Kawa to jeden z dwóch najcenniejszych eksportowych surowców na świecie, zaraz po ropie naftowej. W przypadku branży gastronomicznej jest to produkt obecny w każdym lokalu, i to wysoko marżowany.
fot. Freepik
Kawa nie tylko pobudza nasze zmysły o poranku, ale także znajduje swoje miejsce w kuchniach i barach na całym świecie. Od klasycznych filiżanek espresso po parzone innowacyjnymi metodami, jak drip, chemex czy aeropres. Ma również szerokie zastosowanie w koktajlach, np. espresso martini, coffee negroni czy espresso tonic.
Arabika vs robusta
Na świecie uprawiane są głównie dwa gatunki kawy: arabika i robusta. Arabika to gatunek najstarszy, a jednocześnie najpopularniejszy – stanowi około 70 proc. światowej produkcji. Pochodzi z Etiopii, gdzie odkryto tę niezwykłą odmianę kawowca – lekko kwaskowatą, o czekoladowym lub korzennym posmaku. Arabika ceniona jest jednocześnie za łagodny smak i wspaniały aromat. Robusta to gatunek kawy odkryty dopiero w XIX wieku. Cechuje się dość wyrazistym smakiem – ostrym i gorzkim. Ze względu na te cechy, którym towarzyszy przekonanie o wyższości arabiki, z robustą spotkamy się głównie w kawowych mieszankach oraz w kawach typu instant. Kawa 100-proc. arabika jest bardzo droga, dlatego aby cena napoju była atrakcyjna dla konsumenta, powstają mieszanki ziaren arabiki i robusty. Mieszanie ziaren różnego pochodzenia oraz stopnia wypalenia sprawia, że mieszanki dają nieskończone możliwości tworzenia nowych smaków.
Alternatywne metody parzenia i nowe możliwości
Wiedza gości na temat kawy rośnie. Oprócz tradycyjnych metod przygotowywania, jak kawa z ekspresu ciśnieniowego czy klasycznego, wraz ze wzrostem świadomości dotyczącej jakości kawy, pochodzenia ziaren, profili smakowych itp., wzrosło zapotrzebowanie na alternatywne metody parzenia. Dlatego też coraz więcej kawiarni, restauracji, barów zaczyna specjalizować się w tego typu ekstrakcji. Bariści, wykorzystując najlepsze ziarna z segmentu speciality, serwują gościom nowej jakości napar, wydobywając przy tym nowe aromaty dzięki różnym metodom przygotowania.
Podział metod parzenia kawy
Rodzaj użytego sprzętu i przygotowanie mają ogromny wpływ na smak i sensorykę finalnego naparu. W zależności od tego, w jaki sposób woda jest wprowadzana do całego procesu, metody parzenia kawy można podzielić na cztery kategorie: :
• gotowanie, np. tygielek; :
• infuzja, np. french press, sowden softbrew, clever; :
• perkolacja, np. drip V60, chemex, phin, kalita, ekspres przelewowy, :
• metody wykorzystujące ciśnienie, np. ekspres ciśnieniowy, kawiarka, ekspres kapsułkowy, aeropress, syfon. Inny podział dzieli metody parzenia kawy na dwie grupy: :
• metody grawitacyjne – podczas przygotowywania woda przelewa się przez kawę, wypłukując związki chemiczne nadające gotowemu napojowi odpowiednie cechy sensoryczne. Urządzenia wykorzystywane w tych metodach to np. chemex, phin, drippery, ekspres przelewowy; :
• metody immersyjne – ziarna kawy są infuzowane w wodzie przez pewien czas, następnie często gotowy naparjest oddzielany od fusów. Tymi metodami można przygotować kawę, wykorzystując np. tygielek, french press, clever, aeropress, syfon. Napary przygotowywane alternatywnymi metodami są z reguły delikatniejsze w smaku, mniej skondensowane, zwykle też bardziej owocowe od klasycznego espresso, choć każda z metod charakteryzuje się swoimi, odmiennymi właściwościami. Kawy do alternatywnych metod parzenia są również wypalane w inny sposób – specjalnie dobrany do tego, w jaki sposób kawa będzie potem parzona. To pokazuje, jak ogromne możliwości daje nam kawa – od wyboru ziarna poprzez odpowiednią metodę parzenia.
Cascara – pyszny produkt no waste
Cascara jest produktem, który świetnie wpisuje się w ideę no waste. Efektem pracy farmera nie jest tylko ziarno kawowca, lecz również jego odpad. Cascara po hiszpańsku oznacza skórę kawowca otaczającą ziarno. Podczas obróbki zdziera się z ziaren miąższ i następnie pozostawia go do wyschnięcia na słońcu. Cascara nie jest ani kawą, ani herbatą. Jest to napar z suszu kawowca, który ma intensywnie owocowy smak, przyjemną kwasowość i niewielką zawartość kofeiny (ok. 110 mg /l). Każda cascara ma inny profil smakowy, tak samo jak kawa typu single. W zależności od rodzaju i kraju pochodzenia każda będzie miała inny profil smakowy. W okresie jesienno-zimowym do naparu można dodać odrobinę imbiru i cynamonu, co doda rozgrzewającego efektu.
Cold brew
Jest to kawa przygotowywana na zimno. Jest świetną opcją w okresie letnim, a także dobrym składnikiem koktajli zamiast tradycyjnego espresso. Do przygotowania cold brew najlepiej użyć kawy speciality. Operacja jest prosta – wystarczy drobno zemleć odpowiednią ilość kawy, wsypać do szklanego naczynia, zalać zimną przegotowaną wodą i wstawić do lodówki na minimum 10 godzin. Po tym czasie należy przecedzić kawę przez filtr papierowy. Metodą cold brew możemy również zaparzyć cascarę. A zamiast wody możemy użyć soku jabłkowego lub tłoczonego soku jabłkowego. Pola do eksperymentów jest mnóstwo w przypadku tej metody. Cold brew świetnie sprawdzi się w koktajlach jak espresso martini czy coffee negroni.
Nitro cold brew – kawa z azotem
Kawa nitro, czyli z dodatkiem azotu. Jest serwowana z tzw. kija, czyli z kranu, instalacji takiej jak do piwa Guiness, w której wykorzystuje się azot. Dodany w ten sposób gaz w kegu zmienia strukturę kawy, nadając jej aksamitne i gęste body. Sama konsystencja, wygląd, kolor oraz aksamitna pianka przypominają właśnie piwo Guiness. Metoda nitro ujawnia nuty smakowe zazwyczaj nieobecne w cold brew.
Espresso tonic
Za początki tego wspaniałego orzeźwiającego napoju przyjmuje się lata 80. XX wieku, kiedy to w Hiszpanii popularność zdobywał napój znany jako cafe del tiempo, czyli filiżanka kawy podawana z osobną szklanką toniku z lodem i cytryną. Oficjalnie uznaje się, że to baristka Anna Lunell w 2007 r. stworzyła ten przepis. Połączenie mocnego espresso z gorzkocytrusowymi nutami toniku świetnie się komponuje i orzeźwia w upalne dni. Przygotowując espresso z tonikiem, mamy również bardzo szeroki wachlarz możliwości – od wyboru kawy, np speciality, poprzez różnego rodzaju toniki smakowe. Na rynku jest obecnie dostępnych wiele ciekawych toników, które sprawdzą się przy przygotowywaniu espresso z tonikiem. Używając klasycznej metody parzenia espresso, możemy wrzucić do filiżanki zesty z cytryny lub np. płatki suszonych róż czy hibiskusa i odstawić na jakiś czas. Świetnie sprawdzi się również metoda alternatywnego parzenia kawy. Trzeba wybrać odpowiednią metodę i zbalansować odpowiednią ilość kawy względem toniku. Polecam eksperymenty również z cascarą, ponieważ efekt może być naprawdę ciekawy.
Kombucha kawowa
Wielu osobom kombucha kojarzy się z herbatą o lekko gazowanym, octowym smaku, powstałym w wyniku fermentacji. Jednak popularny grzybek herbaciany możemy również wykorzystać do fermentowania kawy. Kawowa kombucha może być również elementem no waste, ponieważ możemy ją przygotować zarówno ze świeżo zmielonej kawy, jak i z fusów. Jednak fusów potrzeba zdecydowanie więcej niż świeżej kawy, dlatego należy je przechowywać szczelnie zamknięte w pojemniku w zamrażarce. Dla kawowej kombuchy nie ma znaczenia, skąd pochodzą ziarna i jaki to typ kawy, gdyż wszystkie unikatowe smaki kawy są zmieniane i przytłaczane przez kwasowość fermentacji.
Cascara kombucha
Cascarę również możemy wykorzystać jako bazę do zrobienia kombuchy. W tym przypadku użycie konkretnej kombuchy o danym profilu smakowym i dodanie np. ziół takich jak mięta czy werbena cytrynowa będą miały wpływ na końcowy smak napoju.
Cofee soda
Kawa jest również wdzięcznym składnikiem koktajli. Nie tylko w formie intensywnego naparu jak espresso. Przygotowując kawę metodą alternatywną lub cold brew, możemy zrobić własną gazowaną kawę nasyconą CO2. Idealnie sprawdzi się syfon Twist & Sparkle lub litrowy syfon do bitej śmietany, który możemy nabić napojami CO2. Ciekawy efekt uzyskamy też z użyciem cascary, która dzięki swojej owocowości świetnie sprawdzi się jako składnik koktajlu lub jako napój podawany na lodzie.
Własny likier kawowy
Mając w lokalu kawę speciality, możemy zrobić swój własny likier kawowy. W zależności od tego, jaką kawę wybierzemy jako bazę oraz jaką metodą ją zaparzymy, będzie to miało wpływ na finalny produkt.
Homeade cofee tonic
Jak wiemy espresso z tonikiem to świetne połączenie smakowe. Mając do dyspozycji odpowiedni sprzęt do gazowania oraz kapslownicę do kapslowania, możemy pokusić się o stworzenie własnego kawowego toniku. Jest to czasochłonne zajęcie, które wymaga odpowiedniej wiedzy o kawie oraz wielu prób i błędów. Jednak stworzenie własnego toniku kawowego w lokalu i serwowanie go saute lub w koktajlach może okazać się czymś, co przyciągnie nam nowych gości spragnionych ciekawych smaków – nie tylko kawoszy, ale także fanów i koktajli, i mocktaili.
Dodaj komentarz