Rosnące koszty, presja na marże, problemy z pracownikami, zmieniające się oczekiwania gości oraz rozwój nowych technologii sprawiają, że prowadzenie gastronomicznego biznesu wymaga dziś coraz szerszych kompetencji. W dniach 23–25 września właśnie tym wyzwaniom będzie przyglądać się branża podczas targów POLAGRA w Poznaniu. Jednym z ważnych elementów wydarzenia będzie POLAGRA HORECA by Paweł Gruba – scena poświęcona biznesowi gastronomicznemu, zarządzaniu, technologiom i zmianom zachodzącym na rynku. Równolegle w Salonie HoReCa producenci i dostawcy zaprezentują rozwiązania dla profesjonalnej gastronomii.
Wrzesień dla wielu restauratorów to moment planowania kolejnych miesięcy działalności. Po sezonie przychodzi czas na analizę wyników, zmianę oferty, decyzje dotyczące zespołu, inwestycji czy wyposażenia. Tegoroczna POLAGRA została więc zaplanowana nie tylko jako targi produktów i technologii, ale również jako przestrzeń rozmowy o tym, jak dziś prowadzić gastronomiczny biznes.
W centrum programu znajdzie się POLAGRA HORECA by Paweł Gruba – scena poświęcona najważniejszym wyzwaniom współczesnej gastronomii. Obok niej działać będzie Salon HoReCa, gdzie producenci i dostawcy zaprezentują produkty, wyposażenie, technologie i usługi dla profesjonalnej gastronomii.
Dla restauratora oznacza to możliwość połączenia dwóch perspektyw: tego, co dzieje się na rynku, oraz tego, jak przełożyć zmiany na codzienne funkcjonowanie lokalu.
Gastronomia to także liczby
Jednym z głównych tematów tegorocznego programu będzie rentowność. Rosnące ceny produktów, energii, pracy i usług sprawiają, że samo zwiększanie sprzedaży nie musi oznaczać poprawy wyniku finansowego.
Podczas pierwszej debaty „Czy gastronomia jeszcze się opłaca? Jak zarabiać, gdy wszystko drożeje?” uczestnicy będą rozmawiać o tym, gdzie restauracje tracą pieniądze i jak można poprawiać wynik bez obniżania jakości.
W centrum znajdą się m.in. rentowność menu, zarządzanie kosztami, produktywność zespołu, średni rachunek i decyzje operacyjne wpływające na wynik restauracji.
To istotna zmiana w sposobie rozmawiania o gastronomii. Zamiast kolejnej dyskusji o tym, że prowadzenie lokalu jest coraz trudniejsze, organizatorzy chcą skupić się na pytaniu, co restaurator może zrobić ze swoją firmą w tych warunkach.
Gość się zmienił. Restauracja również
Drugim ważnym obszarem programu będą konsumenci. Goście coraz częściej podejmują decyzję o wyborze restauracji zanim jeszcze przekroczą jej próg – na podstawie Instagrama, TikToka, Google, rekomendacji znajomych czy opinii internetowych.
Do tego dochodzą zmiany pokoleniowe, rozwój kategorii no/low alcohol, presja cenowa, ale również gotowość części klientów do płacenia więcej za określone doświadczenia.
Debata „Twój Gość już się zmienił. Czy Twoja restauracja też?” będzie dotyczyła właśnie tych zmian. Nie tylko tego, co goście chcą zjeść, ale także tego, dlaczego wybierają konkretny lokal, za co są gotowi zapłacić więcej i co sprawia, że wracają.
To również temat bezpośrednio związany z marketingiem. Dla restauracji social media przestały być wyłącznie kanałem komunikacji. Mogą wpływać na rozpoznawalność lokalu, decyzje zakupowe, rezerwacje i sposób budowania marki.
Ludzie pozostają jednym z największych wyzwań
Problem pracowników od lat należy do najważniejszych tematów gastronomii. Rekrutacja to jednak tylko część problemu. Równie istotne są rotacja, wdrażanie nowych osób, wypalenie, konflikty pokoleniowe i organizacja pracy.
Debata „Ludzie odchodzą czy źle nimi zarządzamy? Jak nie stracić zespołu i siebie” ma spojrzeć na ten temat również z perspektywy biznesowej.
Koszt odejścia pracownika nie ogranicza się przecież do kolejnego ogłoszenia rekrutacyjnego. To również czas potrzebny na wdrożenie nowej osoby, obciążenie pozostałej części zespołu, spadek efektywności i ryzyko pogorszenia jakości obsługi.
Dobre zarządzanie ludźmi jest więc nie tylko kwestią kultury organizacyjnej. W gastronomii bezpośrednio wpływa na koszty i stabilność biznesu.
Od pomysłu do restauracji, którą znają goście
W programie znalazło się również miejsce na rozmowę o tym, jak faktycznie buduje się rozpoznawalny koncept gastronomiczny.
Debata „Od pomysłu do sukcesu. Jak powstają najlepsze restauracje w Polsce?” ma pokazać kulisy decyzji, których zwykle nie widać z perspektywy gościa.
Co dzieje się przed pełną salą? Jakie błędy popełniają restauratorzy? Kiedy warto zmienić koncept, a kiedy konsekwentnie trzymać się obranej drogi? Jak podejmować decyzje dotyczące inwestycji, zespołu i rozwoju?
Zamiast historii sukcesu pozbawionej kontekstu organizatorzy zapowiadają rozmowę o decyzjach, ryzyku i momentach, które rzeczywiście wpływały na rozwój biznesów.
AI: narzędzie czy kolejny modny temat?
Sztuczna inteligencja będzie kolejnym tematem pierwszego dnia. W przypadku gastronomii pytanie nie brzmi już wyłącznie, czy AI pojawi się w restauracjach, ale gdzie rzeczywiście może przynieść wymierną korzyść.
Spotkanie „AI zamiast dodatkowego etatu? Jak technologia zmienia restaurację” rozpocznie wykład prezentujący 10 zastosowań AI w gastronomii. Wśród nich znajdą się m.in. tworzenie treści marketingowych, analiza danych, automatyzacja powtarzalnych czynności, komunikacja i wsparcie sprzedaży.
Po wykładzie odbędzie się debata z praktykami. Ważnym tematem będzie również granica automatyzacji. Bo choć technologia może przejąć część powtarzalnych zadań, restauracja pozostaje biznesem opartym na ludziach, relacjach i gościnności.
Dzień drugi: internet spotyka profesjonalną kuchnię
24 września program przeniesie się w bardziej widowiskową stronę gastronomii.
Po raz drugi podczas POLAGRA HORECA odbędą się kulinarne pojedynki twórców internetowych i profesjonalnych szefów kuchni. Tym razem uczestnicy zmierzą się w czterech formułach: Comfort Food, Kuchnia Regionalna, Fine Dining i Mystery Box.
To nie tylko kulinarne widowisko. Coraz trudniej oddzielić dziś świat profesjonalnej gastronomii od świata internetowych twórców. Influencerzy kulinarni mają własne społeczności, wpływają na wybory konsumentów i coraz częściej współpracują z restauracjami oraz markami.
Dla restauratorów może być to okazja do przyjrzenia się temu, jak twórcy budują zaangażowanie odbiorców i jak można wykorzystać nowe kanały komunikacji bez rezygnowania z profesjonalnego charakteru marki.
MASTERCLASS: mniej teorii, więcej praktyki
Ważną częścią programu będą MASTERCLASS by POLAGRA HORECA – kameralne warsztaty dla restauratorów, menedżerów, szefów kuchni i innych osób zawodowo związanych z gastronomią.
Tematyka obejmie m.in. fotografię kulinarną i tworzenie materiałów przy użyciu smartfona, wykorzystanie AI i automatyzacji, zwiększanie sprzedaży, budowanie lojalności gości oraz wykorzystanie social mediów do promocji restauracji i pozyskiwania rezerwacji.
Formuła warsztatowa ma pozwolić na pracę nad konkretnymi rozwiązaniami, które można później wykorzystać w lokalu.
Szczegółowy program MASTERCLASS, lista prowadzących, terminy oraz informacje dotyczące zapisów mają zostać opublikowane pod koniec sierpnia.
Młodzi kucharze kontra doświadczeni szefowie
25 września na scenie pojawią się młodzi przedstawiciele gastronomii. Uczestnicy Akademii Mistrzów Smaków by Belvedere zmierzą się z uznanymi szefami kuchni w czterech kulinarnych pojedynkach.
Zestawienie doświadczenia z młodym pokoleniem ma oczywiście wymiar widowiskowy, ale może być interesujące również z perspektywy rynku pracy. Gastronomia potrzebuje nowych ludzi, a dla restauratorów obserwowanie młodych kucharzy w warunkach presji czasu i rywalizacji może być okazją do poznania potencjalnych talentów.
To również spojrzenie na zmianę pokoleniową, która już zachodzi w polskiej gastronomii.
Ciao POLAGRA, czyli włoski kierunek
Tegoroczna POLAGRA będzie również okazją do bliższego poznania włoskiego rynku spożywczego. W pawilonie Ciao POLAGRA zaprezentują się włoscy producenci.
To szczególnie istotna część wydarzenia z perspektywy gastronomii. Kuchnia włoska od lat należy do najpopularniejszych w Polsce, a pizza, makarony, oliwa, sery, pomidory czy wędliny dojrzewające są stałym elementem oferty restauracji.
Pawilon ma stworzyć możliwość bezpośrednich rozmów z producentami i poznania produktów z różnych regionów Włoch. Dla restauratorów może być to również okazja do poszukiwania nowych dostawców i produktów, które mogą znaleźć zastosowanie w menu.
Salon HoReCa: produkty, sprzęt i rozwiązania dla lokalu
Program sceniczny będzie odbywał się równolegle z targową częścią wydarzenia. Salon HoReCa został przygotowany z myślą o restauracjach, hotelach, firmach cateringowych i innych profesjonalistach rynku gastronomicznego.
Na miejscu będzie można znaleźć produkty spożywcze, wyposażenie profesjonalnych kuchni, technologie oraz rozwiązania wspierające zarządzanie lokalem.
To właśnie tutaj program POLAGRA HORECA łączy się z biznesową stroną targów. Restaurator może nie tylko wysłuchać rozmowy o optymalizacji kosztów czy zarządzaniu zespołem, ale również porozmawiać z dostawcami i zobaczyć konkretne rozwiązania.
Partnerem Salonu HoReCa jest Bidfood.
Trzy dni, kilka perspektyw na gastronomię
Tegoroczna POLAGRA HORECA by Paweł Gruba nie ogranicza się więc do jednego obszaru gastronomii. Program łączy biznes, zarządzanie, kuchnię, technologie, marketing i zmieniające się zachowania konsumentów.
23 września będzie dniem debat i rozmów o prowadzeniu restauracji – od rentowności, przez ludzi i gości, po technologię i AI.
24 września na scenie pojawią się kulinarni twórcy internetowi i profesjonalni szefowie kuchni.
25 września młodzi kucharze z Akademii Mistrzów Smaków zmierzą się z doświadczonymi szefami.
Przez wszystkie trzy dni równolegle działać będzie Salon HoReCa, a program uzupełnią praktyczne MASTERCLASS-y.
Dla branży istotne jest przede wszystkim to połączenie. POLAGRA nie będzie wyłącznie miejscem, w którym można zobaczyć nowe produkty i wyposażenie. Ma być również przestrzenią do rozmowy o tym, jak zmienia się gastronomia i jak te zmiany przekładają się na codzienne decyzje restauratorów.
POLAGRA HORECA by Paweł Gruba 2026
23–25 września 2026 r.
Poznań
W programie: GRUBE ROZMOWY LIVE, MASTERCLASS by POLAGRA HORECA, kulinarne pojedynki, Akademia Mistrzów Smaków by Belvedere, Salon HoReCa oraz pawilon Ciao POLAGRA.
