Danuta ma 67 lat i mieszka w średniej wielkości mieście. Być może jest już na emeryturze, a może nadal pracuje. Nie wiemy. Nie wiemy też, czy ma dzieci, wnuki ani z kim mieszka.
Wyobraźmy sobie jednak sobotnie popołudnie. Danuta wychodzi z domu. Za godzinę siedzi przy restauracyjnym stoliku. Naprzeciwko niej ktoś się śmieje, obok trwa rozmowa, na stole pojawiają się kolejne talerze. Co właściwie sprawiło, że Danuta tu przyszła? Spotkanie ze znajomymi? Rodzinna okazja? A dlaczego wybrała właśnie ten lokal? Ktoś go polecił? Danuta mijała go wcześniej? Zobaczyła w internecie? Nie wiemy, jak wyglądało to jedno konkretne popołudnie. Wiemy jednak, że w grupie, którą reprezentuje Danuta, wyraźnie widać społeczną rolę gastronomii.
6 października podczas Kongresu Szefów Kuchni i Restauratorów pokażemy, kim naprawdę jest Danuta. A przede wszystkim spróbujemy odpowiedzieć na pytanie, co zrobić, żeby kiedy już decyduje się wyjść, wybrała właśnie Twoją restaurację.
Rzadziej nie znaczy: bez znaczenia
W gastronomii łatwo zachwycić się klientem, który jada poza domem co tydzień. Regularna wizyta oznacza regularny przychód. A co z Anną?
Danuta może wychodzić rzadziej. Tylko czy z punktu widzenia restauratora to naprawdę kończy temat? Jeśli powodem wizyty jest spotkanie ze znajomymi albo uroczystość rodzinna, częstotliwość przestaje być jedyną interesującą informacją. Pojawia się inne pytanie: po co klient przychodzi? Nie wiemy z badania, ilu gości siedzi wtedy przy stole ani jaki jest rachunek całej grupy, więc nie będziemy tego zgadywać. Wiemy jednak, że powody wizyt Danuty układają się inaczej niż w przypadku klienta, dla którego restauracja jest elementem codzienności. I właśnie dlatego stała się interesująca.
Danuta nas zaskoczyła
Kiedy zaczęliśmy analizować odpowiedzi osób 60+, łatwo byłoby opowiedzieć prostą historię. Starsi klienci korzystają z gastronomii rzadziej, młodsi częściej, więc to przede wszystkim na tych drugich warto budować rynek. Tyle że po skrzyżowaniu wieku z wielkością miejscowości obraz przestał być tak wygodny. Wtedy pojawiła się Danuta.
Ma 67 lat. Jej imię jest umowne, ale profil już nie. Za jej postacią stoją odpowiedzi prawdziwych respondentów — osób 60+ mieszkających w miastach od 20 do 100 tys. mieszkańców.
Możemy zdradzić jedno: Danuta nie jest po prostu „starszym klientem, który rzadko chodzi do restauracji”. Kiedy wychodzi, wyjątkowo wyraźnie widać społeczny charakter tej wizyty. Reszty jeszcze nie zdradzimy.
Czy na pewno wiesz, o którą wizytę walczysz?
Wyobraź sobie Danutę nie jako bohaterkę raportu, ale osobę mieszkającą w zasięgu Twojej restauracji. Być może przez kilka tygodni nie pojawi się w żadnym lokalu. Potem ktoś zaproponuje spotkanie. Za jakiś czas pojawi się rodzinna okazja. Pytanie pozostaje realne: czy wartość klienta powinniśmy oceniać wyłącznie przez liczbę jego wizyt?
Zabieganie o wizytę Danuty może zaczynać się od pytania, czy Twoja restauracja jest miejscem, które ktoś chce zaproponować innym, by się w nim spotkać. Czy warto ją polecić? Nasze badanie nie mówi, kto rezerwuje stolik ani kto płaci rachunek. Mówi jednak, z jakich powodów ludzie wychodzą i skąd dowiadują się o miejscach, do których idą po raz pierwszy lub wracają po dłuższej przerwie. A w przypadku Danuty te odpowiedzi układają się w charakterystyczny obraz.
Nie istnieje jednorodna kategoria „seniorów”
W ogólnopolskim badaniu pytaliśmy Polaków o konkretne zachowania: jak często jadają poza domem, ile są gotowi wydać, po co wychodzą, jakie formaty lokali wybierają i skąd dowiadują się o miejscach, do których idą po raz pierwszy lub wracają po dłuższej przerwie. Potem skrzyżowaliśmy odpowiedzi. Wiek z wielkością miejscowości. Częstotliwość z wydatkiem. Powód wizyty z formatem lokalu i źródłem informacji. I wtedy okazało się, że samo „60+” mówi zdecydowanie za mało. Dwie osoby w podobnym wieku, ale mieszkające w różnych typach miejscowości, mogą tworzyć odmienne profile korzystania z gastronomii.W prostych tabelach były liczby. Po ich połączeniu zaczęli pojawiać się ludzie. Jednym z nich była Danuta.
Nie pytaj tylko, jak często przychodzi
Danuta ma 67 lat i mieszka w mieście liczącym od 20 do 100 tys. mieszkańców. Jak często dokładnie wychodzi? Ile jest gotowa wydać? Jakie miejsca wybiera? Jak dużą rolę odgrywają spotkania ze znajomymi, a jak dużą rodzinne uroczystości? Czy najłatwiej dociera do niej rekomendacja? Czy znaczenie ma lokal zauważony po drodze? A co z social mediami?
Nie odpowiemy teraz, bo jeśli prowadzisz restaurację, ciekawsze może być najpierw inne pytanie:
Czy przypadkiem nie ignorujesz klienta tylko dlatego, że liczysz wizyty, zamiast zrozumieć, po co przychodzi?
6 października podczas Kongresu Szefów Kuchni i Restauratorów pokażemy, kim naprawdę jest Danuta. Przyjdź i sprawdź, co zrobić, żeby kiedy następnym razem będzie wybierała miejsce spotkania, wybrała właśnie Twój lokal. Poznasz też innych gości gastronomii. Niektórzy mogą Cię zaskoczyć.
Bo tym razem nie zatrzymaliśmy się na średnich dla całej Polski. Połączyliśmy odpowiedzi i sprawdziliśmy, kto naprawdę chodzi do restauracji, gdzie mieszka, jak często przychodzi, ile jest gotowy wydać i co sprawia, że wybiera właśnie ten, a nie inny lokal. Nie chcieliśmy kolejnego raportu o „przeciętnym Polaku”. Chcieliśmy danych, z których restaurator może wyciągnąć wnioski dla własnego biznesu.
