Na starym warszawskim Mokotowie znajduje się zabytkowy budynek przedwojennej willi, a w niej restauracja Willa Biała. O pomyśle na to miejsce, pracy w polskiej gastronomii z perspektywy ukraińskiej rozmawiamy z jej dyrektorką Virą Shportak.
Willa Biała, co to za miejsce?
To przede wszystkim budynek z historią, a co za tym idzie restauracja nawiązująca do przedwojennych klimatów. Dom ten zbudowany został w 1933 r. Wciąż mamy zachowane plany architektoniczne z tego okresu. Willa była zaprojektowana i zbudowana przez architekta i inżyniera Feliksa Siedlanowskiego. Budował ją jako wymarzony dom rodzinny dla swojej żony i trzech córek. Mieszkali tutaj do początku II wojny światowej, potem stąd wyjechali. Nie mamy potwierdzonych źródeł, ale najprawdopodobniej podczas wojny mieszkali tu Niemcy. Istnieje hipoteza, że po wojnie znajdowała się tu ambasada w Wielkiej Brytanii, chociaż nie jest to potwierdzone w archiwum. Jeżeli chodzi o późniejsze czasy, mieszkał tu ambasador Syrii ze swoją rodziną. Następnie przez jakiś czas budynek stał pusty, a potem przyjęła go restauracja Kanapa, która była tu przed nami. Oni właśnie przebudowali go na obiekt gastronomiczny, ale coś tam im się nie powiodło podczas pandemii i zamknęli się. Po nich my przyjęliśmy tę restaurację. Jesteśmy najemcą, bo niestety to jest zabytek i nie wolno tego budynku kupić. To, co pani widzi tutaj teraz, czyli układ przestrzeni, rozmieszczenie ścian, wnętrza, to wszystko jest oryginalne, z epoki. To samo tyczy się podłóg, schodów, parapetów etc.
Ile lat istnieje restauracja Willa Biała?
Pięć lat.
Pani związana jest z nią od samego początku?
Tak, od samego początku. Właścicielem restauracji jest spółka inwestorska. Ja zaś jestem generalnym menedżerem, zarządzającym całym przedsięwzięciem. Odpowiadam za całą logistykę, operacje i zespół.
Ile lat temu pani przyjechała do Polski?
Jedenaście lat temu, to były inne czasy. Gastronomia zmienia się, i to bardzo dynamicznie. Z wielkim zainteresowaniem obserwuję polski rynek gastronomiczny. Te dziesięć lat temu, może nawet trochę mniej, polski rynek był dość konserwatywny. Trudno było wprowadzić jakieś nowości. A teraz nastało nowe pokolenie. Społeczeństwo więcej zarabia, więcej podróżuje. Ma styczność z innymi krajami, lubi dobrze zjeść. I dlatego klient robi się coraz bardziej wymagający. Coraz bardziej jest ciekaw czegoś nowego. I restauracje też teraz stawiają nie tylko na dobre jedzenie, ale również na wrażenia, emocje. Do tego ma być pięknie i instagramowo. W naszym przypadku restauracja opiera się na takich trzech filarach: jakość produktu, jakość serwisu i oczywiście też dobre wrażenia, emocje. To jest najważniejsze. I wtedy to może zadziałać jako usługa kompleksowa, która się sprzedaje. Zatem to, co staramy się wpoić naszemu zespołowi, to gościnność i myślenie: jak możemy pomóc? Jak stworzyć klimat? Czy jest komuś zimno? Czy jest może za gorąco? Czy podać herbatki? Jak doradzić wino? A może podać naszej własnej nalewki? Gość przychodzi do nas najpierw po emocje. I ta emocja tworzy się z serwisu, z tego, jak gość wchodzi do restauracji, jak zdejmujemy z niego kurtkę, jak uśmiechamy się przy wejściu, jak jest otoczony troską od samego początku, jak wstawiamy podstawkę pod torebkę pani i pani jest zachwycona, bo zawsze kobieta ma problem z tym, gdzie torebkę postawić. A teraz może sobie po prostu postawić tutaj obok siebie i już ma kłopot z głowy. To jest miłe i tworzy już humor gościa.
Czy w Ukrainie też pani pracowała w gastronomii?
Tak. Pracowałam w gastronomii w Ukrainie pięć lat i dopiero wtedy przeprowadziłam się do Polski.
Co było największym zaskoczeniem po przyjeździe do Polski?
Nie było wielkiej różnicy. Generalnie gastronomia była bardzo podobna. I gość podobny. Dlatego nie było mi aż tak trudno zmienić branżę z ukraińskiej na polską. Nie czułam nigdy żadnej presji z tego powodu, że jestem Ukrainką. Nauczyłam się polskiego tutaj jeszcze na początku, kiedy studiowałam. Koledzy w pracy traktowali mnie zawsze tak jak innych, po prostu jako partnera do pracy, do rozmowy. Czułam się tu zawsze spokojnie.
Pani, szef restauracji oraz menedżerka jesteście Ukraińcami. Czy zatem zespół jest w większości ukraiński?
Nie, oczywiście mamy też w zespole Polaków. Szef Rostislav Tomylin jest Ukraińcem. Ale to nie był jakiś zamierzony zabieg, tak po prostu wyszło. To młody szef, ale niezwykle zdolny, ambitny, ma duży talent, kreuje przepiękne smaki, więc może się u nas rozwijać. Jest profesjonalistą i generalnie to przyjemność z nim pracować.
Czy wasza kuchnia skręca w kierunku środkowoeuropejskiej?
Szukaliśmy inspiracji w historii willi i jej fundatorów. Inna Siedlanowska, czyli żona Feliksa, pochodziła z Galicji, bardzo lubiła gotować i my chcieliśmy kontynuować tę tradycję. Dokładnie dlatego postanowiliśmy, że kuchnia też będzie galicyjska. W przedwojennej kuchni galicyjskiej spotykały się tradycje kulinarne różnych narodowości, bo mamy i wpływy polskie, ukraińskie, węgierskie, austriackie, żydowskie etc. Chcieliśmy po prostu to przedłużyć, a wręcz zapoznać gości z tą kuchnią, dlatego że rzadko kiedy jest wykorzystany ten koncept.
I jak się przyjęła kuchnia galicyjska w Warszawie?
Bardzo dobrze. To nie są też jakieś nieznane potrawy, bo przecież są w karcie i pierogi, i barszcz ukraiński. Ale generalnie w naszym wydaniu i z takim galicyjskim twistem. Staramy się oferować te interpretacje dawnych potraw we współczesnym ujęciu.
Czy barszcz jest zatem jakoś zdekonstruowany?
Akurat w przypadku naszego barszczu, który jest hitem i którego nigdy nie może w karcie zabraknąć, idziemy w tradycję. Choć dzięki dodatkowi wędzonej śliwki smak tej potrawy jest wyjątkowy. Jeżeli chodzi o pozostałe dania, to staramy się oczywiście wykorzystywać nowe technologie, tekstury, techniki przygotowania. A fundamentem zamysłu naszej karty jest lokalność i sezonowość.
Kim jest wasz gość?
Kiedy otwiera się restauracja, to musimy wymyślić, kim będzie nasz gość i dla kogo pracujemy. I długo myśleliśmy, a restauracja zrobiła wszystko za siebie. I jakoś wyszło tak, że nasi goście są naprawdę bardzo, bardzo różni. Są to i młode osoby do 30 lat, i te 50 plus, i Warszawiacy, sąsiedzi z Mokotowa, i turyści. Mamy i rodzinne eventy, urodziny, randki. Ale i biznesowe spotkania. Jestem z tego powodu bardzo szczęśliwa, bo to oznacza, że jesteśmy restauracją na każdą okazję. Co się tyczy turystów, to my nie znajdujemy się w miejscu turystycznym. Do nas trzeba specjalnie przyjechać, więc gość, który trafia do nas, przychodzi raz i potem wraca lub nas poleca. Nie robimy teraz absolutnie marketingu skierowanego do turystów, a i tak ich mamy.
A macie gościa ukraińskiego?
Mamy gościa ukraińskiego, mamy tak pół na pół Polacy i Ukraińcy.
Co uważa pani za najtrudniejsze obecnie wyzwania w gastronomii? Co utrudnia pracę restauratorom?
Brak pracowników, a mówiąc bardziej precyzyjnie – pracowników z doświadczeniem albo przynajmniej z chęcią wejścia w gastronomię na dłużej.
Ale jeśli przychodzi nowy pracownik, załóżmy kelner, i mówi, że nie ma doświadczenia, ale chce się nauczyć.
Jeśli ma chęci, a do tego kompetencje miękkie, czyli uprzejmość, życzliwość, empatię, to zrobimy wszystko, aby taką osobę przeszkolić. Teraz podczas rozmowy kwalifikacyjnej w wielu branżach ocena właśnie tych miękkich umiejętności stanowi ważny aspekt opinii o kandydacie. A tym bardziej w naszej branży, gdzie chodzi o gościnność. Dlatego też staramy się budować także wewnętrzne ciepłe relacje z pracownikami. Nastawiamy się na dłuższą współpracę. Nie jest tak, że ktoś do nas przyjdzie i za pół roku jest nam niepotrzebny, tylko każdy pracownik jest dla nas cenny. Ich komfort pracy to nasz spokój.
I macie w miarę stabilny zespół, nie ma dużej rotacji?
Tutaj akurat mamy dość spokojnie. Jeżeli nawet szukamy pracowników, to tylko i wyłącznie dlatego, że się rozwijamy. Po prostu potrzebujemy więcej personelu. Obecnie zespół liczy około 30 osób.
Co jest kluczowe w budowaniu zespołu?
Szacunek. I to jest droga dwukierunkowa, nie tylko pracownik ma szanować pracodawcę, ale przede wszystkim pracodawca pracownika. Możemy się pochwalić tym, że u nas w restauracji generalnie nie ma czegoś takiego, że kuchnia się kłóci z salą, sala się kłóci z kuchnią. Nie tolerujemy ani złego zachowania, ani złego odzywania się do siebie nawzajem i razem z szefem kuchni śledzimy to i w razie potrzeby eliminujemy na starcie. Staramy się stworzyć atmosferę taką, aby człowiek chciał wracać do pracy. A jeśli osoba zarządzająca nie wypracuje tego, to nie ma siły, to się odbija na gościach. Oni od razu odczuwają, jeżeli atmosfera w restauracji jest słaba. Poza tym my gotujemy. A gotować można tylko z miłością, bo inaczej nie wyjdzie. Moje drzwi zawsze są otwarte, ja nie jestem takim menedżerem, który siedzi w biurze i zamyka drzwi. Ja nawet nie mam biura. Tam, gdzie usiądę z komputerem, jest akurat tego dnia biuro. Każdy wie, że zawsze może do mnie podejść, zawsze może ze mną porozmawiać. Zapytać. Tak samo szef kuchni. On jest w kuchni i gotuje. Oczywiście, że mamy dni biurowe, papierkowe, ale zazwyczaj jesteśmy w restauracji, na serwisie. I nawet jeśli coś poszło nie tak, nie rozmawiamy o tym, kiedy sala jest pełna gości. Każdy stara się, aby wyeliminować problem. A jutro usiądziemy sobie na spokojnie i porozmawiamy o tym, dlaczego tak wyszło. Co do tego doprowadziło? Jak możemy z tym walczyć? Jakie kroki musimy podjąć, żeby tego problemu więcej u nas nie było? W czym ja im mogę pomóc? Czy może czegoś brakuje? Bo generalnie zawsze myślę, że jeżeli coś jest nie tak, to ja jestem temu winna w pierwszej kolejności, bo dopuściłam do tego i muszę coś zmienić.
Czy macie również usługi kateringowe?
Stricte z kateringiem nie pracujemy. Dlatego, że jedzenie nasze jest robione „spod noża” i jest bardzo delikatne. Dlatego nie do końca to się da przywieźć i rozłożyć. Ale myślimy o rozwoju w tę stronę. Szukamy pomysłów, sprawdzamy rynek, zasadnicze pytanie brzmi, czy jest to w ogóle potrzebne. Jaka jest konkurencja na rynku? I czy jeszcze nasz katering w ogóle komuś jest potrzebny? Czy raczej goście nas doceniają za to, że mogą tutaj przyjść i to jest takie unikatowe. Generalnie różnorodność oferty gastronomicznej proponowanej na rynku jest obecnie ogromna. Moim zdaniem, restauracje będą dążyły do tego, aby jak najbardziej spersonalizować ofertę dla swojego gościa i go zatrzymać. Bo to w rezultacie gość głosuje swoim portfelem.
Ale macie przestrzeń eventową?
Nie mam oddzielnej sali eventowej per se, tak naprawdę każda nasza sala może zostać zaaranżowana i dostosowana do eventu na potrzeby gościa. A jednocześnie w innych częściach może toczyć się normalny serwis. Mamy trzy piętra plus w sezonie wiosenno-letnim także ogród, który mieści około 75 gości.
Czy w pani odczuciu branża warszawska trzyma się razem?
Jak w każdej branży i każdym mieście są ludzie i tacy, i tacy. Jedni lubią trzymać się na uboczu, sami ze sobą, inni się integrują. Odwiedzają nas inni restauratorzy i szefowie kuchni. Zawsze bardzo nas to cieszy, jak ktoś z branży nas odwiedza i chce porozmawiać. Tak samo my chętnie odwiedzamy inne restauracje. Lubimy spróbować innej kuchni i porozmawiać. Ostatnio byliśmy w Rozbrat 20, bo jakoś nie było do tej pory czasu się wybrać po ich gwiazdce. Odwiedziliśmy ich i są to naprawdę genialni ludzie. Jest wiele fantastycznych miejsc w Warszawie. Każdy robi swoje, każdy ma swój pomysł na siebie. Ale warto wymieniać się ideami, spotykać i też wzajemnie inspirować.
A myśli pani, że jak się skończy wojna, sporo biznesów ukraińskich powróci na Ukrainę?
Myślę, że to będzie pół na pół. Widzę na swoim przykładzie – jechałam tutaj na jakiś czas, na chwilę, parę lat popracować i wrócić. Ale człowiek zaczyna budować swoje relacje, życie. I już zapuszcza korzenie. Tu są przyjaciele i bliscy, życie się układa już tu i potem jakoś tak już nie to, że nie ma do czego tam wracać, ale po prostu więcej jest tu niż tam. Tak samo z biznesami, wydaje mi się, że częściowo oczywiście ludzie wrócą, ale wielu zostanie, bo jednak już coś tutaj jest zrobione i trudno to porzucić, a tam trzeba by było zaczynać od zera. Możliwe jest też prowadzenie biznesu na dwa kraje i myślę, że też trochę takich biznesów powstanie – hybrydowych, które będą operowały i tu, i tu, bo bardzo się te rynki dwa zbliżyły podczas czas wojny, co jest megapozytywne. Poza tym myślę, że tak samo polski rynek może po zakończeniu wojny będzie się bardzo integrował z ukraińskim. Bo to też będzie kolejny rynek, na którym można się rozwijać, pokazać swój biznes. Będą inwestycje, będzie odbudowa etc. To się będzie działo tak trochę w obie strony.
Lubi pani pracę w gastronomii?
Nie wyobrażam sobie już życia poza tym środowiskiem – restauracja, kuchnia, zespół. Kiedyś sobie mówiłam, że nigdy nie będę siedzieć z papierkami. Bo po prostu nienawidzę tego. I nigdy nie będę pracować w księgowości ani niczym w tym stylu. Jednak papierki są – nie da rady uciec od faktur czy zamówień. Ale szczęście polega na tym, że ta praca jest bardzo różnorodna na co dzień. Bo tutaj tworzymy jakieś nowe menu, tu uczestniczymy w jakichś degustacjach, tu wybieramy wina. A tutaj jest trochę papierków i trochę liczymy, tutaj troszkę PR-u, a tu zarządzanie. I jeszcze jakieś szkolenie dla pracowników. Cały czas znajduję się w dynamicznym rytmie. I nie siedzę po prostu za biurkiem z komputerem. Tylko jest ten ruch, jest wyzwanie. Często też normalnie biorę udział w obsłudze razem z kelnerami i noszę tacę. To też jest normalne. Bo ja lubię pracować z nimi na sali. Posłuchać, co mówią goście, jak reagują na nasze potrawy – co lubią, czego nie lubią, co smakowało najbardziej.
Dodaj komentarz