Franczyza jest jednym z intensywniej rozwijających się trendów w gastronomii. O wizji franczyzy w swojej grupie oraz podsumowaniu bieżącej sytuacji w branży rozmawiamy z restauratorem Arturem Jarczyńskim.
Co nowego się dzieje w Grupie Jarczyński?
Działamy. Miesiące letnie to intensywny czas. Nawet restauracje, które nie są specjalnie skierowane do turystów, przez swoją lokalizację w turystycznie atrakcyjnych miejscach, jak Rynek Starego Miasta w Warszawie, mają ruch faktycznie większy. Branża turystyczna i gastronomiczna to system naczyń połączonych. Bardzo cieszy to, że turystyka, która przed pandemią była najszybciej rozwijającą się gałęzią gospodarki, wraca w pełnej okazałości i odnoszę wrażenie, że w lepszej formie, niż to było przed pandemią. Widzę to zwłaszcza w Warszawie. Kraków zawsze sobie na tym polu dobrze radził. Warszawa zaś kojarzona była raczej z konferencjami i dużymi eventami, a teraz staje się ciekawym miastem do odwiedzenia. To się przekłada na popyt i podaż restauracji.
To prawda, widzimy także rozwój gastronomii w miastach poza Warszawą. Ta nasza scena kulinarna staje się coraz mniej scentralizowana. Warto zatem wychodzić ze swoimi konceptami gastronomicznymi poza stolicę?
Po raz pierwszy jako Firma Jarczyński wyszliśmy poza Warszawę w połowie lat 90. i była to Łódź. Od piętnastu lat działamy w Krakowie, gdzie pierwszą naszą restauracją był Jeff’s w Galerii Kazimierz. Następnie powstała Kompania Kuflowa pod Wawelem, siostrzana restauracja warszawskiej Kompanii Piwnej Podwale, a najnowszym naszym projektem jest restauracja Sukiennice w Sukiennicach. Dla nas to wielki zaszczyt i honor móc właśnie w tym historycznym miejscu służyć gościom królewskiego miasta Krakowa. Taka mała anegdota: kiedy po raz pierwszy usiadłem w tej restauracji, zorientowałem się, że jest to jedyne miejsce na Rynku w Krakowie, z którego nie widać ani Sukiennic, ani Bazyliki Mariackiej. Tak to jest, jak ktoś spoza Krakowa przybywa do miasta. Ale jesteśmy bardzo dumni z tego miejsca.
Pomysł na rodzaj kuchni zapewne sam się podyktował?
Serwujemy kuchnię polską, galicyjską, krakowską. Miejsce, widok – wszystko to sugerowało nam, aby skoncentrować się na gościu lokalnym. Naszym zamiarem jest oferować krakowskie specjały, aby w ten sposób oddać szacunek tradycjom kulinarnym miasta. Jest stół specjalnie przeznaczony dla hejnalistów, którzy mogą w przerwach swojej służby posilić się u nas. I niebawem otwieramy nową restaurację Otto Pompieri.
Czyli pizza?
Tak, lubimy o sobie mówić, że jesteśmy ambasadą pizzy rzymskiej w Warszawie, a teraz będziemy w Krakowie. Ciekawi mnie fakt, że w Polsce głównie lubiana i rozpoznawalna jest pizza neapolitańska...
… a pan woli rzymską?
Według mnie światową stolicą pizzy jest Nowy York. Sam prowadziłem tam pizzerię Strobmoli Pizza przy Union Square, w szyldzie mieliśmy 50 lat tradycji i tak zbliżyłem się duchowo i smakowo z pizzą nowojorską. A ta na cienkim chrupiącym cieście wywodzi się bezpośrednio z pizzy rzymskiej. Gdy otwieraliśmy Otto Pompieri, mieliśmy wybór, jaką pizzę zaoferujemy – mój padł właśnie na tę na cienkim i chrupiącym cieście. Odwiedziłem wówczas Rzym i Neapol. Zaprzyjaźniłem się nawet z twórcami stowarzyszenia Pizza Gourmet z Neapolu i poznałem wiele tajników pizzy neapolitańskiej, niemniej jednak ja osobiście największą przyjemność jedzenia znajduję w pizzy rzymskiej.
Teraz zatem nadszedł czas, aby Krakowianie zakochali się w chrupiącym spodzie pizzy i ciągnącym serze.
Mamy świetnie przygotowane receptury i szkolimy pizzaiolo do nowej restauracji. Osobą, która stworzyła większość naszych receptur, jest uznany szef z Izraela Ofir Vidawski. Przez kilka lat mieszkał w Polsce, po czym wrócił do swojego kraju, ale wciąż współpracujemy. Wraca tu na szkolenia zespołu, a teraz będzie na miejscu przez pewien czas, aby na tym pierwszym etapie krakowskiej Otto Pomipieri czuwać nad projektem i zespołem. Powtarza się koncept z jednego miasta w innym, i to jeden do jednego. Czy to oznacza, że także franczyzę bierze pan pod uwagę w swoich planach biznesowych? Zdecydowanie tak. To już nie są tylko plany i rozmowy, ale konkretny nowy rozdział w firmie.
Czy będzie dotyczył wszystkich marek czy którejś wybranej?
Patrząc na topografię naszej grupy, doszliśmy do wniosku, że restauracją, którą udało się nam z sukcesem powtórzyć, jest Jeff’s, czyli restauracja amerykańska. I jesteśmy gotowi, aby tę naszą misję amerykańskiej restauracji zaimplementować w wielu miejscach w Polsce.
Dlaczego właśnie Jeff’s, co o tym przesądza?
Ta restauracja to klasyka. Ameryka dla mnie cały czas jest ziemią obiecaną i miejscem, którego styl życia, sukces, atmosferę stara się naśladować większa część świata. Z USA przychodzi i kultura wysoka, film, muzyka, design, ale i trywialne mody. Bierzemy i dobre, i złe, choć według mnie tego dobrego jest dużo więcej. To wspaniale mieć wzór do naśladowania. Myślę, że Ameryka jest ponadczasowa. Ostatnio słyszałem bardzo ciekawą definicję muzyki klasycznej: jest to muzyka, która zawsze jest współczesna. A Jeff’s przez to, że jest klasyczny, zawsze będzie współczesny.
Kuchnia amerykańska, czyli jaka?
Burgery, steki i żeberka, ale nie tylko, bo dzięki multikulturowości USA horyzonty są szerokie, nie jesteśmy ograniczeni jak np. w przypadku kuchni orientalnych. Ameryka to także Hawaje, stąd u nas poke bowl jako wyjście naprzeciw oczekiwaniom gości na coś lżejszego. Nadrzędnym hasłem Jeff’s jest jednak „home of happy people” – dać ludziom mile spędzony czas. Wszystkim gościom. Jako pierwsi otwieraliśmy profesjonalne place zabaw dla dzieci. Organizujemy warsztaty kulinarne dla dzieci, które cieszą się ogromną popularnością.
Jak będzie wyglądać relacja franczyzodawca – franczyzobiorca?
Jesteśmy w procesie wytyczania naszej ścieżki franczyzowej. Pakiet franczyzowy to według mnie rozmowa partnerska i nie tylko podyktowanie swoich warunków, ale wspólne omówienie jak największej liczby szczegółów. Chcę podkreślić, że jestem gotowy do takiej właśnie współpracy na zasadach partnerskich. W wielkim skrócie: przenosimy koncept, wspólnie budujemy nowe miejsce i oczekujemy, że ktoś włączy się w ten projekt i poprowadzi do sukcesu. Dajemy know-how, pomagamy określić kierunek – inny charakter podyktuje lokalizacja w dzielnicy biznesowej, a inny przy miasteczku uniwersyteckim. Wszystko jednak sprowadza się do osoby franczyzobiorcy, potencjalnego partnera, który będzie realizował swój american dream.
To inwestycja dla takiej osoby i podjęcie ryzyka. Co według pana jest gwarantem bezpieczeństwa biznesowego?
Przychodzimy z pomysłem, zapleczem, ale pomysł to 5 proc. sukcesu, a 95 proc. to realizacja i codzienne operacje. Największą wartością jest to, że kładziemy na stole 35 lat naszego doświadczenia. Podczas jednej konferencji niedawno padło stwierdzenie, że restauracje w takiej czy innej formie istnieją już od kilku tysięcy lat i problem, z którym się zmagamy, został już wielokrotnie rozwiązany. Pytanie, czy chcemy skorzystać z doświadczeń innych, czy wolimy uczyć się na swoich błędach. Przez ponad trzy dekady my też popełniliśmy masę błędów, ale wyciągnęliśmy z nich lekcje i jesteśmy bogatsi o te doświadczenia. I pewnie na tej nowej franczyzowej ścieżce też przyjdzie mi zmierzyć się z różnymi sytuacjami i popełniać błędy, ale to mnie nie powstrzymuje, trzeba działać, iść do przodu, wierzyć, ufać ludziom i widzieć w nich dobro.
Nie obawia się pan, że smak czy ta esencja Jeff’s nie będzie powtórzona?
Nie, bo w tym celu mamy system szkoleń. Już teraz przy pięciu lokalach Jeff’s cyklicznie odbywają się spotkania, na których omawiamy pomysły, doskonalimy się, szkolimy. Najnowszym pomysłem jest ukłon w stronę fanatyków amerykańskiego klasyka wśród aut, czyli Forda Mustanga. W każdą środę oferujemy rabaty dla osób, które odwiedzą nas tym właśnie modelem samochodu.
Od czego według pana zależy sukces relacji franczyzowej?
Czy to restauracja franczyzowa, czy jakikolwiek inny rodzaj restauracji, powodzenie biznesu zależy od tego, czy osoba nim zarządzająca wkłada w to serce. Jeśli na pytanie, dlaczego to robi, dostaniemy odpowiedź „aby zarobić” i to jest motorem działania, to będzie jej trudno. Pieniądze są wynikiem tego, co robimy, jak robimy i z jakich powodów. Jeśli zaś ta osoba odpowie „mam pomysł, chcę się podzielić czymś z innymi, dać innym radość, nakarmić ich, ugościć”, to sukces sam przyjdzie, bo będą goście, będzie obrót, energia tego człowieka i jego miejsca przyciągnie innych. Tak że pierwsze i fundamentalne pytanie brzmi: po co chcę to robić?
Na zakończenie zapytam: jak ocenia pan obecną sytuację w polskiej gastronomii? Jakieś problemy do zdiagnozowania?
W moim słowniku nie ma słowa problem, są tylko zadania do rozwiązania. W moim odczuciu dziś sytuacja jest rewelacyjna – gramy w zupełnie innej lidze niż w czasach, gdy zaczynałem, ale i koniunktura jest nieporównanie lepsza. Polska gastronomia wyprzedziła sąsiednie kraje. Rośniemy w siłę. Jest bardzo wysoki poziom konkurencji na rynku, co zmusza do ciągłego rozwoju i ulepszania swojej oferty, nie pozwala osiadać na laurach. Jest całe mnóstwo cudownych młodych ludzi, którzy podróżują, przywożą doznania i mają chęć podzielenia się tym u nas. Powstają fenomenalne miejsca, widać rozwój kuchni azjatyckiej, góruje autentyczność, a w potrawach dostrzegamy pasję i serce. Media społecznościowe odgrywają ważną rolę. Wśród gości rośnie otwartość na nowe smaki, ciekawość i edukacja kulinarna.
Dodaj komentarz