Nie bez kozery mówi się, że coś może być solą życia – czyli tą najbardziej fundamentalną przyprawą. Od najdawniejszych czasów sól uważana była za symbol bogactwa i władzy. Stanowiła podstawę gospodarczą wielu cywilizacji. Bez soli nie ma gotowania, każdy szef ma swoje techniki jej użycia i wykorzystania słonego smaku. Przyjrzyjmy się soli w profesjonalnej kuchni.
Sól od wieków używana była nie tylko jako przyprawa, ale także do konserwacji żywności. Na długo przed wynalezieniem chłodziarki, tak jak marynowanie czy kwaszenie, solanki były używane do zapewnienia bezpieczeństwa żywności. W pradawnej Polsce używano jej do konserwacji mięsa, masła, ryb, garbowania skór, produkcji prochu strzelniczego. Wreszcie sól przenosi każdą potrawę w inny wymiar – z nijakiego danie staje się właśnie tym czymś, co podbija podniebienie. To, czym różni się solenie przez profesjonalnych kucharzy od amatorów, jest technika solenia na kilku etapach, a nie tylko na koniec przed podaniem. Dzieje się tak, ponieważ skład chemiczny soli poprawia smak potraw podczas gotowania.
Z kolei posypanie solą na koniec doda tekstury i kolejnej warstwy smaku. Szefowie kuchni doprawiają żywność, posypując solą z wysokości około 20 cm nad potrawą, co pozwala na bardziej równomierne opadanie kryształków. Turecki restaurator i szef kuchni Nusret Gokce, znany również jako Salt Bae, stał się rozpoznawalny dzięki swojej pozie przyjmowanej podczas solenia. Pozę powtarza często na czerwonych dywanach, choć soli w jego dłoni nie widać. Oczywiście jest to rytuał, a sam Gokce jest nie tylko szefem gwiazd, ale także celebrytą. W kuchni można dodać gestem dramaturgii, ale nie trzeba przesadzać z grą aktorską, bo to, co jest najważniejsze, to smak. Solenie jest częścią kreatywnego procesu, jakim jest gotowanie, a dobry szef kuchni wie, jak tego dokonać. To forma sztuki, której opanowanie może zająć trochę czasu.
Czym jest sól
Szybka lekcja chemii. Sól, czyli chlorek sodu, zmienia swój skład w kontakcie z wodą. Rozkłada się na dwie części – jon dodatni i jon ujemny – dzięki czemu wnika głęboko w żywność i jednocześnie pobiera z niej wodę (dlatego sól jest składnikiem solanki). Ten dwuetapowy proces poprawia smak żywności, jednocześnie zapobiegając zepsuciu. Sól przenika do żywności wolniej, gdy jest zimna, ale nadal przemieszcza się z nieco mniejszą szybkością po dodaniu ciepła, tworząc bardziej równomierny smak, dlatego najlepiej dodawać sól na wcześniejszych etapach gotowania, a nie tylko na końcu. Część sodowa soli maskuje wszelką gorycz, zmniejszając kwaśność kwasu i zwiększając słodkość cukru. Tłumiąc nieprzyjemne smaki, pozwala wysunąć się na pierwszy plan smakom sprzyjającym, dzięki czemu jedzenie smakuje dobrze.
Rodzaje soli
Jaką wybrać sól?
Najwłaściwiej jest zawsze postępować zgodnie z zaleceniami przepisu, aby osiągnąć pożądany rezultat. Na przykład większość przepisów na wypieki wymaga użycia soli kuchennej, ponieważ łatwo się ona rozpuszcza, wzmacnia gluten i kontroluje wzrost drożdży. Jednak sól kuchenna w procesie rafinacji traci swój naturalny smak, dlatego nie jest polecana do przyprawiania wykwintnych potraw.
Sól kuchenną najczęściej można spotkać w domach. Zawiera takie dodatki jak środki przeciwzbrylające (ponieważ sól chce wchłaniać wilgoć) i czasami jod.
– Niestety najmniej zdrowa jest popularna i najczęściej przez nas stosowana sól kuchenna. Została ona poddana procesowi oczyszczania, co pozbawiło ją wielu cennych mikroelementów znajdujących się w soli naturalnej – wyjaśnia Katarzyna Gubała, diet coach i ambasadorka wege (www.katarzyna-gubala.pl), która szkoli hotele i restauracje z zakresu kuchni roślinnej i diet wykluczeniowych. Lubiane przez szefów kuchni i modne są sól koszerna i sól morska. Bywają często wybierane ze względu na to, że są mniej przetworzone i zawierają minerały śladowe. Należy tylko pamiętać, że sole morska i koszerna mają bardziej nieregularny kształt niż sól kuchenna, więc ten sam pomiar spowoduje, że będzie potrzebna mniejsza ilość soli koszernej czy morskiej niż tej zwykłej.
Szefowie sugerują, by przyjąć zasadę, że jedna łyżka soli koszernej czy morskiej równa się dwóm łyżeczkom soli kuchennej. Sól koszerna to gruba sól jadalna złożona z dużych, płaskich i nierównych ziaren. Tak samo jak w soli kuchennej jej skład chemiczny to głównie chlorek sodu (NaCL), nie zawiera jodu, który zostaje usunięty w procesie produkcyjnym. Sól koszerna jest solą kamienną, nie jest produktem koszernym, a swoją nazwę wzięła od jej użycia w procesie koszerności, podczas którego sól pobiera krew z surowego mięsa, w związku z czym jest zgodna z żydowskimi przepisami żywieniowymi. Sól kamienna powstawała setki tysięcy lat temu na pradawnych dnach morskich, a obecnie jest wydobywana ze złóż zakopanych głęboko pod ziemią. Co ciekawe, większość swojego smaku czerpie z otaczających ją minerałów. Sole kamienne bywają czarne, pochodzące z okresu jurajskiego, inne szare, wydobyte z jaskiń nad oceanem, a jeszcze inne lekko różowe, niczym sól himalajska. Każda smakuje nieco inaczej. Różową sól himalajską można zmiażdżyć na drobny proszek do użytku w kuchni lub można ją pozostawić grubą.
– W rodzimej wersji warto skusić się na wykorzystanie w kuchni soli kłodawskiej. Ma niezwykłe właściwości, a to, że nie stała się równie popularna w naszym kraju jak himalajska, „zawdzięcza” wyłącznie brakom w działach marketingu – dodaje Katarzyna Gubała. Kryształki soli są doskonałymi przewodnikami suchego ciepła, dlatego szefowie kuchni używają soli kamiennej do pieczenia warzyw o grubej skórce, takich jak buraki, a nawet krewetki w skorupce. Gruba konsystencja soli umożliwia całkowite rozprowadzenie suchego ciepła wokół wszystkiego, co się gotuje, utrzymując ją na miejscu i pochłaniając wilgoć, która może się rozlać.
– Rodzaj soli w pracy szefa kuchni – jodowana, niejodowana, morska – zdecydowanie ma znaczenie. Używamy wszelkich możliwych, wedle fantazji i zapotrzebowania. Drobna jodowana z przyzwyczajenia używana jest do codziennego gotowania, niejodowana uaktywnia się w przetworach, fermentacjach. Morska w rybach. Wędzona choćby w daniach wegetariańskich dla efektów „mięsnych”, a u mnie z siemieniem lnianym w maśle do chleba. To moje ulubione zakupy na świecie. Specjalne sole! Warto mieć różnorodne i świadomie z nich korzystać. Robić własne smaki, wykorzystywać różnorodność tekstury soli w daniach, wykańczać nimi gotowy talerz. Latami w Opasłym Tomie podawaliśmy gościom do stolika wyłącznie fenomenalny w jakości, portugalski kwiat soli – wyjaśnia szef Agata Wojda.
Dlaczego nie?
Sól obok cukru nazywana jest „białą śmiercią”
– czy powinniśmy całkowicie wyeliminować ją z naszej diety?
Oczywiście, że nie. Po pierwsze, byłoby to bardzo trudne, a po drugie, sól spożywcza dostarcza organizmowi bardzo cennych elektrolitów – sodu i chloru. Sód jest odpowiedzialny m.in. za: właściwe funkcjonowanie układu nerwowego oraz mięśniowego, regulację gospodarki wodnej organizmu, równowagę kwasowo-zasadową (utrzymuje odpowiednie pH ustroju), wchłanianie aminokwasów i glukozy. Chlor z kolei jest składnikiem śliny i kwasu solnego występującego w żołądku. Sól – twój wróg czy przyjaciel?
– Prawdą jest, że sól stosowana w nadmiarze szkodzi, jak większość produktów, których się nadużywa. Jeśli dziennie znacznie przekraczamy dozwoloną dawkę soli (według specjalistów jest to 5-6 gramów), możemy mieć problemy ze zdrowiem. Bardzo często nie zdajemy sobie nawet sprawy, ile soli zawiera nasze codzienne menu. Nie zastanawiamy się nad tym, ile soli zjadamy w gotowych produktach. A producenci żywności sięgają po nią bardzo chętnie, gdyż jest tanim i skutecznym konserwantem, poprawia także smak wielu produktów o gorszej jakości. Bardzo dużo soli znajduje się w zupach, puszkach czy gotowych sosach, ale spora jej ilość znajduje się także w bułkach i chlebie. Nawet w słodyczach znajdziemy sól – zwraca uwagę Katarzyna Gubała.
Tłumaczy, że wprawdzie znacznie podnosi ona walory smakowe potraw, należy ją jednak mocno ograniczać.
– Można ją z powodzeniem zastąpić odpowiednimi przyprawami. Idealne w solnym detoksie będą w roślinnej kuchni zioła: bazylia, koperek, pietruszka, tymianek, oregano, rozmaryn, kminek, majeranek, kumin czy kurkuma. Solić warto, ale z umiarem. Należy przy tym pamiętać, że istnieją różne rodzaje soli, które nie są sobie równe pod względem wartości odżywczych. Najzdrowsza jest sól naturalna, którą uzyskujemy w wyniku odparowania wody morskiej. Zawiera ona wiele pierwiastków niezbędnych do życia (m.in. jod, potas, magnez, wapń, cynk, żelazo, krzem), ale pod warunkiem, że nie jest rafinowana. Do najwartościowszych można zaliczyć także sól kamienną, która ma podobne właściwości jak sól morska – podpowiada diet coach. Moment solenia Moment solenia jest tak samo istotny jak rodzaj soli, której używa kucharz. Niektóre przepisy wymagają określonego rodzaju soli, inne zaś precyzyjnie określają, kiedy potrawę posolić. Szefowie kuchni często używają soli na każdym etapie gotowania. Mięsa (zwłaszcza duże kawałki, takie jak grube steki, łopatki jagnięce i całe tuszki ptactwa) uwielbiają być przyprawiane dzień lub dwa przed gotowaniem. Po prostu wystarczy posypać mięso solą, przykryć i pozostawić w lodówce do czasu, aż będzie gotowe do użycia. Nie zaleca się solić mięsa przed samym gotowaniem, gdyż białko zacznie się utwardzać.
Istnieje przedział czasowy, w którym nie zaleca się solić mięsa. Solenie powoduje wypłynięcie soku na powierzchnię, a jeśli odczeka się kilka godzin, solony płyn zostanie ponownie wchłonięty, dodając mięsu smaku i delikatności. Dlatego solimy mięso albo dużo wcześniej, albo tuż przed gotowaniem. Większość przepisów wymaga dodania soli wraz z innymi przyprawami, takimi jak czarny pieprz, w określonych momentach procesu gotowania. Instrukcje mogą obejmować dodanie do określonych składników, a następnie „doprawienie do smaku” lub „sprawdzenie potrawy i dodanie soli, jeśli to konieczne”. Należy przestrzegać tych wskazówek, ponieważ sól będzie miała różny wpływ na żywność na różnych etapach gotowania. Ponieważ sól potrzebuje trochę czasu, aby przeniknąć do żywności i wydobyć jej naturalny smak, więc idealnym rozwiązaniem jest posolenie na początku gotowania. Samo dodanie na końcu nie daje wystarczająco dużo czasu, aby sól mogła cokolwiek zdziałać, a jedynie nadaje słony smak. Sól wykończeniowa była kiedyś czymś, czym tylko szefowie kuchni doprawiali danie, ale teraz, gdy mamy większy dostęp do wykwintnych składników, domowy kucharz może z przyjemnością stosować tę technikę aromatyzowania. Ulubioną solą wykończeniową szefów kuchni jest fleur de sel, ponieważ ma czysty smak i podkreśla słodycz, dlatego często dodaje się ją także do deserów. Dodaje ona chrupkości i smaku gotowym potrawom, takim jak smażone mięso, deser czekoladowy i sałatki.
– Moment posolenia ma ogromne znaczenie. Wołowina potraktowana solą zbyt wcześnie może być trudna w krojeniu, efektu przysmażenia i chrupkości nie będzie w warzywach posolonych na początku, fasola i buraki będą się gotować w nieskończoność, a i wywary tego nie lubią. Sól wyciąga wodę z warzyw, solimy więc bakłażana i odstawiamy na jakiś czas, aby teoretycznie nie był gorzki i nie spijał takiej ilości tłuszczu podczas smażenia. Ogórki do azjatyckich marynat, najpierw solidnie posolone, na sicie obciekają z własnej wody. Z drugiej strony jeśli mamy potrzebę doprawiania karpia, to dobrze mu zrobi porcja soli z wyprzedzeniem. Sole smakowe i te o wyjątkowych strukturach zostawiamy na koniec. Szkoda zgubić ich smak wcześniej – tłumaczy Agata Wojda. Solenie to precyzyjna czynność, warto robić to powoli i równomiernie. Nie dodawać zbyt wiele i zbyt szybko. Lepiej jest dodawać trochę w miarę upływu czasu i kontynuować smakowanie jedzenia.
W profesjonalnej kuchni
Marynowanie to peklowanie na mokro. Są to procesy technologiczne zmiękczające mięso i przedłużające jego trwałość. Do marynowania i peklowania używa się soli oraz soli peklującej przygotowanej na bazie soli kamiennej lub morskiej. Sól do peklowania zawiera niewielkie ilości azotynów, by w trakcie procesu peklowania zabić bakterie, szczególnie odpowiedzialne za rozwój jadu kiełbasianego w mięsie i produktach z niego przygotowywanych.
– Peklowanie ma zachować barwę mięsa, nadać mu smak i zapach (takie zadanie mają również marynaty), utrwalić mięso i zmienić jego teksturę (nad tym również pracują marynaty). Marynaty tworzymy sami, decydując o ich składzie, zatem i dobór soli, np. do solanki, zależy od naszego wyboru i preferencji. Peklowanie ma w swoim składzie bardziej skomplikowane środki chemiczne. Oba procesy są podobne w przebiegu, częściej jednak wykorzystujemy technikę marynowania – wyjaśnia Agata Wojda. Szefowie kuchni używają gotowych mieszanek peklujących bądź też sięgają po historyczne receptury. Dawniej w tym celu używano saletry. Dobra sól peklująca sprawia, że zachowujemy soczystość i kruchość mięsa. Deser z solą?
Awangarda czy standard?
– Standard, ale z dużym wyczuciem. O ile wszelkie solone karmele jesteśmy gotowi zaakceptować w większości – o tyle grubych kryształków na czekoladowym musie już nie. Bezwzględnie wypada solić słodkie drożdżowe ciasta. Dorzucę też wszelkie serniki – podsumowuje szef Wojda. Nie przychodzi mi na myśl żaden przepis, który nie zawierałby chociaż szczypty soli. I to tyczy się również wielu wyrobów cukierniczych, gdyż sól ułatwia zachowanie równowagi między słodyczą a kwasowością. Wystarczy odrobina soli, aby wszystkie smaki wydobyły się na powierzchnię i tworzyły symfonię na talerzu.
Dodaj komentarz