Jeszcze kilka lat temu pieczywo w restauracji czy hotelu było przede wszystkim dodatkiem do posiłku. Dziś jego jakość może mieć większe znaczenie dla oceny całej oferty. Z badania marki Bridor wynika, że dla konsumentów najważniejszym kryterium wyboru pieczywa jest świeżość, a 84 proc. badanych deklaruje, że mając wybór, kupowałoby je w piekarni. Dla branży HoReCa oznacza to rosnącą konkurencję ze strony standardu, który konsumenci znają z tradycyjnych piekarni.
Pieczywo pozostaje stałym elementem diety Polaków. 69 proc. badanych sięga po nie codziennie, a 92 proc. przynajmniej raz w tygodniu. W gastronomii często pojawia się jeszcze przed głównym daniem, dlatego jego jakość może wpływać na pierwszą ocenę posiłku.
Dla 57 proc. respondentów najważniejszym kryterium wyboru pieczywa jest świeżość, niewiele mniej wskazało cenę – 56 proc.
Standard piekarni także w restauracji
Konsumenci najwyżej oceniają pieczywo kupowane w tradycyjnych piekarniach, ale podobnych cech szukają również w produktach serwowanych poza domem. W przypadku pieczywa gastronomicznego najważniejsze są świeżość (62 proc.), jakość (58 proc.) i smak (54 proc.).
Dla restauracji, hoteli i kawiarni oznacza to, że pieczywo nie musi być już traktowane jako neutralny element nakrycia. Szczególnie w hotelach, gdzie pieczywo jest istotną częścią śniadań, oraz w restauracjach i kawiarniach oferujących pieczywo przez cały dzień, znaczenie ma możliwość utrzymania jego jakości niezależnie od pory serwisu.
Jednym ze stosowanych rozwiązań jest model bake-off, pozwalający dopiekać produkty w zależności od aktualnego zapotrzebowania. Z punktu widzenia operatora oznacza to możliwość lepszego dopasowania produkcji do sprzedaży i ograniczenia strat. Jednocześnie świeże pieczywo może być dostępne przez cały dzień, a nie tylko podczas pierwszego serwisu.
Liczy się również skład
Badanie Bridor pokazuje, że konsumenci zwracają uwagę nie tylko na to, czy pieczywo jest świeże. 82 proc. respondentów deklaruje zainteresowanie jego składem. Najczęściej wskazywane cechy to wysoka zawartość błonnika (68 proc.), obecność zakwasu (66 proc.) oraz brak dodatków (65 proc.).
To istotna zmiana również z punktu widzenia gastronomii. Goście coraz częściej mają wiedzę o produktach i potrafią ocenić ich skład czy sposób przygotowania. W przypadku pieczywa może to oznaczać większe zainteresowanie m.in. fermentacją, zakwasem czy jakością użytych składników.
– Obserwujemy, że pieczywo staje się jedną z kategorii, które wpływają na postrzeganie lokalu. Restauracje i hotele coraz częściej szukają rozwiązań pozwalających serwować świeże wypieki niezależnie od pory dnia – mówi Julien Labrieux, Regional Director CEE w firmie Bridor.
Jak wskazuje firma, na końcowy efekt wpływają nie tylko sposób wypieku, ale również receptura, jakość składników i technologia produkcji, w tym czas fermentacji czy wykorzystanie zakwasu.
Dla gastronomii pieczywo pozostaje niewielką częścią całej oferty, ale jego znaczenie może być większe, niż sugerowałaby jego rola w menu. Zwłaszcza tam, gdzie jest podawane na początku wizyty, stanowi element pierwszego kontaktu gościa z kuchnią lokalu.
