Zapytani o polskie smaki, jednym tchem wymieniamy: pierogi, schabowy, flaki, bigos. Niektórzy dodają śledzia i żurek. Ale widzimy też, jak rośnie u nas zainteresowanie zagranicznymi potrawami. Kebab czy sushi na dobre wrosły w polski krajobraz. W restauracjach z polską lub regionalną kuchnią do dobrego tonu należy mieć w karcie humus, pizzę czy ramen. Co to za fuzja? Czy jest czymś potrzebnym, naturalnym, dobrym, a może szkodliwym? Jakie dziś trendy wynurzają się z morza polskich potraw i smaków? Od czego odchodzimy, do czego wracamy?
Jak ją opisać? To kuchnia odzwierciedlająca przecinanie się wpływów geograficznych i historycznych, oddająca cztery pory roku, odmierzana postami chrześcijańskimi i świętami żydowskimi, a to wszystko w objęciach lokalnych produktów. Czy dziś wciąż możemy cieszyć się tymi smakami? Jak bardzo są one interesujące dla współczesnego gościa restauracji? Rozmawiamy z szefami kuchni i autorami publikacji na temat kuchni polskiej, próbując zrozumieć, jaka dziś jest kuchnia polska w rodzimej restauracji.
Kuchnia polska, czyli jaka
– Jak zdefiniować kuchnię polską? W jakie ramy możemy ją ująć, tę współczesną i tę tradycyjną? Niebywale trudne pytanie. Odkąd pamiętam, głowią się nad tym tęgie umysły. Bo faktycznie, gdy mówimy o kuchni meksykańskiej, to od razu nam wyskakuje w głowie dajmy na to guacamole. A cokolwiek byśmy o polskiej kuchni powiedzieli, to jest tak trudno ją zamknąć w ramy – zastanawia się Bogdan Gałązka, szef Stolica Café, restaurator, historyk jedzenia, autor artykułów naukowych, popularnonaukowych oraz książek:
„Smak Gothicu”, „Kuchnia wielkich mistrzów zakonu krzyżackiego w Malborku”, „Kuchnia królów polskich na zamku w Malborku”.
– Kuchnia jest częścią kultury. Do niej odnosiło się wielu przed nami. W „Panu Tadeuszu” Adam Mickiewicz decyduje się stworzyć z bardzo wielu odwołań kulinarnych taki krajobraz, do którego się na emigracji w Paryżu tęskni. Świadczy to, że kuchnia jest częścią nas samych. Ale musimy podkreślić, że nie wiadomo, co to jest kuchnia polska, umownie ją definiujemy. Jako zjawisko kultury dość późno została zdefiniowana. To, co robił Mickiewicz intuicyjnie, badawczo zaczęto robić dopiero w latach 80. XX wieku. Sto lat z okładem po Mickiewiczu – wyjaśnia Łukasz Modelski, historyk sztuki i kultury średniowiecza, dziennikarz, znawca historii kuchni. Autor radiowej audycji literacko-kulinarnej „Droga przez mąkę” i książek „Dzieje się je. Mała historia kuchni”, „Kuchnia na plebanii”, „Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu”, „Droga przez mąkę, czyli literatura dla kucharek” oraz cykli programów o historii kuchni w TVP Historia.
Po pierwsze – mamy typowe dla nas smaki.
Te charakterystyczne dla polskiej kuchni to słony, solony, słodki, fermentowany i kwaśny (ogórki, kapusta, zsiadłe mleko, kwas chlebowy, zakwasy, ale także kwaśna śmietana i całe mnóstwo octów owocowych), ostry jak chrzan, korzenny, ziołowy (typowe dla naszej kuchni zioła to m.in. czosnek niedźwiedzi, koper, jałowiec, chmiel, lubczyk, majeranek, czarnuszka) oraz kwaśno-słodki, obecny za sprawą wykorzystywania owoców jako dodatku do mięs i potraw wytrawnych: leśna borówka, gruszki i śliwki w occie, żurawina etc.
– Unikatowe i charakterystyczne dla kuchni polskiej jest łączenie rzeczy słonych, gorzkich, kwaśnych ze słodkim. Typowym przykładem są konfitury do mięs, coś co w latach 90. przerodziło się w kuriozum, czyli kotlet schabowy z ananasem – zauważa Łukasz Modelski.
– Gdy rozpoczynaliśmy naszą przygodę z rekonstrukcją kuchni wczesnośredniowiecznych Słowian, naszym największym dylematem było to, czy będziemy wiedzieli, jak rekonstruowane potrawy powinny smakować. Wątpliwości te rozwiał prof. Andrzej Tokarz z Katedry Bromatologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, który stwierdził, że smaki przodków mamy zapisane w genach. Okazało się, że miał rację. Najbardziej charakterystyczny dla słowiańskiego menu smak kwaśny (kisły), związany z techniką konserwowania warzyw i przygotowywania popularnych potraw, przetrwał do dziś. Nadal lubimy kiszoną kapustę czy ogórki, a symbolem polskich zup jest żur gotowany na zakwasie z żytniej mąki. Popularne też są kwaśne barszcze (biały i czerwony), biorące nazwę od polewki gotowanej z kiszonej rośliny – barszczu zwyczajnego. Również słowiańską etymologię ma tradycyjny polski rosół, którego pierwowzór to wywar z konserwowanego dużą ilością soli, czyli „rozsolonego”, mięsa – wyjaśnia Paweł Lis, archeolog, wykładowca w Instytucie Archeologii Uniwersytetu Rzeszowskiego, od 2009 r. kierownik Grodziska Żmijowiska, oddziału Muzeum Nadwiślańskiego w Kazimierzu Dolnym. Pomysłodawca i twórca funkcjonującego tam ośrodka archeologii doświadczalnej. Autor ponad 50 publikacji z dziedziny archeologii. Współautor książki „Kuchnia Słowian”.
– Dla mnie kuchnia polska to nie tyle dania, co po raz kolejny powtarzam, ile w ogromnej mierze zapachy i aromaty. I przez ich pryzmat, woni i smaku kiszonek, wędzenia, suszenia, owoców, grzybów, mięsa tę kuchnię polską rozpoznaję – dodaje Karol Okrasa, szef kuchni Platter by Karol Okrasa, autor i prezenter telewizyjnych programów o tematyce kulinarnej, współautor licznych publikacji.
– Rosół a ramen to dwa zupełnie osobne byty, bo różnią się smakiem. Tak samo jak nie porównamy kapusty kiszonej i kimchi. Gdzieś ten wspólny mianownik jest, ale smak jest zdecydowanie inny. I tak sobie myślę, że może wcale nie trzeba wybierać czy rzucać się na barykady w obronie tego tradycyjnego rosołu, bo egzystencja np. wspomnianego ramenu w żaden sposób nie ujmuje polskiej kuchni. Bo też jak patrzymy na naszą historię, to polska kuchnia – co znaczy? To jest taki trochę zlepek różnych środkowoeuropejskich wpływów. A tym, co nas wyróżnia, jest właśnie smak – uważa Ernest Jagodziński, szef kuchni, wraz z żoną Aleksandrą prowadzący studio kulinarne Chef's Table. Jako trener w Bocuse Academy przygotowuje adeptów sztuki kulinarnej do konkursów. Uczy młode pokolenie, jak pracować efektywnie i gotować zgodnie ze sztuką kulinarną.
Po drugie – mamy produkt.
W definiowaniu narodowych i lokalnych kuchni szczególną rolę odgrywają produkty, ich jakość, pochodzenie, zróżnicowanie i sposoby wykorzystania w potrawach. W krajach śródziemnomorskich ogromne znaczenie ma tzw. siedlisko, czyli inaczej terroir. Koncept ten odnosi się nie tylko do wina, ale także do miodów, serów, wędlin, roślin strączkowych czy oliw. Terroir to połączenie specyficznych cech produktu regionalnego i warunków naturalnych z czynnikiem ludzkim, czyli wiedzą i umiejętnościami jego wytwórców ukształtowanymi przez tradycję, historię i kulturę. W Skandynawii natomiast główną rolę odgrywa przede wszystkim natura – produkty lasu, dziko łowione ryby etc. W Polsce jesteśmy gdzieś w połowie drogi między tymi kulinarnymi krańcami kontynentu. Z jednej strony ciągnie nas do produktów dziko rosnących, zbieranych w lesie czy pochodzących z połowu i łowiectwa. Wielką popularnością cieszy się obecność w mediach społecznościowych prof. Łukasza Łuczaja, botanika, wykładowcy Uniwersytetu Rzeszowskiego, popularyzatora nauki, wideoblogera i działacza na rzecz ochrony przyrody, autora publikacji na temat dzikich roślin jadalnych. Przypomina nam o zapomnianych ziołach i roślinach, które przed wiekami stanowiły stały element polskiej kuchni. Z drugiej strony od wieków mamy silne przeświadczenie o jakości produktu z jakiegoś danego miejsca, jak choćby sól, która pochodzi ze słynnych kopalni w Wieliczce i Bochni pod Krakowem.
Szef Bogdan Gałązka niestrudzenie podkreśla:
– Nie smalec, ale masło jest tym, z czego kuchnia polska słynęła, co na pewno jest niebywale ważne. Polska kuchnia jest maślana, nie stoi smalcem ani olejami. Koniec i kropka. My często o tym zapominamy, a to jest nasz bardzo charakterystyczny wyróżnik.
– Słowiańska kuchnia oparta była na produktach zbożowych, w tym kaszach. Dominującym w ich uprawach zbożem było proso, więc z satysfakcją obserwujemy powrót na polskie stoły kaszy jaglanej (dawne jagły) i innych kasz – dodaje Paweł Lis. Bogactwo lasu jest widoczne w dużej części polskiej kuchni. Owoce lasu, takie jak dziczyzna, grzyby, zioła i jagody, są jej ważnymi składnikami.
– Jeśli chodzi o superfoods, to my mamy grzyby. Nie ma tego nigdzie indziej na świecie. Nikt tego po prostu nie robi. A grzybobranie to jest też taki sport narodowy Polaków. Grzyby – czy to w formie suszonej, marynowanej czy kiszonej – to coś fenomenalnego – zwraca uwagę Karol Okrasa.
– Grzyby i generalnie zbieractwo są obok fermentowania charakterystycznym elementem kuchni polskiej. Podczas pobytu w Polsce w 2015 r. René Redzepi był zachwycony tym, że w Polsce nadal możesz sobie iść do lasu i narwać jedzenia, a na dodatek umiemy coś z tego zrobić. To jest niezwykłą siłą kuchni polskiej – dopowiada Łukasz Modelski. Dziczyzna ma w naszym kraju tak długą tradycję, że kiedyś była uważana za podstawowe pożywienie na stołach polskiej szlachty.
– Z tych dawnych tradycji wciąż zachowało się myślistwo. Cokolwiek o tym mówić, jak bardzo byłoby to hejtowane, to w myślistwie bardzo widać tożsamość narodowej kuchni. Zachowało się również poszczenie i mimo że wegetarianizm i post to są różne idee, filozofie, ale samo niejedzenie mięsa nie jest w Polsce niczym nowym. Tak naprawdę w całej historii, jak czytamy, ludzie jedli mało mięsa, było ono absolutnie symbolem ogromnego bogactwa, zasobności, siły. To był stół dworski – uzupełnia Bogdan Gałązka. Owszem, mięso zajmowało i zajmuje istotne miejsce w naszej kuchni, od wieków kojarzone było z czymś świątecznym, ale też polska kuchnia to nie tylko mięsiwo. Prawda jest taka, że posty narzucał raczej jarski charakter polskiego stołu, tak chłopskiego, jak i szlacheckiego. Nawiasem mówiąc, polscy kucharze potrafili sobie z ograniczeniami świetnie poradzić, tworząc kuchnię lekką, zróżnicowaną, wyrafinowaną, a przy tym surowo przestrzegającą reguł postu. Zasadnicza różnica polega na tym, że stół postny szlachecki to było bogactwo ryb, a na chłopskim przeważały postne zupy i kasze.
– Niedobory mięsa uzupełniano roślinami strączkowymi: grochem, soczewicą, bobem itp., które dostarczały ludzkim organizmom białka. Te produkty, a zwłaszcza ostatnio soczewica, nadal cieszą się popularnością w naszym menu – wskazuje Paweł Lis.
Jednym z najważniejszych produktów w kuchni polskiej przez całe wieki były ryby, zwłaszcza słodkowodne. Tzw. szczupak po polsku znany był w całej Europie już od XV wieku, a jako brochet à la polonaise wszedł do klasyki kuchni francuskiej. Raki stanowiły prawdziwy przysmak. Potrawy i dodatki z raków, jak masło rakowe czy sos rakowy, były ważnym urozmaiceniem różnych dań postnych. Podstawowe warzywa jak marchew, pietruszka, kapusta, ogórki, cebula uprawiane były przez Słowian już we wczesnym średniowieczu. Te bardziej egzotyczne jak kalafior, bakłażan, brokuły, karczochy itp. zostały wprowadzone na polski stół przez żonę króla Zygmunta Starego, przybyłą z Włoch Bonę Sforzę. Niesłychanym osiągnięciem kuchni polskiej jest imponująca gama zup – jak szacują eksperci, biorąc pod uwagę regionalne wariacje, np. w sposobie doprawiania czy podania, jest ich kilkaset rodzajów. Niektóre zupy są serwowane sezonowo.
– Dziś na szybki posiłek kupujemy kebab, bo tanio i dużo. Nie sądzę, by było to zagrożeniem dla tradycji, dla kuchni polskiej. Ale brakuje nam czegoś takiego naszego „na szybko”. Mamy wielowiekową tradycję gotowania zup. Na próżno jednak szukać miejsca, gdzie można kupić tylko zupę. Dobrą zupę. Są wielkie opisy, jak sprzedawano flaki w Warszawie, ale już nie da się spotkać flaczarki, która jeszcze przed wojną była postacią powszechną na stołecznych ulicach. Dzisiaj oczywiście można by dorzucić do tego flaki z boczniaka, dla tych, którzy nie jedzą mięsa – mówi Bogdan Gałązka.
– Kebab w Polsce to drobiazg. Prawdziwy triumf odniósł we Francji. Cała kuchnia francuska, która jest znacznie bardziej nabzdyczona, obrosła w legendy, której mit pompowano, została zredukowana do kebabu. My przed wojną mieliśmy niezwy k l e rozbudowany sektor kuchni ulicznej w dużych miastach – sprzedawano śledzie, pyzy, flaki. Ale nie ma co nad tym lamentować, bo tak się dzieje, czasy się zmieniają, produkty, dostępność, koszty, przychodzą i odchodzą mody. W XIX wieku w Anglii powszechnie dostępnym ulicznym jedzeniem były ostrygi, a dziś to produkt luksusowy – zauważa Łukasz Modelski. Po trzecie – mamy unikatowe techniki. Sezonowy dostęp do produktów, srogie zimy, następujące po sobie okresy postu i świętowania wymuszały szczególnie staranną konserwację żywności. W rezultacie świętowanie, szczególnie w Wielkanoc, kojarzy nam się zwłaszcza z aromatem wędzenia i wyrazistym smakiem żuru z zakwasu, a wigilia Bożego Narodzenia i same święta to równie nieprzypadkowe i głęboko zakorzenione kiszonki, produkty suszone, wędzona śliwka, solony śledź.
Sztuki suszenia mięsa, dając nam suszone kiełbasy, takie jak kindziuk, nauczyli nas Litwini.
– Mamy proces wędzenia, unikatowy i bardzo charakterystyczny. Mam nadzieję, że go nigdy nie utracimy w kuchni polskiej. Potrafimy uwędzić owoce, warzywa, ryby, mięso i sery. Stosujemy także proces kiszenia, który znany jest w różnych kuchniach – azjatyckich, koreańskich, hiszpańskiej, japońskiej. Jednak jest on u nas bardzo mocno rozpowszechniony i wielu dań nie wyobrażamy sobie bez kiszonek. To też jest bardzo charakterystyczne – wskazuje Karol Okrasa.
– Typowe dla polskiej kuchni techniki jak wędzenie czy kiszenie są wyznacznikami naszej tożsamości kulinarnej. Mimo podobieństw, widzimy jednak, że w kuchniach słowiańskich niektóre techniki przeważają nad innymi. Dla przykładu, w kuchni czeskiej jest więcej gotowania, a w polskiej smażenia czy pieczenia, zwłaszcza jeżeli chodzi o mięsa. Czy też w przypadku kuchni ukraińskiej, bardzo podobnej do polskiej – tam przeważa smak słodki, a u nas kwaśny. Kiszenie jest naszą techniką sztandarową. Na południu Europy jest czymś nie do pomyślenia. Dla Włocha czy Greka kiszonki to coś popsutego, wstrętnego, dla nas są czymś wybornym. Fermentujemy nie tylko warzywa, ale również zboża czy grzyby – wyjaśnia prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, historyk żywienia, badacz i popularyzator historii kuchni.
Jako kolejną technikę niesamowicie ważną dla polskiej kuchni profesor wskazuje wędzenie.
– Słynne polskie wędliny, szynki, kiełbasy, wędzone ryby i mięsa, podwędzane sery to nieprzebrana wprost gama smaków i aromatów. Z połączenia tradycji świętomarcińskiej ze świętowaniem Dnia Niepodległości powróciły do łask rytuał i smak wędzonych półgęsków, a przebogata gama polskich kiełbas wzbogaciła się o kiełbasy z gęsiny. Takie powroty są więc możliwe i moim zdaniem potrzebne – uważa Jarosław Dumanowski. Dawne techniki konserwacji dziś nie są nam tak bezwzględnie potrzebne, a jednak stanowią bez wątpienia jeden z wyróżników polskiego smaku.
Po czwarte – mamy bogactwo wpływów innych kuchni.
Kuchnia polska to mieszanka różnych kultur i tradycji. Tym, co w dużej mierze wpłynęło na jej postać, jest nasze położenie geograficzne. Polska leży na skrzyżowaniu historycznych szlaków handlowych między Europą a Azją. Kupcy z odległych zakątków świata przyjeżdżali do Polski po bursztyn, a przywozili egzotyczne przyprawy i niezwykłe pomysły kulinarne. Granice naszego państwa zmieniały się na przestrzeni wieków i wpływy krajów ościennych tworzyły też naszą tradycję kulinarną. Część wspaniałych polskich smaków zawdzięczamy naszym sąsiadom, ale także mniejszościom, zamieszkującym Polskę od wieków.
– Kuchnia polska to nie jest kuchnia jednonarodowa. My byliśmy państwem wielonarodowym – dodaje Bogdan Gałązka. W kuchni polskiej widać zatem wpływy rosyjskie, niemieckie, austriackie, żydowskie, francuskie, litewskie, wołyńskie, ale również mongolskie i orientalne.
Wiele z potraw litewskich to posag króla Jagiełły wniesiony do średniowiecznej Polski. Zatem przyzwyczailiśmy się przez stulecia i traktujemy jak własne: pierożki, w tym te z grzybami i kapustą, tak pożądane na Wigilię, pyzy, kołduny, kulebiaki z grzybami, z ryb np. rolmopsy. A warzywa, bez których nie ma polskiej wieczerzy wigilijnej – jak buraki, kapusta i fasola – należą również do najbardziej lubianych przez Litwinów. Kultura żydowska w Polsce to kilkaset lat koegzystencji, nie ma więc mowy, aby potrawy się nie przenikały. Potrawy podawane w wiele świąt żydowskich są niemal identyczne z tymi, które na polskich stołach pojawiają się w Wigilię. Na żydowski Nowy Rok, czyli Rosz Haszana, jada się np. pierniki z miodem, w wigilię święta Jom Kippur podawane są liczne potrawy z ryb, w tym śledzie. Podczas święta Purim, czyli Święta Estery, rodzina obdarowuje się prezentami i dzieli ciasteczkami nadziewanymi farszem z maku i miodu. Brzmi znajomo? Ale mamy też potrawy regionalne, czasem zupełnie nieznane w innych częściach kraju. Może więc nie ma jednej kuchni polskiej i istnieje tylko zbiór kuchni regionalnych, zupełnie innych na Kaszubach, Mazowszu, Podhalu, Śląsku i Podlasiu?
Nie sposób pominąć aspektu warstw społecznych. Kuchnia polska jest także połączeniem tradycji – chłopskiej i szlacheckiej, a także mieszczańskiej. W przypadku wielu dań po prostu niemożliwe wydaje się określenie stopnia, w jakim są polskie. Mimo to te wszystkie „wycinanki” z innych kuchni europejskich – i nie tylko – tworzą genialny kolaż, kanon kuchni polskiej. I z którejkolwiek części kraju by się pochodziło i jakikolwiek odpowiednik w innych kuchniach się znalazło, to tradycje, takie jak choćby wigilijny ceremoniał, przesądzają, że ten kolaż jest unikatowy i niepowtarzalny.
Wiek XX
Polskie tradycje kulinarne uległy częściowemu przerwaniu i zapomnieniu w wyniku wojen, masowych przesiedleń ludności, migracji, biedy i odseparowania od swojego regionu pochodzenia. Lata PRL-u to generalnie upadek gastronomii jako sztuki, zapominanie o dawnej różnorodności i ciągłe braki w zaopatrzeniu. Czasy dwudziestolecia międzywojennego, ich rauty, kawiarnie, importowane rarytasy, bankiety oficerów i bohemy – rozmyły się po wojnie w mroku nowej rzeczywistości. Ideą ZSRR było ujednolicenie, czyli likwidacja regionalnych odrębności, zatem programowo odrzucano większość kulinarnych tradycji, koncentrując się na stworzeniu jednolitego, „nowoczesnego” i masowego wzorca żywienia zbiorowego. Polska kuchnia stała się cięższa, prostsza, okrojona z licznych smaków. Wiele receptur zostało zachowanych w domach, przez matki, babki, ciotki, a także koła gospodyń wiejskich. Ten typ kuchni naturalnie był jednak prostszy i skromniejszy od profesjonalnej, restauracyjnej sztuki kulinarnej.
– Ewoluują nie tylko potrawy, ale również zwyczaje. Sam pamiętam z dzieciństwa, że pierogi to była potrawa domowa. Nikt nie szedł do restauracji na pierogi. A dziś to jest pełnoprawny element wielu kart restauracyjnych. Z oryginalnymi farszami, w interesujących sosach, podane np. jako przystawka. Bigos w PRL-u nie wywoływał pozytywnych skojarzeń, a przecież to wspaniała staropolska i myśliwska potrawa – podkreśla Jarosław Dumanowski. Po upadku PRL-u także dla polskiej gastronomii przyszły lepsze czasy. W latach 90. nastąpiło otwarcie na świat wraz ze swobodą podróżowania. Sami kucharze zaczęli podróżować po różnych krajach i podpatrywać egzotyczne tradycje kulinarne. Po latach izolacji naszej kuchni od wpływów zewnętrznych wręcz zachłysnęliśmy się egzotyką, nieznanymi wcześniej produktami, kuchnią fusion i nowoczesnymi technikami kulinarnymi. Globalizacja zawitała także w nasze progi, co czasem przybierało postać wręcz karykaturalną, czego symbolem są choćby wszechobecne i spolszczone kebab, sushi czy pizza – podawane nawet u cioci na imieninach.
– Sam wiele lat temu widziałem w Krakowie na ulicy Szewskiej szyld:
„Tradycyjny polski kebab z kurczaka”– dodaje Paweł Lis. Otwarcie granic Wielkiej Brytanii spowodowało także emigrację za pracą, m.in. w gastronomii. Po latach spędzonych na Wyspach polscy kucharze wracali do kraju z wysublimowanymi technikami, jak kuchnia molekularna, i potrafili łączyć ze sobą składniki z całego świata. Wielu z nich postawiło na coś swojego, autentycznego – zaczęli szukać inspiracji w rodzimej tradycji kulinarnej, lokalnych produktach i dzikiej przyrodzie. Wielu szefów kuchni próbuje ożywić dawne tradycje, przygotowując potrawy jeden do jednego lub jak najbardziej da się to odtworzyć, inni zaś czerpią inspirację z pradawnych receptur i tworzą nową jakość. Nowa fala szefów kuchni łączy bogate, wielowiekowe tradycje polskiej kuchni ze współczesnymi trendami kulinarnymi, tworząc wyjątkowe, unikatowe, ale wciąż typowo polskie smaki.
– Myślę, że każdy z nas w rodzinnym domu wyrósł na polskiej kuchni, zatem te smaki są dla każdego powrotem do smaków z dzieciństwa, a każdy lubi wracać do tych wspomnień. Więc tak, generalnie w domu kiedy gotuję, to typowo polską kuchnię, bardzo lubię mizerię i polskie zupy. Jednak gdy moim gościom prezentuję kolację degustacyjną z motywem przewodnim „kuchnia polska”, to staram się opowiedzieć im historię i dania wnieść na inny niż ten domowy poziom – opowiada Ernest Jagodziński.
– Czy wszystko nam w kuchni polskiej smakuje? Pewnie nie. Ale na swój sposób musi smakować, bo kuchnia przenosi w szczęśliwe czasy. Wańkowicz opisał dzieciństwo w zaścianku. Jego babcia była silną i rządzącą postacią tego czasu. Gdy przychodziła Wigilia, wśród gotowanych potraw były – ich nazw już nie pamiętał – rzeczy wstrętne, których nikt nie jadł, tylko ta babcia zmuszała się, aby zachować tradycję – opowiada Łukasz Modelski.
Ewolucja kuchni
Ewolucja jest zjawiskiem naturalnym, także w przypadku kuchni. Ale zmienia się też język i tak jak trudno byłoby nam się porozumieć z ludźmi sprzed wieków, tak nie jest łatwo naukowcom odczytać receptury na potrawy staropolskie, a do tego smaki i techniki ulegają przeobrażeniom.
– Najdalej, jak możemy sięgnąć do źródeł, jest „Compendium Ferculorum”. To są piękne rzeczy, ale dzisiaj nie do ugotowania. Można się o niektóre potrawy pokusić, ale należałoby je mocno zmodyfikować, bo język jest trudny do zrozumienia, receptury zawierają inne miary produktów, których też już nie ma; nie używamy dzisiaj tak ogromnej ilości dziko rosnących roślin, niektórych gatunków zwierząt już też nie dostaniemy albo już ich nie używamy, bo są pod ochroną – ale na pewno czerpiemy wciąż z tamtych podwalin. Dzięki pracy naukowców jak prof. Dumanowski, który z zaświatów wydobywa rzeczy leżące gdzieś dziesiątkami lat, zupełnie zapomniane, dowiadujemy się, jaka była ta staropolska kuchnia i jak się zmieniała – mówi Bogdan Gałązka. Tak jak nas mogą szokować przyrządzane wiewiórki, łapa niedźwiedzia, ogon bobra czy chrapy łosia, być może naszych przodków zaskoczyłyby i zdegustowały niektóre elementy dzisiejszej kuchni. Zmienia się smak, zanikają niektóre produkty, na ich miejsce przybywają nowe, ludzie wymyślają nowe metody obróbki żywności, przygotowania i przyprawiania potraw oraz prezentowania w nowoczesnych formach.
– Moim zdaniem kuchnia powinna się zmieniać, czerpiąc z dobrodziejstwa ludzi, którzy żyją w danym czasie. Dzisiejsi kucharze inaczej patrzą na produkty, na smak, żyją w innym świecie. My, kucharze, gotujemy dla gości, my nie gotujemy dla siebie. Nie chcemy uprawiać sztuki, którą będziemy sami podziwiać, i wznosić się na piedestał. Nie o to chodzi. Chciałbym, żeby nasi goście, nasi odbiorcy czuli taką samą radość z jedzenia, jak my z gotowania. To o to nam chodzi. Kuchnia powinna ewoluować. Ja z zadowoleniem i zainteresowaniem patrzę na zmiany, wyciągam z nich wnioski, dbam przede wszystkim o doskonały smak, a także o fundament, czyli znajomość historii i regionu. Od tego musimy wyjść, a później na tej bazie możemy dopiero coś nowego tworzyć – wskazuje Karol Okrasa. Dali czy Picasso, zanim złamali zasady i surrrealizm czy kubizm stały się ich udziałem, najpierw do perfekcji opanowali fundamenty realizmu, kreskę, cień, perspektywę, proporcje. Kuchnia też tego wymaga, zanim wejdzie się na wyższe stopnie wtajemniczenia.
Fusion i fine dining
Kuchnia fusion często mylnie kojarzy się wyłącznie z drogimi, ekskluzywnymi restauracjami, gdzie serwuje się malutkie porcje ekstrawaganckich dań, słynne sześciokąty, piany, mgły i Bóg wie co jeszcze. Tymczasem fusion to kreatywne łączenie ze sobą tradycyjnych przepisów pochodzących z różnych państw, regionów, a także epok. I nie jest nowym zjawiskiem – wszystkie wspominane wcześniej wpływy litewskie, żydowskie etc. były właśnie taką fuzją bytów kulinarnych. Wschodnie wpływy są częścią zachodniej kuchni już od stuleci. A sam ruch fusion zdecydowanie wniósł do świata gastronomii wiele pozytywów. Kuchnia fusion zachęca do eksperymentowania i pozwala tworzyć autorskie, wyjątkowe przepisy. I tak jest w znacznej mierze w kuchni fine dinigowej. Nawet pierogi nie są już tylko z kapustą i grzybami, ale można je znaleźć z owocami morza czy tofu.
– Polacy są coraz bardziej otwarci na różnorodne doświadczenia kulinarne. Dzięki łatwemu dostępowi do składników z różnych stron świata inspirujące połączenia smaków są dziś na wyciągnięcie ręki. Polacy często dostosowują potrawy zagraniczne do swoich upodobań, modyfikując przepisy, aby lepiej odpowiadały lokalnym gustom. Do najpopularniejszych połączeń należą dania łączące elementy kuchni polskiej z włoską i azjatycką. W restauracjach w całej Polsce coraz częściej pojawiają się dania takie jak pizza z oscypkiem czy żuramen czyli połączenie ramenu i żurku. Tego rodzaju kulinarne połączenia odzwierciedlają zmieniające się preferencje Polaków, którzy mimo przywiązania do tradycyjnych potraw, chętnie eksperymentują i sięgają po oryginalne smaki i kulinarne innowacje – opowiada Monika Fiedorczuk, senior brand PR manager w Pyszne.pl (Just Eat Takeaway.com). – Typowo polskimi składnikami i potrawami wolno się bawić. Można nawet te najprostsze wznosić do rangi dań fine dinigowych, dokonywać fuzji smaków etc. Jednak moim zdaniem powinniśmy to zamknąć w haśle „elegancja, nie ekstrawagancja”. Profil restauracji, którą prowadzę, dzisiaj też właśnie elegancji przyświeca. Robię to z zamiłowaniem, ale wydaje mi się, że też dla mnie po tych kilkunastu latach nadszedł moment na refleksję i kolejny krok. Mam na myśli starania, aby kuchnia z powrotem nabrała bardzo naturalistycznej formy, i to próbuję pokazywać w swoim programie. Wydaje mi się, że jesteśmy już świadomi i wiemy, że posiadamy doskonały skarb. Polska kuchnia oprócz swojej unikatowości ma też ten pierwiastek elegancji, a ta elegancja polega na doskonałym smaku, niepowtarzalnym i nie do podrobienia, który jest wypadkową i natury, i ludzi, którzy to produkują. Bardziej niż fuzja użyłbym tu słowa interpretacja – argumentuje Karol Okrasa.
– Dziś coraz częściej doświadczamy kuchni polskiej w wydaniu fine dinigowym i nowoczesnym, nierzadko w wersji fusion. Od 20 lat, odkąd obserwuję rozwój kuchni polskiej, przeżywa ona ogromny renesans – dodaje Bogdan Gałązka.
– Nie wolno kopiować innych kuchni, to się nie uda, ale warto się inspirować i na tej podstawie tworzyć własne wizje, własne dania, własny kierunek. Trzeba spojrzeć na produkt, dostrzec jego najlepsze walory i pokazać je w najlepszym świetle, ubrać w takie szaty, w których się będzie najlepiej czuł i smakował – konkluduje Karol Okrasa.
Dzisiejszy gość
– W Raporcie Food Trendów Pyszne.pl 2023/24 widoczne są oba te trendy. Tradycyjne polskie potrawy utrzymują silną pozycję wśród ulubionych dań Polaków. Najczęściej zamawiane dania to kotlet schabowy, pierogi ruskie i rosół. Te dwa ostatnie były również najczęściej wskazywane przez Polaków jako comfort food, czyli jedzenie, które budzi pozytywne emocje i wspomnienia. Jednak kuchnie zagraniczne również zyskują coraz większą popularność. Według raportu najczęściej zamawianymi w dostawie kuchniami są kolejno: włoska, polska i amerykańska. W czołówce znajdują się także kuchnie arabska i japońska – wymienia Monika Fiedorczuk.
– Mimo rosnącej popularności kuchni międzynarodowej Polacy wciąż chętnie sięgają po tradycyjne polskie potrawy. Zainteresowanie rodzimymi daniami w ostatnich latach dynamicznie wzrasta, szczególnie w kontekście nowoczesnych interpretacji i wykorzystania produktów sezonowych. Według raportu GUS z 2023 r., 63 proc. Polaków regularnie spożywa tradycyjne, polskie dania w domach, a aż 58 proc. respondentów deklaruje, że ceni sobie możliwość degustacji innych odsłon klasycznych potraw w restauracjach. Z danych MAKRO Polska wynika także, że zainteresowanie sezonowymi, lokalnymi składnikami oraz kuchnią polską w restauracjach wzrosło o 20 proc. w ciągu ostatnich dwóch lat, co potwierdza fakt, że coraz więcej konsumentów szuka rodzimych smaków w nowoczesnym wydaniu. Dodatkowo aż 42 proc. restauratorów planuje wprowadzić do swojego menu więcej pozycji inspirowanych polską kuchnią, widząc w tym szansę na wyróżnienie się na rynku. Te badania wyraźnie pokazują, że Polacy nie zapominają o swoich kulinarnych korzeniach, a wręcz przeciwnie – chętnie sięgają po rodzime potrawy, zwłaszcza te łączące tradycję z nowoczesnością. Program Polskie Skarby Kulinarne odpowiada na to rosnące zapotrzebowanie, wspierając restauratorów i szefów kuchni w tworzeniu dań, które łączą polskie tradycje z kreatywnym podejściem do współczesnej kuchni – informuje Paweł Koperek, menedżer ds. klientów HoReCa w MAKRO Polska.
– W regionach istnieją restauracje z typowo polskim i/lub regionalnym jedzeniem. Ale rzeczywistość jest taka, że wiele z nich obok regionalnych potraw musi mieć modne zagraniczne. Wiem, że rynek to wymusza i trzeba gościa czymś przyciągnąć. To z jednej strony jest zrozumiałe, bo muszą utrzymać te wszystkie koszty, a z drugiej strony martwi – komentuje Ernest Jagodziński.
– Dla Polaków egzotyczne kuchnie są wyznacznikiem luksusu, obycia, prestiżu. Wracają z wakacji, gdzie mogą jeść lokalnie, a przy tym bardzo, bardzo prosto. Przyjeżdżają tutaj i rodzime proste rzeczy nagle przeszkadzają, a oni zaczynają szukać innych – uważa. Właściciel Chef's Table zwraca też uwagę, że ewolucja kuchni jest czymś namacalnym i mamy przecież potrawy zapożyczone z kuchni litewskiej i żydowskiej.
– Więc może to właśnie jest specyfika naszej polskiej kuchni, że ona gdzieś zawsze ewoluuje i jest takim patchworkiem, kolażem różnych smaków. Ten kebab, sushi i pizza obok kotleta, flaków czy kaczki – to może wcale nie jest aż takie złe? – zastanawia się.
Kuchnia XXI wieku
W dzisiejszej rzeczywistości zglobalizowanego i uprzemysłowionego jedzenia odczuwamy nostalgię za dawnym, cudownym światem, prawdziwym smakiem, wspomnieniem dawnych potraw. Bazując na potrawach tradycyjnych, szefowie odkrywają też nowe oblicza kuchni polskiej. W wielu przypadkach kreują innowacyjne w smaku i formie dania – niektóre bardzo nowoczesne, a czasami wręcz futurystyczne. Naprzeciw tym działaniom wychodzą m.in. nowe technologie wykorzystywane w modernistycznej kuchni, m.in. kuchnia molekularna. Jak podkreślają jej zwolennicy, kuchnia ta umiejętnie łączy naturę z nauką, przy jednoczesnym zerwaniu z konwencjonalnym smażeniem, gotowaniem czy pieczeniem.
– Ale przede wszystkim chodzi w tym nurcie o umiejętne wykorzystanie nowoczesnych technik i nowoczesne podejście do samego produktu – wyjaśnia Ernest Jagodziński. Kuchnia polska stwarza możliwości dla zwolenników nowoczesności i postępu. Znany szef Wojciech Modest Amaro zarówno w swoim programie, jak i w książce pod tym samym tytułem „Kuchnia polska XXI wieku” pokazywał, jak przy użyciu nowoczesnych technologii można przyrządzić polskie dania zaskakujące smakiem, a także prezentacją i kompozycją. Swojska, dobrze znana kaszanka przez dziesiątki lat miała opinię jedzenia zwykłego, pospolitego, taniego. Dziś tak jak wiele innych produktów wraca do łask i zostaje doceniona przez kucharzy. Śląskie krupnioki zostały wpisane na listę produktów chronionych prawem UE jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Krakowska restauracja szefa Przemysława Klimy Bottiglieria 1881 z dwiema gwiazdkami Michelin serwuje kaszankę! Właśnie m.in. kaszanka z czereśniami i pomidorami podbiła podniebienia michelinowskich inspektorów.
– My naprawdę mamy mądrych kucharzy i mądre kucharki, bez wątpienia u nas jest teraz ogromny rozkwit kuchni polskiej. Kończy się okres zachwytu kuchnią tajską, ramenami i tymi wszystkimi międzynarodowymi rzeczami. Dzisiaj jest ogromny powrót do kuchni smaków babci, dzieciństwa. Jak mawiała Hanka Szymanderska [autorka ponad 100 książek kucharskich – przyp. red.], ona nie ma nic przeciw nowoczesności, byleby głęboko była osadzona w tradycji. Ja się pod tym wszystkim podpisuję obiema rękoma – deklaruje Bogdan Gałązka.
– Wspomniany szef restauracji Noma miał taki etap purystyczny, że nie używał np. pieprzu, bo ten nie rośnie w Skandynawii. We mnie nie ma buntu, gdy współczesny szef bierze rodzimego szczupaka i decyduje się połączyć go z czymś egzotycznym. Bo to nie jest nic innego niż to, co robią polscy kucharze od przynajmniej 600 lat – podkreśla Łukasz Modelski.
Wigilia
Najsilniej zachowały się tradycje posiłków świątecznych, zwłaszcza Wigilii i Wielkanocy.
– Kuchnia polska przejawia się najpełniej w święta i ten idiom kuchni świątecznej w Polsce jest bardzo szczególny. Nie da się od tego uciec – potwierdza Łukasz Modelski. Mają one korzenie religijne, są jednak wspólne dla wszystkich – Wigilię w tradycyjny sposób obchodzą w Polsce także osoby niewierzące. Jest więc ponad wszelkimi podziałami. Wigilia, postna, wegetariańska, a jednak obfita, rodzinna, pełna rytuałów sięgających wierzeń Słowian. Prawdziwy relikt historii, nie tylko tej kulinarnej. Obecnie mówiąc „Wigilia” rozumiemy, że chodzi o „Boże Narodzenie”. Tymczasem w dawnej kuchni polskiej wigilia, czyli przeddzień święta, była okazją do specjalnych posiłków, zwanych często właśnie wieczerzami. Organizowano je np. w wigilie Wszystkich Świętych, świąt różnych patronów, np. św. Jana, a jeszcze w XIX w. zasiadano do tzw. wieczerzy wielkoczwartkowych. Dawniej w tygodniu poszczono nie tylko w piątek, ale i w sobotę (przed wiekami także w środę) oraz w wigilie wszystkich ważniejszych świąt.
– Bardzo spektakularne przykłady słowiańskich tradycji kulinarnych odnajdujemy na naszych dzisiejszych stołach świątecznych, a zwłaszcza na stole wigilijnym. Obecne tam potrawy takie jak kapusta z grochem, pierogi z grzybami czy soczewicą, kutia z pszenicą, makiem i orzechami przyrządzane są z dodatkiem surowców, które były charakterystyczne w rytuałach słowiańskich Godów – świąt związanych z obrzędami oddawania czci zmarłym przodkom i witaniem coraz dłuższego dnia, jako zapowiedzi nowego roku agrarnego. A symbolem sezonowości jadłospisu naszych przodków jest obecny na każdym polskim wigilijnym stole kompot z suszu. Tak w okresie zimowym Słowianie dostarczali swoim organizmom niezbędnego cukru, pozyskując go z wywaru z ususzonych jesienią owoców – opowiada Paweł Lis. Zgodnie ze zwyczajem potraw ma być dwanaście, czasem spotyka się tylko zalecenie, aby była ich nieparzysta liczba. Są to bardzo tradycyjne dania, często regionalne i zazwyczaj przyrządzane tylko o tej porze roku. Historycy, z prof. Jarosławem Dumanowskim na czele, bardzo głośno mówią: wpiszmy polską wigilię na listę UNESCO! Czym jest kolacja wigilijna i jej potrawy, jak nie zabytkiem? A może lepiej powiedzieć: monumentem, żywym pomnikiem.
– Zgadzam się, że wpisanie wigilii na listę dziedzictwa UNESCO byłoby ważnym etapem w historii polskiej kuchni. Trwają nad tym prace i jest taka propozycja. To prawdziwy fenomen, specyfika potraw, obyczaje, tradycje – podkreśla prof. Dumanowski. Takie szanse są realne. Polska wieczerza wigilijna może zostać wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Lista ta ma za zadanie wyróżniać na arenie światowej wybrane zjawiska kulturowe przekazywane z pokolenia na pokolenie.
– Wielkim moim pragnieniem, jak wielu szefów i propagatorów kuchni polskiej, jest wpisanie naszej wigilii na światową listę UNESCO. Prawda jest jednak taka, że idzie to nam jak po grudzie. Zapewne z różnych powodów, jednak sądzę, że bez wsparcia instytucji państwowych, Ministerstwa Kultury czy Spraw Zagranicznych, to się nie wydarzy. A byłby to milowy krok w promocji kraju, kultury i gastronomii. Polska wigilia, a to jest coś wybitnego, znaczy więcej niż pisanie o naszych zwyczajach. Pokazanie jej światu, z całą różnorodnością, z jej smakami, których na świecie nie ma, byłoby czymś, co naprawdę ludzi by zachwyciło – podkreśla Bogdan Gałązka. Co należy zrobić, żeby się znaleźć na liście UNESCO? Chociażby podążyć w ślady Francuzów, którzy w 2010 r. jako pierwsi wpisali na nią kulinaria, a dokładnie tzw. posiłek gastronomiczny, czyli sposób celebrowania ważnych wydarzeń, przywiązanie do lokalnych produktów i francuskich dań. Najpierw napisać wniosek, który trzeba poprzeć i udokumentować badaniami naukowymi. Czyli jak zwykle – potrzebne są środki finansowe. Francuzi w ciągu kilku lat stworzyli inwentarz dziedzictwa kulinarnego, które opisali w kilkudziesięciu tomach. Przekonali UNESCO, że jedzenie też może być częścią kultury. To nie tak, że ślepo dziedziczymy po poprzednich pokoleniach jakąś potrawę, ale również wiedzę o składnikach, symbolice i sposobie przygotowania. W ślad za Francuzami poszli Japończycy ze swoją bardzo specyficzną kuchnią, Chorwaci z piernikami, a także Cypr, Hiszpania czy Grecja, którym udało się wspólnie zapisać na listę UNESCO dietę śródziemnomorską. Jest też koreańskie kimczi – i południowokoreańskie, i północnokoreańskie.
– Teraz świetnie Litwini wpisali swój chołodziec litewski – dodaje Bogdan Gałązka. Co by nam to dało? Turystów oczywiście. Dziś gastroturystyka zyskuje na sile i coraz więcej ludzi wybiera kierunek podróży ze względu na smaki czy np. targ bożonarodzeniowy lub festiwal kulinarny. Pojawienie się na liście dałoby Polsce ogromne możliwości promocyjne. Dotarcie z informacją o polskiej kuchni do milionów ludzi na całym świecie. Narracja, aby opowiedzieć i przybliżyć np. kulturę ryb słodkowodnych, lasu i jego darów etc.
Pokazanie się światu
– Ośrodki badawcze też już rozumieją, że badania nad kulturą jedzenia są ważnym elementem budowania tożsamości narodowej i sami kucharze i kucharki też się do tego garną, ich to interesuje, dopytują i myślę, że to ma absolutnie potencjał. Jeśli jednak mamy uczynić z kuchni polskiej narzędzie promocyjne, to nie wydarzy się to bez wielkiego wsparcia rządu, instytucji państwowych. Ostatnio na ekrany kin wszedł film „Bulion i inne namiętności”. Jestem pod ogromnym wrażeniem nie tyle samego filmu, ile właśnie tego, o czym wspomniałem – wielkiego pokładu narodowego, który w ten film został włożony i życzyłbym sobie, żeby też polska kinematografia zachwyciła się jakimś polskim daniem, smakiem, regionem i nagrała o tym film – argumentuje Bogdan Gałązka.
– Myślę, że wiele osób docenia naszą kuchnię. Ale zgodzę się, że jest problem z naszym marketingiem. Wiemy, jaką wartość ma nasza kuchnia, ale niekoniecznie umiemy ją przedstawić na świecie. Nie wszyscy ją do końca znają. Czy umiemy być dumni jako Polacy z naszych polskich smaków? Myślę, że jest sporo osób w kuchni, które są dumne z tego, że mamy takie właśnie smaki. Co do gości, to obcokrajowcy czasem czegoś nie rozumieją, ale nie spotkałem jeszcze osoby, której polska kuchnia by nie smakowała – podkreśla Ernest Jagodziński. Taką pracę domową na najwyższym poziomie odrobili Skandynawowie. Manifest kuchni nordyckiej opracowano i sformułowano w 2004 r., a jego streszczeniem jest dziesięć punktów dotyczących wiarygodności, sezonowości, etyki, zdrowia, zrównoważonego rozwoju i jakości.
– Skandynawowie doskonale to zrobili z kuchnią nordycką, po prostu pisząc manifest. Kuchnia polska ma wszelkie predyspozycje, do stworzenia projektu w ogóle kuchni słowiańskiej. Tak jak istnieje kuchnia nordycka, kuchnia tajska, to zrobienie kuchni słowiańskiej, która by była właśnie takim wyróżnikiem tej części Europy, byłoby czymś niesamowitym – mówi Bogdan Gałązka.
– Program Polskie Skarby Kulinarne zdecydowanie stawia na odkrywanie i promowanie rodzimych tradycji kulinarnych, jednocześnie integrując je z nowoczesnym podejściem do gastronomii. Jego głównym celem jest pokazanie bogactwa i unikatowych smaków poprzez edukację, współpracę z szefami kuchni oraz wsparcie restauratorów. Obejmuje wiele inicjatyw, takich jak warsztaty, szkolenia oraz spotkania, podczas których rozwijane jest kulinarne rzemiosło wykorzystujące tradycyjne, lokalne składniki i receptury, a jednocześnie wprowadzane są nowoczesne techniki i trendy. Dzięki tym działaniom prezentujemy różnorodne oblicza kuchni polskiej – od klasycznych potraw po innowacyjne interpretacje na miarę oczekiwań konsumentów. Polskie Skarby Kulinarne to nie tylko próba odtworzenia dawnych smaków, ale także dążenie do tego, aby rodzima kuchnia stała się rozpoznawalna na światowej scenie kulinarnej – podkreśla Paweł Koperek. Historia kuchni, opracowana, zbadana, spójna, jest nie tylko inspiracją, ale przede wszystkim narracją, czymś bezwzględnie kluczowym dla promocji polskiej gastronomii. Litania potraw, składników, wariacji regionalnych i tak nie zamyka tematu. Pytanie o to, czym jest kuchnia polska, pozostaje otwarte.
Zawsze znajdzie się argument podważający pochodzenie czegoś, zawsze ktoś inny przyzna się, że wymyślił pierogi przed nami. A jednak polskich pierogów nie pomylimy z żadnymi innymi – ani chińskimi, ani włoskimi – bo gdzieś podskórnie, instynktownie wiemy, jak te nasze mają smakować. Nasi rozmówcy podkreślają, że kuchnia zarówno ta przaśna, dosłowna, jak i nowocześnie ujęta obrazują, kim jesteśmy i powinniśmy dać się poznać na forum międzynarodowym. My też nie musimy znać od podszewki kuchni francuskiej czy hinduskiej, ale potrafimy je odróżnić i mamy świadomość ich istnienia. Czy to samo możemy powiedzieć o kuchni polskiej, zwłaszcza w kontekście tak łudząco podobnych innych kuchni słowiańskich? Kuchnia jest odbiciem naszej przyrody, historii, ludzi, a dla współczesnych szefów kuchni stanowi narzędzie do opowiadania o tym, kim jesteśmy i co mamy do zaoferowania.
Dodaj komentarz