Czy w dobie kolejnych wzrostów kosztów stałych, podnoszenia płacy minimalnej w 2025 r. warto mieć produkty premium w swojej ofercie?
Branża gastronomiczna, której nie jest łatwo w ostatnich latach, głównie przez lawinowy wzrost kosztów prowadzenia działalności, stoi przed kluczowym pytaniem: czy warto inwestować w premiumizację oferty baru i restauracji? Premiumizacja to strategia podnoszenia jakości produktów i usług oraz oferowania ich w wyższych cenach poprzez zwiększenie ich jakości, ekskluzywności oraz wartości. W gastronomii to oferowanie gościom wyjątkowych, nowych doświadczeń zarówno tych kulinarnych, jak i koktajlowych. Celem jest przyciągnięcie bardziej wymagających gości, skłonnych zapłacić więcej za wyjątkową ofertę.
Premium w czasie kryzysu i inflacji
W czasach, kiedy koszty i inflacja mają ogromny wpływ na częstotliwość wyjść do restauracji czy baru, budowanie segmentu premium w ofercie lokalu dla wielu menedżerów czy właścicieli może nie mieć sensu. Jednak to nieprawda. Dzisiaj wiele restauracji czy barów rywalizuje o gości nie tylko ceną, ale i doświadczeniem, jakie oferują. Na to doświadczenie składają się m.in:
– wygląd lokalu,
– atmosfera,
– jakość serwisu,
– jakość produktów,
– unikatowa oferta.
W dzisiejszych czasach wyjście do dobrej restauracji czy baru jest luksusem. Dlatego też gościom, którzy przychodzą do nas, powinniśmy oferować wyjątkowe doświadczenia, momenty.
Premium – jakość, a nie ilość
Świadomość gości dotycząca odpowiedzialnej konsumpcji alkoholu rośnie z roku na rok. Goście coraz częściej piją mniej nie tylko z racji świadomej konsumpcji i dbania o zdrowie. Co za tym idzie, również wybierają alkohole lepszej jakości z segmentu premium. Świetnym przykładem jest polska wódka. Coraz więcej osób wybiera marki z segmentu wódek premium. Są to alkohole wysokiej jakości, które są produkowane i rozlewane w naszym kraju, a wielu ambasadorów różnych marek przez lata edukowało konsumentów, czym jest polska wódka, z jakiego surowca może być wytwarzana i dlaczego dany brand jest premium. Goście, przychodząc do restauracji, szukają doświadczeń, piją mniej, a bardziej jakościowo. Już to jest argumentem, aby mieć produkty premium. Taki produkt jest lepszej jakości i jest droższy, czyli automatycznie zwiększamy wartość średniego rachunku gościa i podnosimy revenue lokalu.
Trend NoLo
Badanie „Identyfikacja trendów w spożyciu napojów alkoholowych i bezalkoholowych w Polsce”, przeprowadzone w listopadzie 2024 r. na zlecenie fritz-koli, miało na celu zbadanie, czy trend NoLo (rezygnacja z alkoholu lub ograniczanie spożycia) utrzymuje się w Polsce, jakie napoje Polacy wybierają jako alternatywę dla alkoholu i jak sytuacja wygląda w poszczególnych grupach wiekowych. W grupie do 24. roku życia 40,3 proc. badanych deklaruje, że ogranicza spożycie alkoholu. W grupie 25-34 lata, której część stanowią osoby z pokolenia Z, aż 51 proc. twierdzi, że spożywa mniej alkoholu niż wcześniej. Ten trend nieco przyhamowuje w starszych grupach. Między 35. a 54. rokiem życia 34,8 proc. ogranicza spożycie alkoholu, a w najstarszej grupie – 55+ jest to 35,9 proc. (Źródło: Polacy piją mniej alkoholu – trend NoLo rośnie w siłę. Badanie „Identyfikacja trendów…” przeprowadzone przez SW Research 12-13 listopada 2024 r. na próbie 1027 respondentów powyżej;
18. roku życia, reprezentatywnych dla populacji Polski pod względem płci, wieku i klasy miejsca zamieszkania. Dane zbierano za pomocą wywiadów internetowych CAWI za pośrednictwem panelu dostępu).
Piwo premium vs craft
Piwo jest jednym z najczęściej zamawianych napojów w restauracjach i barach. Jest to również produkt z najwyższą marżą w lokalu, szczególnie piwo lane. Mimo że w segmencie off trade detalu zalicza ogromne spadki w ostatnich latach, to w gastronomii wciąż pozostaje napojem numer;
1. Jednak coraz więcej gości szuka piw premium nie tylko w butelce, ale również lanych i coraz częściej może je znaleźć w takiej formie w ofercie lokali. Jakość piwa, smak, wysokiej jakości kufle do serwisu dają gościom poczucie pełnej marki premium. Piwa craftowe zawsze pozycjonowały się jako produkt premium. Są to produkty, o które goście coraz częściej pytają, jednak ich cena jest już dużo wyższa od mainstremowych piw premium. Zawsze warto mieć craftowe piwo jako uzupełnienie oferty, a w szczególności dobre APE i IPA i na pewno dobrej jakości piwo bezalkoholowe w wariancie klasycznym i smakowym, ponieważ jest to jedyna kategoria z segmentu piw, która w ostatnim roku zanotowała ogromny wzrost sprzedaży. Potwierdzają to badania. Piwa bez alkoholu wzrosły o 17,4 proc. pod względem wolumenowym, dochodząc do 6,4 proc. całego rynku. Wartościowo, ze wzrostem o 16,8 proc., piwa 0,0 proc. stanowią już 7,5 proc. rynku, a wartość ich sprzedaży przekroczyła 1,7 mld zł – o prawie 250 mln zł więcej niż w 2023 r. (Źródło: https://www.browary-polskie.pl/piwo-na-fali-zmian-zppp- -podsumowuje-rynek-w-2024-roku/)
Premiumizacja alkoholi twardych
Wiele brandów alkoholowych stawia na premiumizację w branży HoReCa w kanale on trade. Firmy alkoholowe poszerzają swoją ofertę o kolejne marki premium czy superpremium. Jest to spowodowane chęcią rozwoju kolejnych produktów i zwiększenia sprzedaży poszczególnych kategorii. Patrząc pod kątem wolumenu, sprzedaż alkoholi jest słabsza w naszym kraju rok do roku, bo Polacy piją mniej. Jednak pod katem wartości sprzedaż jest większa, ponieważ sprzedają się produkty premium. Według NielsenIQ w ciągu ostatnich 12 miesięcy Polacy wydali na alkohol łącznie ok. 50,5 mld zł. To o 3 proc. więcej w stosunku do poprzedniego roku.
Jednak wzrost wartości nie oznacza, że konsumenci kupili go więcej, ponieważ wolumen obniżył się o 0,8 proc. (Źródło: Raport alkoholowy: Rynek alkoholi mocnych i wina w Polsce) Wiele firm z branży alkoholowej oferuje różne wsparcie dla barów i restauracji w zamian za dystrybucję i sprzedaż marek premium w lokalu. Starają się w ten sposób budować świadomość nowych marek premium oraz zwiększyć sprzedaż danych produktów w kanale on trade. Wniosek z tych danych nasuwa się jeden: wolumen sprzedaży zarówno w kanale on trade, jak i off trade jest z roku na rok coraz mniejszy. Aby zwiększać zyski w restauracji i barze, trzeba zbudować odpowiednią półkę premium i ją sprzedawać. Czyli jakość – nie ilość. Które kate- gorie twardych alkoholi warto premiumizować? Mądrze zbudowana karta alkoholi poparta dogłębną analizą to klucz do sukcesu. W zależności od miejsca i typu lokalu ilość produktów premium jest inna. Zawsze warto mieć ofertę premium z wódką, szkocką whisky, bourbonem i ginem, bo są to alkohole najczęściej zamawiane w gastronomii. Również świadomość tych produktów z segmentu premium jest coraz większa.
Premium softy
Kategoria premium to nie tylko alkohole. To również softy. Dobrej jakości wysokogazowana woda to produkty które podkreślają status restauracji czy baru. Toniki premium to kategoria produktów która zmieniła oblicze popularnego G&T. Gin premium podany w dużym szkle typu copa glass dopełniony odpowiednim premium tonikiem wznosi na inny poziom ten pozornie prosty, ale jakże smaczny i orzeźwiający koktajl. Automatycznie zwiększa revenue lokalu, ponieważ tak przygotowany G&T będzie kosztował więcej niż na podstawowym tanim ginie i toniku.
Jeśli nie alkohol, to co?
Co Polacy wybierają zamiast alkoholu?;
1. kawę (23 proc.),;
2. wodę w butelce (22,6 proc.),;
3. herbatę (20,4 proc.),;
4. sok (11,1 proc.). A przy wyborze określonego produktu kierują się najczęściej: smakiem (47 proc.), składem produktu (31 proc.), stosunkiem ceny do pojemności (22 proc.). Ponieważ znaczenia nabiera skład produktu, dlatego warto mieć w ofercie dobrej jakości naturalne soki tłoczone. Szczególnie w dobrych restauracjach i miejscach, które oferują menu dziecięce. (Źródło: Polacy piją mniej alkoholu – trend NoLo rośnie w siłę. Badanie „Identyfikacja trendów…”)
Tea time
W moim mniemaniu herbata to wciąż przez wiele osób niedoceniany produkt premium w gastronomii. Coraz więcej gości pije świadomie różnego rodzaju herbaty. Typowa czarna herbata czy earl grey z cytryną to już zdecydowanie za mało dla naszych gości. Dlatego częściej goście pytają o herbaty zielone, białe czy oolong. Edukacja na temat tego produktu, a przede wszystkim jego prozdrowotne działanie na nasz organizm, o którym mówi wielu dietetyków, spowodowała coraz większą świadomość tego, czym jest dobra herbata i jak wpływa na nasze samopoczucie i zdrowie. Z roku na rok rośnie trend tea pairingu, czyli łącznia herbat z określonymi daniami. Herbata premium to nie tylko herbata sypana, chociaż taka jest najlepsza i zarazem najdroższa. Istnieją również wysokiej jakości herbaty sypane, ale w formie dużych torebek piramidek. Nie tylko jakość herbaty, ale i sam sposób jej podania potrafi uczynić z tego napoju produkt naprawdę z wysokiej półki. To, w czym serwujemy gościom herbatę, w jakim imbryku, filiżance, na jakim spodku, jak podamy dodatki do niej, ma finalny wpływ na odbiór podawanego produktu. Wiele miejsc, które oferuje wysokiej jakości herbaty, podaje małe kolorowe klepsydry, które pokazują, ile dana herbata powinna się parzyć, aby nie była gorzka i nie wypuściła za dużo tanin w smaku.
Premium koktajle
Kultura koktajlowa w Polsce od wielu lat się rozwija. Świadomość gości i ich wymagania w stosunku do zamawianych napitków stale rośną, szczególnie w dużych miastach. Coraz więcej lokali wprowadza dla gości możliwość wyboru koktajlu w wersji standardowej lub w wersji premium na innym, lepszym i droższym alkoholu. Jest to świetny sposób na zwiększanie sprzedaży, a także na edukację naszych gości. W tym aspekcie bardzo ważne jest wyszkolenie całej załogi, aby znała obie wersje takiego koktajlu i potrafiła dobrze opisać różnicę w smaku między nimi. Taki koncept karty musi być dostosowany do typu lokalu i dobrze dopracowany.
Premium to również serwis
Premium koktajle to nie tylko droższe składniki w oferowanych napitkach w naszej ofercie. To również sposób podania i serwisu drinka. Eleganckie szkło (nie zawsze musi być to kryształ), wielkość kieliszka koktajlowego, grubość szklanki do whisky, w której serwujemy gościom koktajle typu old fashioned czy soury, mają znaczenie. Ciężar i kolor sztućców również odgrywają ogromną rolę w tym, jak postrzegany jest nasz lokal.
Wysokiej klasy lód
Lód, czyli dusza koktajlu, to kolejny ważny element, który pokazuje, że lokal jest premium. Lód odgrywa ogromną rolę nie tylko w koktajlu, ale również wizualnie, szczególnie w czasach, kiedy wielkie garnishe i sałatki owocowe odchodzą do lamusa. Lód sam w sobie może być dekoracją drinka, jeśli jest przezroczysty i dobrej jakości. Mały subtelny garnish położony na dużym kawałku lodu również świetnie się prezentuje i pokazuje, jak ten element w dzisiejszych czasach jest ważny, i ma wpływ na odbiór całego koktajlu przez naszych gości. W końcu less is more. Przezroczysta duża bryła lodu z odciśniętym logo lokalu lub innym elementem czy duży sopel lodu w koktajlu typu high ball świadczy o prawdziwym rzemieślnictwie barmanów, profesjonalnym podejściu i dbaniu o każdy detal, nawet o kostkę lodu. Nie trzeba zamawiać dużych brył lodu i ciąć ich przed otwarciem lokalu. Na rynku dostępne są modele kostkarek, które produkują zarówno bryły, jak i kule lodowe.
Premium to proces
Nawet najlepsza oferta i najdroższe alkohole czy koktajle same się nie sprzedadzą. Jako menedżer czy właściciel lokalu pamiętaj, że twoje usługi i produkty sprzedaje zespół. Aby to skutecznie robić, obsługa musi znać i odpowiednio polecić dany produkt premium. To, że ktoś zna dany produkt, nie znaczy, że będzie potrafił go również sprzedać. Rozumieć a umieć to dwie różne umiejętności. Dlatego niezbędne jest odpowiednie szkolenie. Budowanie marki premium to złożony i czasochłonny proces. Pamiętajmy, że sama zmiana oferty i podniesienie cen to nie wszystko. Tak jak wspomniałem – to wiele czynników, jak choćby wystrój lokalu, atmosfera, serwis, komunikacja w social mediach i oferta nie tylko produktowa, ale oferta niezapomnianych doświadczeń dla naszych gości.
Dodaj komentarz