Zarówno w kuchni, jak i barze sezonowość odgrywa bardzo ważną rolę. Pierwszy aspekt to jakość, świeżość i dostępność danego produktu. Drugi – również ważny – to cena produktu w sezonie, która odgrywa kluczową rolę w dochodowości i rentowności naszego biznesu.
fot. Freepik
Jedną z rzeczy, których nie doceniamy w naszym kraju, jest to, że mamy cztery różne pory roku. W każdej z nich możemy wykorzystywać produkty do stworzenia różnorodnych dań i koktajli. Każda pora roku charakteryzuje się sezonowymi produktami używanymi często w gastronomii, np. wiosna to świeże zioła i warzywa, lato to pyszne polskie owoce itp. Przed nami dwie, w moim mniemaniu, najlepsze oraz najbardziej obfite w różnorodne produkty pory roku w Polsce, czyli wiosna i lato. Natura budzi się do życia, zakwitają kwiaty i pojawiają się świeże zioła oraz warzywa.
Zrób dobry research...
Przygotowując kartę koktajli szczególnie na nadchodzące okresy wiosny i lata, warto zorientować się, kiedy dany produkt jest w pełni sezonu i jak długo będzie dostępny. Jeśli mamy połączoną kartę wiosna- -lato, a danego produktu nie będzie już latem lub jego cena będzie bardzo wysoka, powinniśmy przemyśleć nasz koncept menu i koktajli. Pamiętajmy też, że pierwsze wyczekiwane o danej porze roku warzywa czy owoce, które pojawiają się na straganach, często nie pochodzą jeszcze z naszego rodzimego podwórka. Dlatego też ich cena na samym początku będzie wysoka. Pamiętajmy, że w przypadku warzyw i owoców warto trochę poczekać, aż będą w najlepszej jakości i najlepszej cenie do jakości.
… również w kuchni
Jeśli w swoim lokalu masz kuchnię, porozmawiaj z szefem, jakie produkty zostają mu po przygotowaniu dań. Świetnym przykładem wykorzystania dwóch produktów może być nać młodej marchwi, która przy odpowiedniej obróbce termicznej da nam niespotykany zapach i smak. Również skóra selera, z której możemy zrobić syrop, kordiał, bitters lub którą można zainfuzować jakiś alkohol, np. cytrusowy gin.
Poznaj naturę i nie daj się otruć
Sezonowość to nie tylko warzywa, ale również jadalne dzikie kwiaty i rośliny, które możemy wykorzystać w naszych koktajlach pod naprawdę wszelakimi postaciami. W przypadku kwiatów trzeba dobrze wychwycić okres kwitnienia. Ocieplenie klimatu i wyższe temperatury powodują wcześniejsze pojawienie się niektórych kwiatów Dlatego warto obserwować naturę i pytać ekspertów w dziedzinie dzikich roślin i kwiatów, których w Polsce nie brakuje, lub sięgnąć po literaturę tematu. Niektóre kwiaty, jak fiołek czy kwiat wiśni, mają bardzo krótkie okresy kwitnienia, dlatego trzeba pospieszyć się z ich zbieraniem. Nie zapominajmy o tym, że nie każdy dziki kwiat jest jadalny, a nawet może być trujący. Dlatego zbierając kwiaty i wykorzystując je w koktajlach, najpierw upewnijmy się, czy dany okaz nam nie zaszkodzi. Pamiętajmy przy tym, że z niektórych roślin i kwiatów zbiera się np. tylko liście lub pąki.
Kwiatowe specjały
Kwiaty można wykorzystać na wiele sposobów – od aromatycznych syropów, poprzez kordiały, likiery, a nawet kwiatowe wermuty. Kwiaty, które wykorzystywaliśmy w naszych koktajlach, możemy ususzyć i zrobić z nich puder kwiatowy. Rośliny i jadalne kwiaty można też wykorzystać do zrobienia aromatycznych olejków, którymi potem zainfuzujemy alkohol. Sprawdzi się tutaj enfleurage. Jest to metoda wytwarzania olejków eterycznych z płatków kwiatów lub części roślin, która opiera się na zdolności absorbowania zapachów przez tłuszcze.
Ale ferment
Coraz cieplejsze dni i dodatnie temperatury sprzyjają eksperymentowaniu z fermentowanymi napojami. Fermentacja jest procesem obecnym przy produkcji alkoholu. Jeśli chodzi o bar, to również możemy wykorzystywać tę metodę do przygotowywania np. fermentowanych lemoniad z kwiatów bzu lub z rabarbaru. Pola do eksperymentów jest dużo. Należy przestrzegać najważniejszych czterech zasad:
1. naczynie, w którym będziemy przeprowadzali fermentację, musi być dobrze wyparzone,
2. fermentacja powinna przebiegać w pomieszczeniu o stałej temperaturze,
3. w pomieszczeniu nie może być wilgoci,
4. trzeba kontrolować proces i co jakiś czas dawać ujście bąbelkom, jakie się tworzą.
Postaw na świeżość i nowe produkty
Wiosną i latem postaw na świeżość i owocowość. Na pewno warto przejrzeć swoją półkę z ginami oraz zobaczyć nowości na naszym rynku. Wykorzystaj świeże zioła nie tylko w autorskich koktajlach, ale także w klasycznym G&T. Wybierając odpowiedni gin i dekorując go określonym ziołem i cytrusem, dobierając do niego odpowiedni smakowy premium tonic, możemy naprawdę pobawić się smakiem i stworzyć ciekawe doświadczenie wizualno-smakowe dla naszych gości.
Nie odrzucaj starzonych alkoholi
Świeże i owocowe koktajle nie muszą opierać się na białych alkoholach. W przypadku whisky czy starzonych rumów również można stworzyć niesamowite świeże i sezonowe koktajle. Warto dobrze poznać dany alkohol, jego aromat i smak, a następnie podbić ten aromat wybranym sezonowym składnikiem. Eksperymentuj, wykorzystuj różne techniki. Połączenie owocowej szkockiej whisky z brzoskwinią i estragonem na pierwszy rzut oka nie pasuje, lecz jeśli wybierzesz dobrą whisky, dobierzesz odpowiednią technikę i składniki, to połączenie cię naprawdę zaskoczy świeżością i owocowością.
Szprycery, dobre białe wino i krafty
Wiosną i latem pomyśl o koktajlach typu spritz i tworzonych na bazie białego wina bądź sherry. To również idealny moment, aby sprawdzić swoją kartę win i być może wymienić parę pozycji na nowe. Warto zadbać w karcie o jakościowe wina – świetnie sprawdzi się owocowe sauvignon blanc czy świeże pinot grigio. Nie zapominaj w swojej ofercie o piwie. Wiosną i latem szczególnie w cieplejsze dni warto mieć w ofercie oprócz standardowych stylów piwo typu shandy lub jakiś ciekawy owocowy kraft. Warto również pomyśleć o koktajlach dopełnianych właśnie takim piwem, np. typu lambic.
Dodaj komentarz