Jeszcze kilka lat temu, kiedy przewodnik Michelin ogłaszał swoje doroczne gwiazdki, z zazdrością patrzyło się na inne kraje, marząc, że może i w polskie progi zawitają kiedyś inspektorzy. I stało się. To już kolejna edycja i polskie wyróżnienia. Ten rok był obfity jak nigdy. Co to wyróżnienie oznacza dla branży? Jak wpływa na fine dinig i jego ewolucję? Co przyniesie przyszłość w michelinowskiej współpracy z naszym krajem?
Zdobycie gwiazdki Michelin to marzenie wielu szefów kuchni i restauratorów. To prestiżowa nagroda, która jest potwierdzeniem kulinarnego mistrzostwa i jakości jedzenia w odznaczonej restauracji. Gwiazdka może zwiększyć zyski i uczynić restaurację bardziej dochodową i znaną, czego życzy sobie każdy inwestor i menedżer. Daniel Pawełek, restaurator, właściciel Ferment Group, skupiającej pięć warszawskich restauracji: Le Braci, Kieliszki na Próżnej, Butchery & Wine Warszawa, Koneser Grill i Rozbrat 20 oraz jedną gdyńską – Butchery & Wine Gdynia, zapytany, co dla niego oznacza to wyróżnienie, odpowiada:
– Każde wyróżnienie, ale tegoroczne szczególnie – bo pamiętajmy, że w przewodniku Michelin znalazły się wszystkie restauracje Ferment Group, trzy z nich otrzymały Bib Gourmand, a Rozbrat 20 gwiazdkę – przede wszystkim motywują mnie do jeszcze cięższej pracy. Wyróżnienie to też zobowiązanie, nie tylko do utrzymania poziomu, ale też zastanowienia się i pracy nad tym, co można zrobić jeszcze lepiej, nad czym powinniśmy jeszcze popracować. Zdobycie gwiazdki Michelin nie jest łatwe, a jej utrzymanie może być jeszcze trudniejsze. Ale gwiazdki oprócz zachwytu, a może i ukłucia zazdrości, wywołują rok rocznie okołokulinarne dyskusje. Porusza się kwestie fine diningu i tego, jak ten trend się zmienia. Dochodzą kwestie ekologii, zrównoważonego podejścia do produktu i gotowania – skądinąd tak istotnego dla młodych pokoleń. Powraca temat obecności kobiet w tym mocno patriarchalnym świecie wyrafinowanych restauracji, jak twierdzi wielu. Zatem spójrzmy na gwiazdki Michelin przez pryzmat tych kwestii okołokulinarnych.
Czyja to zasługa?
Zacznijmy od odpowiedzi na najczęściej powtarzane pytanie: kto na gwiazdkę pracuje? Funkcjonują równolegle określenia „gwiazdkowa restauracja” i „gwiazdkowy szef”. Ludzie czasem mylą te pojęcia i sądzą, że gwiazdka jest przypisana do osoby, a jak się szef zdenerwuje i sobie pójdzie, to gwiazdkę zabiera ze sobą. Poza tym często zapominają, że za szefem może stać, i często stoi, restaurator i/lub inwestor. Nie, to nie szef, ale restauracja dostaje wyróżnienie. Nieistniejące już Atelier Amaro i jego szef kuchni Wojciech Modest Amaro utraciło przyznaną gwiazdkę. Podobnie było z Nutą – Andrea Camastra, kiedy otwierał swoją nową restaurację, nie „przeniósł” ze sobą gwiazdki, poprzednio przyznanej mu w Senses. Zaczął pracę od zera i Nuta od dwóch lat jest gwiazdkową restauracją.
Gwiazdka Michelin potwierdza jakość tego, co robimy w Nucie. Potwierdza jakość serwowanych przez nas dań i potwierdza, że ten poziom trzymamy na przestrzeni lat – od czasów Senses. Mowię „trzymamy”, ponieważ duża część zespołu Nuty pracowała ze mną w poprzedniej restauracji, a nagroda to zasługa całego zespołu. Ponowne uznanie inspektorów nie jest wcale oczywiste, bo w tym roku we Francji przeszło 30 restauracji straciło przynajmniej jedną gwiazdkę. Dlatego po tegorocznym rozdaniu jest mi bardzo miło i czuję, że ja i cały mój zespół zostaliśmy docenieni – mówi szef Andrea Camastra, restauracja Nuta w Warszawie. Zmiana szefa kuchni w nagrodzonej restauracji nie powoduje automatycznie utraty przyznanego jej wyróżnienia. Oczywiście, talent i osobowość szefa kuchni są kluczowymi wyznacznikami jakości restauracji. Ale to system naczyń połączonych, nawet największy talent potrzebuje zaplecza finansowego, bo otwarcie lokalu, zwłaszcza z aspiracjami fine diningowymi, to nie lada wydatek. Poza tym restauracja to nie tylko kuchnia, bo pojawia się trzecia postać, czyli menedżer, który w wielu przypadkach nie jest ani szefem, ani inwestorem, ale osobą zatrudnioną z misją poprowadzenia lokalu i spięcia wszystkich jego elementów.
– Gdy została ogłoszona lista, otrzymałem dużo gratulacji, za wszystkie dziękuję we własnym imieniu, ale również całego zespołu. To właśnie dobrze dobrany zespół, ludzie o podobnych pasjach i zainteresowaniach, różnorodni, ale w pełni profesjonalni w tym, co robią, zaangażowani i chcący podążać ze mną, są jednym z podstawowych czynników tego sukcesu. I tak jak w każdym biznesie, również w gastronomii niesłychanie ważna jest konsekwencja w działaniu, dbanie o każdy szczegół, bo z tych drobnych na pozór elementów buduje się obraz całości oraz, nie ukrywam, odrobina szczęścia, którą wydaje mi się, że mam od zawsze – podkreśla Daniel Pawełek.
– Zgodnie z tym, o czym mówi sam przewodnik Michelin, gwiazdka to przede wszystkim szef kuchni, jego praca i talent. Oczywiście nie osiągnąłby tego samodzielnie, potrzebuje zespołu. Wyróżnienie jest więc grą zespołową, od osoby zmywającej, przez sous szefów, kelnerów, sommelierów, menedżera, aż do właściciela. Tutaj musi zagrać każdy element osobno i wszyscy razem. Wtedy osiągniemy sukces – wskazuje.
Jak zdobyć gwiazdkę Michelin?
Bez względu na typ restauracji, szerokość geograficzną, na jakiej się znajduje, oferowany rodzaj kuchni itd., kryteria oceny i kwalifikacji do gwiazdki są takie same: inspirujące i koherentne menu, wysokiej jakości składniki, znajomość i użycie technik kulinarnych, osobowość szefa mająca swoje odzwierciedlenie w karcie, stosunek jakości do ceny, spójność jedzenia i doświadczeń kulinarnych – serwis, wystrój, karta napoi i pairing z nimi. Chociaż oficjalnie nie jest to wymienione jako wymóg, napoje mogą odgrywać ważną rolę w uzyskaniu gwiazdki Michelin. Doskonałe połączenia potraw i napojów mogą zwiększyć przyjemność gościa z doświadczenia danej restauracji. Oprócz klasycznych opcji parowania wina i jedzenia, dziś do dobrego tonu należą karty różnych wód mineralnych, rzemieślniczych piw, bezalkoholowych koktajli i herbat (o czym pisaliśmy w „Restauracji” 1/2024). Ale najważniejszym wyzwaniem jest przekonanie anonimowo odwiedzającego restaurację inspektora, że lokal faktycznie jest „gwiazdkowy”. Kim jest enigmatyczny inspektor Michelin? W miarę jak przewodnik zyskiwał na popularności, bracia Michelin zatrudnili „tajemniczych degustatorów”. W 1926 r. Michelin zaczął przyznawać restauracjom pojedyncze gwiazdki, a w 1931 r. wprowadził oceny dwui trzygwiazdkowe.
W 1952 r. zaczął recenzować restauracje w Hiszpanii i kontynuował działalność w różnych krajach Europy aż do 1995 r. W 2006 r. ostatecznie zdecydował się rozszerzyć działalność na Stany Zjednoczone, zaczynając od Nowego Jorku. Dziś Michelin ocenił ponad 30 tys. obiektów w ponad 30 krajach na trzech kontynentach. Jak to działa? Czy to Michelin wybiera regiony i restauracje w danym kraju, czy regionalni partnerzy pomagają w tym procesie?
– Obecnie przewodnik Michelin rekomenduje restauracje w około 50 międzynarodowych lokalizacjach. Decyzja o wpisaniu nowego miejsca docelowego jest zawsze decyzją przewodnika, opartą na kulinarnym potencjale i dojrzałości miejsca docelowego, które docenili inspektorzy. Wprowadzając nowe miejsce docelowe, przewodnik Michelin może współpracować z lokalnymi partnerami w celu sfinansowania wydarzeń, kampanii marketingowych i komunikacyjnych poświęconych uwidocznieniu wybranych restauracji w przewodniku Michelin – wyjaśnia Gwendal Poullennec, międzynarodowy dyrektor przewodnika Michelin. Podkreśla jednak, że dokonanie wyboru, liczba rekomendowanych restauracji, a także liczba przyznanych wyróżnień należy w zupełności do kompetencji zespołu inspektorów przewodnika.
– W rzeczywistości nasi partnerzy nie są na żadnym etapie zaangażowani w proces selekcji. Aby wybrać lokale, zespół inspektorów najpierw przeprowadza badania, zanim zdecyduje o liście restauracji do odwiedzenia. Badania pochodzą ze wszystkich źródeł, takich jak sugestie naszych czytelników, e-maile, media społecznościowe, strony z recenzjami i publikacje. Opierają się również na eksperckiej wiedzy inspektorów na temat lokalnych scen kulinarnych. Następnie każda restauracja jest odwiedzana wielokrotnie przez różnych inspektorów i w różnych porach roku, po czym inspektorzy zbierają się, aby uzgodnić wspólną decyzję dotyczącą rankingu – opisuje Gwendal Poullennec.
– Decyzje te opierają się wyłącznie na jakości kuchni zaproponowanej przez restaurację, którą inspektorzy oceniają według następujących pięciu uniwersalnych kryteriów: jakość produktów, mistrzostwo w technikach gotowania, harmonia smaków, osobowość kuchni i spójność zarówno w czasie, jak i w całym menu. Każda decyzja będzie corocznie ponownie oceniana w celu upewnienia się, że rekomendacje przewodnika Michelin są tak dokładne, wiarygodne i istotne, jak to możliwe dla smakoszy pokładających zaufanie w naszych rekomendacjach – podsumowuje. Inspektor Michelin jest jak prywatny detektyw jakościowego jedzenia, jak filmowa postać Różowej Pantery – nikt nie wie, kim ci ludzie są, ale słyną ze swojego kulinarnego doświadczenia i ogromnej pasji do jedzenia. Ponieważ odwiedzają restauracje bez zapowiedzi, muszą wtopić się w tłum. Muszą również zwracać uwagę na szczegóły, bo restauracja to nie tylko jedzenie. Kandydaci przechodzą rygorystyczne testy, aby wykazać się wiedzą i czułym podniebieniem. Gdy inspektor wraca do restauracji, jego zadaniem jest ocena spójności jakości miejsca między wizytami.
– Świetnie mówi o tym przewodnik Michelin, więc przytoczę jego słowa:
„Jakość składników; opanowanie technik kulinarnych; harmonia smaków; osobowość i emocje, które szef kuchni przekazuje w potrawach; i konsekwencja w całym menu”. A w opisie restauracji Rozbrat 20 inspektorzy przewodnika na oficjalnej stronie wskazali:
„Rozbrat 20 przez lata nieustannie ewoluował i piął się w górę”. Lepiej sam bym tego nie określił, ale jest to zgodne z tym, co myślę o tym miejscu – jako miejscu wciąż się rozwijającym – podkreśla Daniel Pawełek. W powszechnym przekonaniu inspektora można łatwo rozpoznać, bo tak bardzo rzuca się oczy. Zasiada do stolika samotnie? Wyjmuje notes i długopis? Nic z tych rzeczy. Aby pozostać anonimowymi, inspektorzy dokonują rezerwacji pod zmienionym nazwiskiem, zdarza się, że przychodzą także z osobami towarzyszącymi, by nie wzbudzać podejrzeń. Notatki, jeśli wierzyć wyznaniom byłych inspektorów, sporządzają w toalecie.
Różni członkowie zespołu przewodnika Michelin mogą czasami przedstawić się w celu przeprowadzenia „wizyty technicznej”, np. aby uzyskać aktualne informacje i materiały prasowe, takie jak menu i zdjęcia z restauracji i hoteli. Gdy inspektor zgłosi się do konkretnego lokalu w celu przeprowadzenia takiej wizyty, nie będzie już osobą oceniającą, ale pozostawi innym członkom swojego zespołu wykonanie zadania podczas oddzielnych, niezapowiedzianych wizyt – jak zapewnia francuski przewodnik. Inspektorzy nie zapowiadają więc swoich wizyt i do końca pobytu w restauracji starają się wtapiać w otoczenie na tyle, by nie wzbudzać podejrzeń.
Co więcej, tożsamości inspektorów, jak twierdzi chociażby „New York Times”, nie znają nawet wysoko postawieni pracownicy Michelin. To kolejny sposób na zapewnienie im anonimowości. Od ich decyzji bowiem zależeć może kariera niejednego szefa kuchni. Kolejnym mitem jest, co także utwierdza w opinii publicznej kinematografia, jakoby jedna wizyta inspektora mogła stworzyć legendę szefa kuchni lub całkowicie zrujnować jego karierę. Nie jest to prawdą. Każda decyzja o przyznaniu bądź odebraniu gwiazdki jest poprzedzona kilkoma wizytami różnych inspektorów i dyskusją na forum inspektorów. Przewodnik nie bazuje więc na opinii jednej osoby i jednorazowej ocenie. W dużej mierze, to że przewodnik Michelin jest uznawany za najbardziej opiniotwórczy, zawdzięcza mocno dopracowanym kryteriom oceny. Zyskać i stracić W świecie wykwintnej kuchni można zdobyć gwiazdkę za wybitną kuchnię, ale można też stracić jedną lub dwie, a nawet wszystkie trzy, które może mieć restauracja. „Jak stracić gwiazdkę Michelin?” to nie jest pytanie, które ludzie zazwyczaj zadają. Jest jednak ważne. Najprościej rzecz ujmując – poprzez obniżenie standardów kulinarnych, które zapewniły gwiazdkę(i) na samym początku.
– Od lat 30. XX wieku i powstania gwiazdek Michelin to pożądane wyróżnienie zachowało ten sam cel: podkreślenie najbardziej wyjątkowych doświadczeń kulinarnych dla wymagających gości. Gwiazdki są przyznawane i ponownie oceniane każdego roku przez inspektorów przewodników, którzy śledzą wiele anonimowych posiłków w restauracjach i upewniają się, że wyróżnienia, niezależnie od rodzaju kuchni, mają taką samą wartość na całym świecie. Inspektorzy nigdy nie używają ustalonych liczb ani kwot, gdy oceniają restauracje: po prostu przyznają gwiazdki Michelin tylu restauracjom, ile uważają za warte tego. Dlatego zdobycie gwiazdki dzisiaj nie jest trudniejsze niż wczoraj i nie będzie trudniejsze niż jutro – komentuje Gwendal Poullennec. Pierwszą i najważniejszą rzeczą, którą należy wiedzieć, jest to, że recenzenci w głównej mierze skupiają się na jedzeniu i spójności doświadczenia. Nie dekoracje ani specjalne koktajle przesądzą o gwiazdce.
– Składniki są niezwykle ważne, może nie najważniejsze, jednak bardzo, bardzo ważne. Produkt wysokiej jakości ma niebagatelny wpływ na smak dania – mówi szef Camastra. Drugim jest wiedza o tym, jak restauracje tracą gwiazdki Michelin. Nauka na historiach i błędach innych osób może pomóc tego uniknąć. Trzeba ciężko pracować, aby uzyskać uznanie, ale po otrzymaniu gwiazdki ciężka praca nie powinna się kończyć. Aby zdobyć gwiazdkę lub ją ponowić, jedzenie w restauracji zostanie ocenione wiele razy. Aby ją stracić, zostanie ponownie ocenione kilka razy, ale ogólnie rzecz biorąc, podjęcie decyzji zajmie mniej czasu.
– Wszystko, co robię, robię z miłości do swojej pracy. Także to, że Nuta nie dostała na razie dwóch czy trzech gwiazdek, nie może mnie denerwować ani zniechęcać. Wręcz przeciwnie, to mnie motywuje, żeby jeszcze coś poprawić. Uważam, że zawsze może być lepiej i wszyscy w Nucie nieustannie staramy się podnosić poziom, nigdy nie spoczywamy na laurach. Gotuję od najmłodszych lat, więc zmiany, nauka nowych rzeczy i przygotowywanie ciekawych potraw zawsze jest dla mnie ekscytujące. Ta ekscytacja i miłość napędzają mnie do działania.
Wiadomo, miło jest otrzymywać pochwały i nagrody jako potwierdzenie swojej wartości, jednak nigdy nie powinno być to celem samym w sobie. I zdecydowanie nie jest głównym celem mojej pracy. Czy trudniej jest gwiazdkę zdobyć czy utrzymać? Chyba i jedno, i drugie. Jednak, jak wcześniej mówiłem, żaden szef kuchni nie powinien się przede wszystkim na tym skupiać. Wszyscy powinniśmy wykonywać swoją pracę jak najlepiej, gotować jak najlepiej, a ostatecznie wyniki pokażą, jaki poziom prezentujemy. Dla mnie największą nagrodą jest błogi wyraz twarzy moich gości podczas kolacji – zapewnia Andrea Camastra.
– Czy trudniej jest gwiazdkę zdobyć czy utrzymać? O tym się przekonamy za rok – z uśmiechem dodaje Daniel Pawełek i kontynuuje:
– Każde wyróżnienie motywuje mnie jeszcze bardziej. Cieszę się, że jeszcze tyle przed nami, i z pewnością nie jest to nasze ostatnie słowo. To, co jest głównym powodem, dla którego restauracje tracą gwiazdki, jest brak spójności. Muszą współgrać jakość serwisu, wysokiej jakości składniki, menu ukazujące koncepcję restauracji, sezonowość, lokalizację itp. I wreszcie słowo klucz – powtarzalność, za każdym razem, przy wizycie każdego inspektora, najlepiej jak się da. Tutaj ważne jest, aby wiedzieć, że gwiazdka Michelin jest przyznawana tylko wtedy, gdy recenzenci widzą tę spójność. Upewniają się, że dania są wysokiej jakości i z najlepszych składników za każdym razem. To samo dotyczy sytuacji, gdy restauracja traci gwiazdkę. Sprawdzają kilka razy, zanim podejmą ostateczną decyzję.
Czy można odzyskać utraconą gwiazdkę? Tak, to możliwe, ale wymagane jest ponowne spełnienie kryteriów. Kontrowersje w świecie kulinarnej maestrii Gwiazdki Michelin od dawna uważane są za najwyższe wyróżnienie każdej eleganckiej restauracji. Zdobycie choćby jednej uważane jest za znaczące osiągnięcie, gdyż oznacza niezwykły talent kulinarny i stałą jakość. Nic więc dziwnego, że wielu szefów kuchni i restauratorów pragnie zdobyć ten cenny wyraz uznania. Te tak nobilitujące nagrody doceniają kulinarną doskonałość i wynoszą restauracje na wyższe szczeble świata gastronomii. Czy jednak zdarzyło się, by jakikolwiek szef kuchni lub restauracja kiedykolwiek odmówili tego honoru? Dyrektor przewodnika Michelin Gwendal Poullennec wyjaśnia:
– Nie ma czegoś takiego jak „oddanie gwiazdek” lub „odmowa przyjęcia”. Gwiazdki przyznawane są restauracjom, a nie szefom kuchni. Chociaż osobowość szefa kuchni przebija się na talerzu, te nagrody doceniają pracę i wiedzę fachową całego zespołu. Jeśli restauracja zostanie odwiedzona i polecona, szef kuchni nie może odmówić umieszczenia jej w przewodniku, ale może swobodnie zdecydować, aby nie reklamować nagrody i z niej nie korzystać. Przewodnik zobowiązuje się do wolności rekomendacji, która leży u podstaw jego misji: niezależnego odwiedzania i rekomendowania lokali, informowania o nich jak największej liczby osób oraz doradzania smakoszom i podróżnikom po świecie. Ale ktokolwiek miał czelność odmówić tak upragnionego zaszczytu? Co zaskakujące, odpowiedź brzmi: tak. Jednym z przykładów jest uznany hiszpański szef kuchni Santi Santamaria, właściciel m.in. restauracji Can Fabes. Znany ze swoich innowacyjnych technik i przywiązania do tradycyjnej kuchni katalońskiej, Santamaria został nagrodzony trzema gwiazdkami Michelin za swoją flagową restaurację Can Fabes w 1994 r.
– Nie chcę żadnej z trzech gwiazdek dla Can Fabes. Zwracam je. Istnieje ogromna niezgodność między tym, czym jest restauracja, a tym, co mówi przewodnik Michelin – brzmiało jego uzasadnienie w 2010 r., kiedy w taki oto sposób zwrócił przewodnikowi swoje trzy gwiazdki. Krytykował wpływ przewodnika Michelin na trendy kulinarne, argumentując, że przedkłada on nowość i złożoność nad istotę prawdziwej gastronomii. Jego decyzja wywołała gorącą debatę w branży gastronomicznej. Niektórzy chwalili jego odwagę, by rzucić wyzwanie systemowi, inni zaś kwestionowali jego motywacje. Należy zauważyć, że odmowa przyjęcia przez Santamarię gwiazdek Michelin nie oznacza odrzucenia doskonałości. Było to raczej oświadczenie przeciwko temu, co postrzegałem jako źle umiejscowione priorytety przewodnika. Uważał, że należy skupić się na doświadczeniach gości i korzeniach tradycyjnej kuchni, a nie na spełnianiu oczekiwań przewodnika. Australijska szefowa kuchni z gwiazdką Michelin Skye Gyngell zrezygnowała z pracy po otrzymaniu gwiazdki, twierdząc, że nagroda ta jest „przekleństwem”. Gyngell zasłynęła w mediach dość stanowczym stwierdzeniem:
„Jeśli kiedykolwiek będę miała inną restaurację, modlę się, żebyśmy nie otrzymali gwiazdki”. Według niej i wielu szefów w branży oczekiwania klientów wobec restauracji z gwiazdką Michelin są nierealistyczne i niezwykle trudne do spełnienia, a zarazem mogące prowadzić do niezdrowego środowiska pracy, ponieważ restauracje starają się utrzymać swój pożądany status. Chcą, aby każde doświadczenie Michelin było wyjątkowe i godne przechwalania się. Jednak restauratorzy tworzą to, czego według nich chce Michelin, nagrodzone restauracje stają się coraz bardziej jednorodne, tworząc zamknięty cykl, który pozostawi niezadowolonymi zarówno szefa kuchni, jak i gościa restauracji. Wraz ze wzrostem liczby wyróżnień pojawiły się również publiczne wyrazy pogardy dla tej nagrody. Niektórzy szefowie kuchni odrzucają przyznane im gwiazdki. Szef Marco Pierre White oddał swoje trzy gwiazdki po tym, jak zdał sobie sprawę, że to samo trofeum otrzymują szefowie kuchni o znacznie mniejszych umiejętnościach i wiedzy niż on. Nagle laur ten stracił swój blask, a czołowi szefowie kuchni mogą nie chcieć być kojarzeni z nowymi zdobywcami nagrody.
Według niektórych głosów Michelin nieświadomie osłabił swoją wartość, przyznając odpowiednią liczbę gwiazdek restauracjom, które pozornie na to nie zasługują. Ponadto pojawiły się oskarżenia o stronniczość wobec określonych stylów lub regionów kulinarnych Michelin ma faworyzować głównie kuchnię francuską i francuskie techniki kulinarne. Ponadto w przewodniku nie ma restauracji indyjskich z więcej niż jedną gwiazdką, a wiele z tych restauracji było krytykowanych za to, że nie zasługują na jedną gwiazdkę, którą posiadają. Jest oczywiste, że Michelin może nie być tak niezawodny we wskazywaniu jakości kuchni indyjskiej. Wiele restauracji z gwiazdkami na całym świecie serwuje bardzo osobistą kuchnię szefa, która w wielu przypadkach jest połączeniem jego doświadczeń, podróży i inspiracji. Zapytałam Gwendala Poullenneca, jak istotne dla przewodnika Michelin jest odkrywanie i nagradzanie restauracji, które serwują regionalną, narodową – autentyczną kuchnię danego miejsca, bez żadnych „egzotycznych” twistów.
– Dzięki licznym wyborom restauracji przewodnik Michelin zobowiązuje się do autentycznego odzwierciedlenia jakości i wyjątkowości każdego kulinarnego kierunku, który obejmuje. Częścią gastronomicznej tożsamości tych kierunków jest oczywiście kuchnia regionalna oraz lokalne dziedzictwo i terroir, które przewodnik chwali tak samo, jak każdy inny rodzaj jedzenia lub kuchni. Naszym celem jest odkrycie i zaprezentowanie najlepszych lokali bez względu na ich pozycję, styl lub lokalizację.
Dlatego też nawet w naszej polskiej ofercie smakosze znajdą zarówno lokale serwujące dania kuchni międzynarodowej, proste, swobodne bistra serwujące lokalne specjały, jak i restauracje oferujące wykwintne dania przyrządzane z najlepszych regionalnych składników, łączące zagraniczne wpływy z tradycyjnymi smakami – podkreśla dyrektor przewodnika Michelin. Chociaż Francji nie przyznano największej liczby gwiazdek ze wszystkich krajów, to i tak Michelina oskarża się o specjalne względy w stosunku do kraju swojego pochodzenia. Pojawiły się teorie spiskowe dotyczące liczby inspektorów w poszczególnych krajach i poziomu ich umiejętności. Krytyce podlega także to, co się dzieje z gwiazdkami Michelin w USA. Są one przyznawane tylko w Nowym Jorku, Waszyngtonie, Chicago i San Francisco.
Jak to się dzieje, że Michelin może przyznawać gwiazdki dowolnemu miastu w dowolnym kraju europejskim lub azjatyckim, podczas gdy w USA gwiazdki są przyznawane tylko tym czterem miastom? Według wielu krytycznych opinii w branży gastronomicznej Michelin nie jest tak obiektywny i bezstronny, jak mogłoby się wydawać. Krytycy twierdzą, że rygorystyczne kryteria przewodnika mogą nie uwzględniać niuansów kulturowych lub alternatywnych podejść do gastronomii, ograniczając w ten sposób różnorodność wyróżnionych lokali. Argumenty sprzeciwiające się filozofii przewodnika Michelin głoszą, że szefowie kuchni prawdopodobnie przestali oferować własne, autentyczne jedzenie i zaczęli „produkować” to, czego według nich chciał Michelin; i zadziałało. Jedzenie coraz częściej nie jest przygotowywane dla prawdziwego, żywego, ludzkiego gościa, ale dla zagadkowego – tajemniczego inspektora, który w każdej chwili może (lub nie może) wejść do restauracji. Michelin zatem spowodował, że szefowie kuchni stracili autentyczność i indywidualność.
Mimo wszystko dążenie do zdobycia gwiazdek Michelin w dalszym ciągu jest siłą napędową wielu szefów kuchni i restauracji na całym świecie. Gwiazdki dla wielu to coś więcej niż tylko uznanie; często przekładają się na wzrost rezerwacji, zainteresowanie mediów i ostatecznie sukces finansowy. Biorąc pod uwagę takie korzyści, trudno się dziwić, że większość szefów kuchni i restauratorów chętnie korzysta z możliwości zdobycia gwiazdek Michelin, nawet jeśli muszą uwzględnić w swoim menu (bez względu na to, jakiego rodzaju kuchnię oferują): francuskie techniki kulinarne, „dekonstrukcję”, „fusion”, „piany” „dymy”, „potrawa podana w formie minisześcianów” z „wodą szafranową”, na „musie z selera”, z „pudrem z rabarbaru” i trawą cytrynową usadowioną na cudownym daniu pincetą. Oczywiście jest to przejaskrawienie, ale czy nie ma w tym ziarenka prawdy? Choć niektórzy szefowie kuchni mogą kwestionować stosowane przez nich metodologie lub odmówić ich stosowania, zdobycie gwiazdek Michelin pozostaje aspiracją dla wielu osób dążących do kulinarnej doskonałości.
Gwiazdkowe kobiety
Opierając się na młodych ludziach, tak własnym zespole, jak i nagradzanych szefach, Michelin prawdopodobnie chce zwiększyć grono odbiorców i zachować aktualność. Przewodnik skupia się na kolejnym pokoleniu liderów branży w wieku poniżej 40 lat. To fakt, że ostatnimi laty prestiżową nagrodą uhonorowano więcej młodych szefów kuchni niż kiedykolwiek wcześniej, ale wciąż przewodnik spotyka się z krytyką za utrzymujące się dysproporcje w reprezentacji płci. Przewodnik Michelin po Francji zawiera listę 639 francuskich restauracji z gwiazdkami. Wśród 52 szefów kuchni świętujących w tym roku swoją pierwszą gwiazdkę znalazło się zaledwie sześć kobiet. W Niemczech tylko w trzech z 36 restauracji wyróżnionych gwiazdką kobiety są głównymi szefami kuchni. W Polsce nie ma ani jednej kobiety na tegorocznej liście.
Pośród czterech wyróżnionych gwiazdką restauracji w tym roku na Litwie, tylko jedna restauracja PAS MUS prowadzona jest przez kobietę szefową kuchni – Vitę Bartininkaitė. Skoro istnieje coraz więcej wykwintnych restauracji prowadzonych przez kobiety, dlaczego nie ma ich w przewodniku Michelin? Około jednej czwartej szefów kuchni stanowią kobiety, a kobiet w kuchni pracuje więcej niż kiedykolwiek. Dlaczego więc uznanie jest tak nieuchwytne? Nagrody branżowe, takie jak gwiazdki Michelin, są uosobieniem światowego uznania dla restauratorów i mogą zadecydować o ich sukcesie w dziedzinie wykwintnej kuchni. Mając tak ugruntowaną platformę do przewodzenia, odgrywają ważną rolę w ruchu w kierunku bardziej zróżnicowanego, sprawiedliwego i zrównoważonego biznesu restauracyjnego.
Rzeczywistość jest jednak taka, że system przypisuje zasługi szefowi kuchni i niewiele robi, aby pomóc reszcie ekipy – gdzie kobiety są sous szefami czy szefowymi cukiernikami. Michelin i cała branża muszą się tym zająć i zrobić więcej, aby podkreślić wysiłek stojący za sukcesem restauracji od drugiego szefa kuchni po osobę zmywającą. Czy sto lat temu, czy dzisiaj, kobiety często pozostają niezauważone i niewysłuchane. Przyczyny niedostatecznej reprezentacji kobiet na stanowiskach kierowniczych w branży gastronomicznej są złożone i głęboko zakorzenione w seksizmie i nierównościach strukturalnych. Wielu szefów dziękuje swoim matkom, babkom i ciotkom za inspirację do kontynuowania kariery kulinarnej. Odwołują się do ich przepisów, opowiadając historie z kuchni matriarchalnej, w których zastosowano techniki i smaki, które z pewnością zawstydziłyby niektóre profesjonalne kuchnie. Wszystko pięknie, ale dziś kobiety mają marzenia, wiedzę i doświadczenie.
Niestety wciąż istnieją specyficzne ograniczenia kobiet na rynku pracy. To rzeczywistość, którą większość z nas widziała na własne oczy od pokoleń. Kobiety są głodne chwili oddechu, wyczerpane, niedoceniane i pozbawione możliwości samoopieki, rozwoju i niezależności finansowej niezbędnych do pełnego uczestnictwa w rynku pracy. Utrwala to niesprawiedliwy podział pracy ze względu na płeć, tworząc kluczową barierę, zanim kobiety w ogóle wejdą na rynek pracy. Mimo że kobiety stanowią 40 proc. globalnej siły roboczej, nadal podejmują decyzje dotyczące kwestii związanych z dziećmi i dziećmi w domu. To sprawia, że budowanie kariery jest trudne, nie mówiąc już o radzeniu sobie z wyjątkowymi wymaganiami dotyczącymi kariery kulinarnej. Praca w gastronomii jest szczególnie trudna do pogodzenia z życiem rodzinnym.
Długie godziny pracy, opłaty i brak czasu na ciążę stanowią ogromny problem dla kobiet szefowych. Dom, rodzina, wakacje, czy dla przeciętnego człowieka pracującego w kuchni, kobiety czy mężczyzny, jest to realne? Powinno tak być, ale dla większości profesjonalistów kulinarnych nie jest. Niesamowity postęp nastąpił dzięki pokoleniom kobiet przełamującym bariery i stereotypy. Nadal jednak potrzeba znacznie więcej pracy, aby zaradzić dysproporcjom w reprezentacji płci, w tym w zakresie ról przywódczych. Postępy w standardach edukacji kulinarnej, możliwościach uczenia się i mentoringu dają nadzieję na bardziej równoprawną branżę w przyszłości. Nowe pokolenia są mniej szowinistyczne, co wspaniale jest widzieć. Chcą więcej równowagi między mężczyznami i kobietami w kuchni, szanujących się nawzajem.
Dopóki system, który przywiązuje tak dużą wagę do przewodników kulinarnych, takich jak Michelin, nie będzie zauważać większej liczby kobiet, pozostaniemy niestety wciąż w przeszłości. Miasto wyróżnione Pojawienie się miasta w przewodniku Michelin, nawet jeśli to są tylko wyróżnienia, a nie gwiazdki, pociąga za sobą konsekwencje. Miasto staje się ciekawostką. Ci, których wcześniej nie ciągnęło do danego miejsca, nagle mają bodziec „a może warto tam pojechać”. To, co z pewnością natychmiast ulega zmianie, to ceny i nie tylko w miejscach wyróżnionych, ale również na całej scenie gastronomicznej miasta czy regionu. Po lawinie komunikatów prasowych, radosnych postów na Instagramie także z tych restauracji, które nie znalazły się na liście, nieco zmieniona scena kulinarna pojawia się z podniesionymi cenami i niemożliwymi do zdobycia rezerwacjami. Fala rezerwacji po przewodniku wpływa nawet na restauracje bez gwiazdek lub wyróżnień Bib Gourmand. Nie dostali gwiazdki, ale zyskują większą świadomość. Starają się zaoferować gościowi najlepszy z możliwych serwisów.
– Starać się warto zawsze i codziennie, a nawet należy. Zwłaszcza po otrzymaniu takiego wyróżnienia. Oczekiwania naszych gości rosną, margines błędu lub pomyłki jest bardzo mały. Oczywiście liczba rezerwacji wzrasta, ale presja też jest większa. Nasza komunikacja z gościem w restauracji i na social mediach jest spójna. Gwiazdka, wyróżnienie – to odpowiedzialność – dodaje restaurator Grupy Ferment. Ale co z wybrednymi gośćmi nowicjuszami zainspirowanymi przez Michelin, którzy mogą mieć niemożliwie wysokie oczekiwania? Ludzie nawet od tych niewyróżnionych oczekują, że restauracje w mieście X,Y lub Z będą nagle ulepszone. Wiele miast, gdzie wszedł przewodnik, odnotowało wzrost poziomu usług od czasu jego publikacji. Nawet dla restauracji, które nie znalazły się w przewodniku, perspektywa trafienia tam w następnym roku może stanowić motywację do poprawy. Wzbierająca fala unosi wszystkie statki. Początkowo koncepcja Michelin polegała na tym, aby zachęcić ludzi do podróżowania. Jeśli widzą nas jako centrum doświadczeń kulinarnych, a ludzie przyjeżdżają tu, aby jeść i dobrze się bawić, to dobrze dla wszystkich. Ponadto przewodnik Michelin odgrywa kluczową rolę w promowaniu kuchni lokalnej i zachęcaniu do turystyki kulinarnej. Rzuca światło na mniej znane regiony i zachęca podróżnych do odkrywania nowych kierunków kulinarnych. Obecność restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin w odległych lokalizacjach może pobudzić lokalną gospodarkę i otworzyć drzwi dla początkujących szefów kuchni, którzy w przeciwnym razie mogliby pozostać niezauważeni.
– Informacja o pojawieniu się restauracji w przewodniku Michelin zyskuje duży rozgłos międzynarodowy, szczególnie wśród amatorów dobrej kuchni i miłośników podróży. W szerszym ujęciu ma to pozytywny wpływ na samą lokalizację. Badania prowadzone przez EY wykazały związek między pojawieniem się konkretnej lokalizacji w przewodniku a zachowaniem turystów, skłonnych zostać dłużej i wydać więcej – wyjaśnia Gwendal Poullennec. Jednak pomimo tej krytyki przewodnik Michelin wciąż jest bardzo wpływowy i nadal kształtuje kulinarny krajobraz na całym świecie. Nie można przecenić jego zdolności do podnoszenia poziomu restauracji, nagradzania talentów i promowania turystyki kulinarnej.
Czy TikTok zje przewodnik Michelin?
Podobnie jak w przypadku wielu form współczesnej kultury – od muzyki po książki i filmy – wyzwaniem dla gastronomii może być TikTok. Pokolenie Z i kolejne preferują krótkie filmy z tego niezwykle popularnego medium i stamtąd też czerpią polecenia restauracji. To może ostatecznie oznaczać duże kłopoty dla kultowego systemu oceniania gwiazdkami. Czy Michelin może stać się kulinarnym odpowiednikiem Oscarów i nagród Emmy – dawnych strażników doskonałości, którzy tracą na znaczeniu? Rekomendacje kulinarne TikToka to najnowszy wynalazek, ale reputacja Michelin, zbudowana wokół systemu anonimowych inspektorów i rygorystycznych wytycznych dotyczących recenzji, to jednak nadal jest wysoko zawieszona poprzeczka. Aplikacja do krótkich filmów ma teraz ponad miliard użytkowników. Według „Washington Post” w Ameryce 100 mln ludzi przewija niezwykle skuteczny algorytm rekomendacji TikToka i spędza tam średnio 80 minut dziennie, czyli więcej niż na Facebooku i Instagramie razem wziętych. Tymczasem narzędzia do edycji wideo TikToka, szybkie 45-60-sekundowe dawki dopaminy i wizualizacje na pełnym ekranie są niemal specjalnie stworzone do oglądania jedzenia. TikTok przyciąga więcej osób niż Instagram, który jest bardzo popularny wśród influencerów kulinarnych.
Trend TikTok-to-restaurant nie jest anegdotyczny. Dyrektor Google powiedział, że „prawie 40 proc. młodych ludzi, gdy szuka miejsca na lunch, nie korzysta z Map Google ani z wyszukiwarki, tylko z TikToka lub Instagrama”. Krótkie filmy są teraz wszechobecne, a klony TikToka można znaleźć wszędzie, od Instagram Reels przez YouTube Shorts po Snap Spotlight (aplikacje te naprawdę zyskałyby popularność, gdyby nagle zakazano chińskiej aplikacji TikTok). Istnieje hipoteza, że pokolenie Z preferuje wyszukiwanie wizualne i coraz częściej korzysta z TikToka w poszukiwaniu rekomendacji kulinarnych. Po przeciwnej stronie mamy anonimowych inspektorów z zasady przeciwnych mówieniu bezpośrednio do kamery. Tik tok zaś stawia autentyczność na pierwszym planie, co jest bardzo ważne dla Zetek. Czy Michelin powinien flirtować z nowymi platformami, aby pozyskać nowe pokolenia odbiorców czy też pozostać wiernym swojej pierwotnej misji – wskazywaniu, gdzie podróżować, aby zjeść na najwyższym poziomie? Podstawowymi produktami marki pozostają papierowe przewodniki książkowe (sprzedano ich ponad 30 mln) oraz wydarzenia na żywo, podczas których przyznawane są gwiazdki.
Michelin jest teraz obecny także w internecie, strona internetowa, media społecznościowe: Facebook, Instagram, YouTube oraz aplikacja. W ostatnich latach biura turystyczne płaciły marce Michelin za to, aby w ich mieście w ogóle pojawili się inspektorzy. Nawet gdyby nie znaleźli ani jednej restauracji do wyróżnienia, to i tak byłby to temat do spinu promującego miasto. Według magazynu „Eater” o samą możliwość przybycia inspektorów do regionu zapłaciła Przewodnikowi południowokoreańska rada turystyczna za wydanie przewodnika po Seulu w 2016 r., to samo tyczy się Tajlandii.
Wielu ekspertów, w tym jeden z raportów Ernst & Young, sugeruje, że takie pieniądze są dobrze wydane, bo 71 proc. turystów jest skłonnych „zwiększyć wydatki, gdyby istniała selekcja przewodnika Michelin”. Wśród zagrożeń, a precyzyjniej mówiąc konkurencji, z jaką musi zmierzyć się Michelin, walcząc o rząd dusz fanów wybornej kuchni, jest także lista The World's 50 Best Restaurants – 50 najlepszych restauracji świata. Ta marka powstała w 2002 r. z inicjatywy brytyjskiej firmy medialnej William Reed. Do ankiety zaprosiła ponad tysiąc ekspertów kulinarnych i na tej podstawie tworzy rankingi światowych restauracji od 1 do 50. Jaka jest strategia i polityka firmy Michelin, pozwalająca odróżniać się od listy 50 Best? – Z oczywistych powodów nie będziemy komentować innych publikacji. Możemy jednak podkreślić, co sprawia, że przewodnik Michelin jest wyjątkowy na świecie.
Częścią tego jest oczywiście jego specyficzna metodologia, nasze rekomendacje restauracji opierają się na pracy terenowej zespołu inspektorów. Byli profesjonaliści z branży hotelarskiej i restauracyjnej, inspektorzy są pełnoetatowymi pracownikami Michelin, których wyjątkową misją jest podróżowanie po świecie w celu odkrycia i polecenia najlepszych – a nie tylko 50 – restauracji. Każda restauracja polecana w przewodniku została zbiorowo wybrana przez inspektorów po wielu posiłkach, które zjedli w ciągu roku, skupiając się wyłącznie na jakości jedzenia. Niezależność i fachowość to niewątpliwie trzy najważniejsze wartości i czynniki wyróżniające przewodnik Michelin, które nadają jego zaleceniom trafność i wiarygodność – reasumuje Gwendal Poullennec.
Ewolucja wykwintnej kuchni
Fine dining to smak, nienaganna obsługa i elegancka atmosfera. Wykwintna kuchnia ma swoje korzenie w starożytnych cywilizacjach, gdzie wspólne jedzenie często wiązało się z wystawnymi ucztami i ceremoniami. Greckie Dionizje, wystawne bankiety w starożytnym Egipcie, sympozja w starożytnej Grecji i wystawne uczty w Cesarstwie Rzymskim odegrały rolę w kształtowaniu jedzenia jako sprawy społecznej i kulturalnej. W średniowiecznej Europie koncepcja haute cuisine zaczęła nabierać kształtu wraz z rozwojem dworów królewskich i arystokracji. Bankiety były wielkimi wydarzeniami, obfitującymi w dania, misterną zastawę stołową i wyrafinowaną rozrywkę.
Nacisk kładziono na nadmiar, a dominowały luksusowe składniki. W XVII i XVIII wieku położono podwaliny pod nowoczesną kuchnię wykwintną we Francji. Narodziła się koncepcja „kuchni wysokiej”, skupiająca się na wyrafinowanych technikach kulinarnych, precyzji w gotowaniu i pomysłowej prezentacji potraw. Wpływowe postacie, takie jak François Pierre La Varenne i Marie- -Antoine Carême, położyły podwaliny francuskiej gastronomii, kodyfikując techniki gotowania i tworząc podwaliny nowoczesnej kuchni. XIX wiek był świadkiem rozkwitu kultury kuchni wykwintnej we Francji wraz z rozwojem prestiżowych restauracji.
Legendarny Auguste Escoffier, często nazywany „królem szefów kuchni i szefem kuchni królów”, zrewolucjonizował świat kulinarny dzięki swojemu skrupulatnemu podejściu do planowania menu, organizacji kuchni i rozwoju klasycznych francuskich dań. XX wiek był złotym wiekiem wykwintnej kuchni, ponieważ kuchnia gourmet przekroczyła granice Francji, dostosowując się do regionalnych gustów i wpływów. W całej Europie i Stanach Zjednoczonych wielkie hotele i luksusowe restauracje przyciągały bogatych podróżników i elity towarzyskie, które poszukiwały wyrafinowanych doświadczeń kulinarnych. Ritz w Paryżu, Savoy w Londynie i Plaza w Nowym Jorku stały się synonimami elegancji, przepychu i uosobieniem wykwintnej kuchni. W połowie XX wieku, w okresie powojennym, nastąpiła zmiana w wykwintnej kuchni, na którą wpływ miała zmieniająca się dynamika społeczna i ewoluujące trendy kulinarne.
Tradycyjne formalności ustąpiły miejsca bardziej swobodnej atmosferze z naciskiem na osobistą obsługę i innowacyjną kuchnię. Szefowie kuchni, tacy jak Paul Bocuse, przedstawili szerszej publiczności francuskie techniki kulinarne, podczas gdy Nowa Kuchnia wyłoniła się jako ruch kładący nacisk na lżejsze, świeższe smaki i artystyczne dania. Dzisiejsze restauracje fine diningowe kładą większy nacisk na sezonowość, zrównoważony rozwój i lokalne źródła. Szefowie kuchni stali się artystami kulinarnymi, przesuwając granice kreatywności za pomocą eksperymentalnych technik, gastronomii molekularnej i kuchni fusion, które łączą różne smaki i tradycje kulturowe. Innym zauważalnym trendem we współczesnej kuchni gourmet jest skupienie się na immersyjnych doświadczeniach. Współpraca szefów kuchni, interaktywne koncepcje gotowania pozwalają gościom zaangażować się w proces kulinarny i tworzyć wspomnienia z wizyty w restauracji. Ten trend rozciąga się również na integrację technologii, a niektóre restauracje wykorzystują np. rzeczywistość wirtualną czy performance na żywo, aby ulepszyć wrażenia kulinarne.
– Od momentu powstania w 1900 r. przewodnik zawsze pozostawał wierny jednej ambicji: odkrywać i polecać wytrawnym smakoszom najlepsze kulinarne doświadczenia. Starannie opracowane przez międzynarodowy zespół profesjonalnych, anonimowych i niezależnych inspektorów, którzy stosują historyczną i uniwersalną metodologię, propozycje restauracji w przewodniku Michelin odzwierciedlają różnorodność i rozkwitającą ewolucję globalnych scen kulinarnych. W pewnym sensie są one uprzywilejowanym świadkiem światowych trendów gastronomicznych, takich jak pojawianie się wielu nowych kulinarnych hotspotów – co odzwierciedla rosnąca liczba miejsc docelowych – lub rewaloryzacja lokalnego dziedzictwa kulinarnego.
Rozszerzając swoją ofertę na nowe terytoria, ale nie zmieniając niczego w swojej wymagającej metodologii, przewodnik Michelin znacznie poszerzył zakres swojej oferty, dodając do rekomendacji nowe rodzaje kuchni i lokale, takie jak taquerie, centra gastronomiczne, cevicheria, sklepy z ramenem lub sushi, bary tapas, stoiska z makaronem itp. – dodaje dyrektor Poullennec. Ponadto współczesna scena fine dining stała się bardziej inkluzywna, obejmując szerszy zakres preferencji żywieniowych i włączając różnorodne wpływy kulturowe, diety, restrykcje żywieniowe etc. Restauracje roślinne i wegańskie, prezentujące innowacyjne podejście do kuchni warzywnej, zyskały ogromną popularność. Kultywowane są kuchnie etniczne i smaki z całego świata, dodając wielokulturowy wymiar do wykwintnego krajobrazu kulinarnego.
Restauracje zwracają się ku niszowym miejscom i doświadczeniom, aby oczarować umysły klientów i zaspokoić ich głód, nie tylko ten fizyczny, ale również estetyczny. Obecnie niektóre restauracje zwracają się ku szerszym doświadczeniom, aby uzupełnić swoje ekstrawaganckie dania i utrzymać się na powierzchni na niepewnym wciąż postpandemicznym i inflacyjnym rynku. W styczniu kopenhaska restauracja Noma ogłosiła plan zamknięcia podwoi w 2024 r. Powszechnie uważana za jedną z najlepszych restauracji na świecie, zmieniła się w laboratorium żywności, w którym będzie opracowywać nowe dania i produkty dla swojego programu e-commerce, zwanego Noma Projects. Jadalnia będzie okresowo gościć pop-upy na specjalne okazje. Według twórcy i szefa kuchni Nomy, René Redzepiego, utrzymywanie luksusowego doświadczenia kulinarnego nie jest dłużej opłacalne:
„pod względem finansowym i emocjonalnym dla mnie jako pracodawcy i jako człowieka to po prostu nie działa” – powiedział w wywiadzie dla „New York Timesa”. Czy wykwintne dania wychodzą z mody? Jeden z artykułów byłej szefowej kuchni Genevieve Yam dla magazynu „Bon Appétit” dowodzi, że tak. Yam była kucharką i wieloletnią profesjonalistką w branży, ujawniła w tekście presję, jaką odczuwała, pracując pod okiem najlepszych szefów kuchni i serwując niezwykle skomplikowane dania za niewielkie wynagrodzenie. Yam nawiązała do fikcyjnych programów popkulturowych, takich jak „The Bear” i „The Menu”, które czerpią z atmosfery dużego stresu w kuchniach. Kolejnym trendem jest wspólne doświadczenie, które zaciera granicę między gościem a szefem kuchni. Miłośnicy jedzenia szukają doświadczeń kulinarnych, które pozwolą im wziąć udział w pierwotnym, myśliwsko-zbierackim komponencie gotowania, pobrudzić sobie ręce.
„New York Times” opublikował prognozę, że „doświadczalne jedzenie” zdefiniuje restauracje. Zaangażowanie gości pragnących większej interakcji jest zgodne z tą ideą. Zmieniające się wymagania pracowników i preferencje konsumentów sprawiają, że wygórowane doświadczenia kulinarne, podobne do tych w restauracji Noma, stają się przeszłością. Ponieważ nawyki zakupowe i żywieniowe zmieniają się w obliczu kryzysu energetycznego i zbliżającej się globalnej recesji, ludzie chcą uczestniczyć w przygotowywaniu jedzenia, aby posiłek był wciągający i niezapomniany. Aby utrzymać się na powierzchni, restauracje ultraluksusowe będą musiały serwować bardziej angażujące, autentyczne i interaktywne doświadczenia jako danie główne.
Co dalej w Polsce?
W tegorocznej edycji przewodnika Michelin znalazły się 34 nowe lokale (19 z województwa pomorskiego), a łącznie polecanych jest 77 restauracji z: Krakowa, Gdańska, Gdyni i Sopotu, Kościeliska, Poznania, Warszawy, Ciechocinka. Jedną z pierwszych rzucających się w oczy kwestii jest silna reprezentacja obcokrajowców – Włoch w Warszawie, Katalończyk w Gdańsku, w wyróżnieniach Argentyńczyk. Cudzoziemcy dominują w fine diningu nad polskimi szefami? Moda? Stereotypy? Czy wciąż pokutuje przekonanie, że polska kuchnia jest trochę przaśna?
– Myślę, że właśnie jest na odwrót, że nie wyróżniamy się, jako obcokrajowcy, na tle Polaków. Jednak uczestniczymy w polskim życiu kulinarnym i wraz z innymi staramy się przyczyniać do stawiania Polski coraz wyżej na światowej scenie gastronomicznej – z dumą podkreśla szef Andrea Camastra.– To trochę uproszczenie. Pamiętajmy, że polscy gwiazdkowi szefowie kuchni są w Poznaniu, Zakopanem, Krakowie i w Warszawie. Jest też kilku, którzy w tym roku gwiazdki nie dostali, ale mają olbrzymią szanse na to wyróżnienie w przyszłym, za co mocno trzymam kciuki. Docenienie zagranicznych szefów kuchni moim zdaniem pokazuje co innego, a mianowicie jak otwartym krajem jest Polska, jak ciekawi jesteśmy innych kultur i kuchni, a także to, że ci szefowie bardzo dobrze się tutaj czują, co przekłada się na jakość ich pracy – dodaje restaurator Daniel Pawełek. Dyrektor przewodnika Michelin zapytany, jakiego czynnika brakuje polskim restauracjom, aby uzyskać trzy gwiazdki, odpowiada:
– Scena kulinarna w Polsce nieustannie się rozwija. Tegoroczna edycja po raz kolejny świadczy o tej dynamice, ponieważ do krajowej selekcji dołączyło Pomorze. Do Warszawy, Krakowa i Poznania dołączają nadmorskie miasta Gdańsk, Gdynia i Sopot. Rok 2024 przyniósł wiele wspaniałych wiadomości dla selekcji w Polsce. Tegoroczny przewodnik znacznie się rozszerzył, odzwierciedlając szybko rozwijającą się scenę kulinarną w Polsce i ogromny talent szefów kuchni w kraju: Polska ma teraz swoją pierwszą restaurację z zieloną gwiazdką Michelin, np. Eliksir w Gdańsku. Przewodnik Michelin Polska wyróżnia obecnie łącznie 77 restauracji, w tym trzy lokale, którym niedawno przyznano jedną gwiazdkę. Rozszerzenie terytorium objętego przewodnikiem pokazuje, że Polska staje się coraz dojrzalsza na scenie gastronomicznej – twierdzi Gwendal Poullennec. Przewodnik Michelin w Polsce współpracuje z Polską Organizacją Turystyczną.
– Współpraca z POT dotyczy działań marketingowych i promocyjnych. W ten sposób chcemy podkreślić proces selekcji oraz pokazać wyróżnione restauracje. Co istotne, nasza współpraca nie dotyczy wyboru obiektów gastronomicznych. Przewodnik pozostaje w pełni niezależny w procesie selekcji, zgodnie ze swoją historyczną i uniwersalną metodologią, stosowaną przez jego słynnych anonimowych inspektorów – wyjaśnia Gwendal Poullennec. A co z mniejszymi miastami, wciąż uważanymi za prowincjonalne? – W tym roku otworzyliśmy nowy rozdział w historii przewodnika w Polsce, rozszerzając dotychczasowy obszar geograficzny. Jesteśmy z tego powodu bardzo zadowoleni. Dzisiaj Przewodnik Michelin Polska 2024 obejmuje Małopolskę, Mazowsze, Wielkopolskę i Pomorze. Wizyty inspektorów nie ograniczają się do dużych miast. Przykładowo, w Kościelisku, około 85 km od Krakowa, znajduje się Giewont – jedna z trzech restauracji nowo uhonorowanych gwiazdką. Z kolei Luneta & Lorneta Bistro Club, lokal Bib Gourmand, działa we wsi Ciekocinko na Pomorzu. To pokazuje, że inspektorzy są otwarci i szukają niepowtarzalnych wrażeń kulinarnych nie tylko w stolicach regionów – mówi Gwendal Poullennec.
– Obecnie jest za wcześnie, aby informować o dalszych planach na kolejne lata – dorzuca. Nie można negować ogromnego wpływu, jaki mają gwiazdki Michelin na kulinarny świat – przynoszą sławę, sukces i możliwości ekonomiczne, jednocześnie kształtują gusta i trendy wymagających gości. Pomimo kontrowersji przewodnik Michelin pozostaje znaczącą siłą w świecie wykwintnej kuchni, a zdobycie choćby jednej gwiazdki nadal jest marzeniem wielu zapalonych szefów kuchni, dążących do doskonałości w swoim rzemiośle. Gwiazdka Michelin bowiem jest symbolem sukcesu. Ale nawet bez niej restauracja może odnieść wielki sukces. Wszystko sprowadza się do szczegółów, jak przygotowywane i prezentowane jest jedzenie, jakiego rodzaju składniki wybierasz, jak są one łączone ze sobą, a także z napojami. Ale że od przybytku głowa nie boli, to kolejne gwiazdki i wyróżnienia w tym najsłynniejszym gastronomicznym rankingu czekamy już za rok.
Dodaj komentarz