracji podnieść poziom doznań kulinarnych. Opcja łączenia herbat premium to duża szansa na zysk dla restauracji. Jest to bowiem oferta skierowana do osób, które wybierają zamiast wina napoje bezalkoholowe. Dlaczego? Ponieważ perfekcyjnie zaparzona i podana herbata może w karcie osiągnąć finalną cenę zbliżoną do kieliszka wina, alkoholowego czy nie.
Cena np. puszki herbaty premium może się równać butelce wina, jednak z owej porcji np. 250 gr jesteśmy w stanie przygotować o wiele więcej kieliszków herbaty niż porcji wina, jakie zawiera w sobie butelka 750 ml. Poza tym raz otwarta butelka wina wymaga szybkiej konsumpcji lub specjalnych systemów przechowywania wina otwartego. Podczas gdy liście herbaty mogą być w szkle lub metalowej puszce przechowywane miesiącami. Oferując taki poziom gościnności tym, którzy szukają wyjątkowych wrażeń, restauracja może mieć pewność, że jej usługi są uznawane za ekskluzywne i oferują wartość dodaną w porównaniu z konkurencją. Dla wielu konsumentów definicja wartości w restauracji zmieniła się w ciągu ostatnich dwóch lat – smak i jakość to dwa najważniejsze atrybuty żywności i napojów tworzące wartość.
Krótko mówiąc, serwowanie napojów przygotowanych z wysokiej jakości składników pomaga zwiększyć wartość restauracji. Promując łączenie napojów specjalnych, goście, którzy w przeciwnym razie pozostaliby przy wodzie lub napojach bezalkoholowych, mogą zdecydować się na ulepszenie swojego doświadczenia poprzez dodanie herbaty, zwiększając w ten sposób rentowność całego programu napojów. Cały pomysł łączenia herbaty z jedzeniem polega na tym, żeby dobrać herbatę, która poprawi smak jedzenia – i odwrotnie. To, do czego dążymy na podniebieniu, to poczucie różnych warstw smaku i aromatów zarówno herbaty, jak i jedzenia.
Jak zacząć
Herbatę można łączyć z jedzeniem na tych samych zasadach, co wino. To kwestia struktury, garbników, odczuć w ustach, harmonii smaków takich jak słodycz czy umami. Herbata może nawet lepiej niż wiele win pasować do niektórych trudnych połączeń kulinarnych, takich jak szparagi, karczochy, czekolada, pikantne potrawy czy sushi. Zaczynamy od poznania i rozumienia herbat, różnych ich stylów. Potrzebna jest degustacja, degustacja i jeszcze raz degustacja, aby umieć rozpoznać jakość. Warto na początku skorzystać z wiedzy i doświadczenia herbacianego eksperta/sommeliera. Kontinuum sześciu rodzajów herbaty: biała, zielona, żółta, oolong, czarna, ciemna to schodzenie w dół z intensywnością, przy czym biała ma najbardziej delikatne i subtelne smaki i odczucie w ustach, a czarna i ciemna mają najgłębszy smak. Smaki herbaty mogą kontrastować z potrawą lub ją uzupełniać.
Pierwszym krokiem jest dobre zapoznanie się z herbatą, z którą chce się pracować, i zapisanie obserwacji dotyczących zapachu, smaku i odczuć w ustach. Następny – to wybór kluczowego smaku i stworzenie „pomostów” do innych smaków. Na przykład herbata może mieć aromat owoców tropikalnych, który można połączyć ze składnikami takimi jak kokos, migdały czy miód. Z jakimi potrawami poszczególne rodzaje herbat tworzą dobre pary? • Herbata biała – tu dobre są: dip typu tzatziki, łagodne sery jak camembert, deser pannacotta, sola gotowana na parze, mozzarella Fior di Latte, lekkie desery z białą czekoladą.
• Zielona herbata – te herbaty często mają morsko-ziemisty, roślinny smak, który dobrze komponuje się z daniami wegetariańskimi. Pasują także do sałatek, łagodnych zielonych curry i lekkich dań z kurczaka. Warto spróbować z sushi, rybami i warzywami gotowanymi na parze, sałatkami roślinnymi, kurczakiem, ryżem.
• Lekki oolong – dobra para to owoce morza – przegrzebki, homar, krewetki.
• Ciemny oolong – pasuje do kaczki, wędzonych wędlin, pieczonych i grillowanych warzyw, wędzonych serów. • Delikatne czarne herbaty jak Darjeeling – dobre z serem brie.
• Herbata czarna – łączą się z nią czerwone mięso (jagnięcina, wołowina i dziczyzna), czekolada, ciasta, bogate desery.
• Ciemne/fermentowane herbaty jak pu-erh – tu pasują dojrzały ser jak cheddar, potrawy z grzybami, czerwone mięso, dania z sosem sojowym.
• Earl grey – dobry towarzysz kuchni azjatyckiej, curry, kurczaka kung pao.
Podsumujmy
Właściwy rodzaj herbaty może poprawić smak potrawy, ale jeśli zostanie źle dobrana, może to źle wpłynąć na kubki smakowe. Sztuka łączenia herbat jest wciąż nowością dla mieszkańców Zachodu. I tak jak dobre wina mogą wydobyć niepowtarzalny smak potraw, tak herbata może zrobić to samo! Jest to zdecydowanie wyrafinowana opcja dla wykwintnej kuchni, doskonale wpisująca się w poszukiwanie nowych, wysublimowanych doznań na podniebieniu, a także tendencji do unikania alkoholu. Eksperymentowanie to najlepszy sposób, aby dowiedzieć się, co będzie dla danej potrawy najlepsze. Czasami może się okazać, że nieoczekiwana kombinacja zadziała doskonale.
Dodaj komentarz