Sery robią obecnie furorę na polskich stołach i stają się nie tylko modną przekąską, ale często także pożądanym i eleganckim dopełnieniem wszelkich spotkań o charakterze służbowym bądź prywatnym (od przyjacielskich po wesela). Trend ten został już zauważony w gastronomii, a powstające w Polsce lokale, których menu jest w większości oparte na wykorzystaniu serów (nawet w każdym daniu), są tego doskonałym przykładem. Dzięki swojej różnorodności sery okazują się wyjątkowo wdzięcznym produktem, który daje nieograniczone możliwości zastosowania w gastronomii.
Stale rosnący w Polsce popyt na różne rodzaje serów, a także świadomość oraz ciekawość odkrywania ich różnorodności powinny zachęcić przedstawicieli branży gastronomicznej do bliższego przyjrzenia się możliwościom przyciągnięcia gości właśnie ciekawą ofertą zawierającą serowe akcenty.
Serwowanie
Bogactwo palety serów i ich dostępność sprawiają, że w każdym koncepcie gastronomicznym (od food trucków po restauracje fine diningowe) mogą być wykorzystane do urozmaicenia oferty, przyciągnięcia gości nieszablonowymi pomysłami i daniami, a nawet wyróżnienia naszego lokalu na tle konkurencji. Należy podkreślić, że ser wpisuje się także doskonale w koncepcje gastronomiczne o charakterze wegetariańskim, a nawet wegańskim, bo na rynku dostępne są sery np. z orzechów.
Pamiętajmy, że sery mogą być podawane na zimno lub ciepło, co czyni je uniwersalnym produktem. Wystarczy chęć i pomysł na ich zastosowanie z uwzględnieniem możliwości naszego lokalu bądź punktu. Pokrojony na kawałki ser w najprostszej formie (jeden lub wiele rodzajów) sprawdzi się doskonale jako przekąska (np. cheddar, dojrzewana gouda), dodatek do sałatek (ser koryciński, sery pleśniowe, parmezan w różnych formach), ciekawy składnik kanapek (emmentaler, gouda z chili lub zielonym pesto), element wykańczający danie (pokruszony ser twarogowy lub pleśniowe) lub królowa stołu – deska serów. Sery sprawdzają się też doskonale w ofercie cateringowej, zwłaszcza w koncepcji fingerfood.
Gotowanie z serem
Obróbka termiczna serów daje nieograniczone możliwości ich zastosowania w gastronomii. Pieczony lub grillowany kawałek sera (halloumi, oscypek, rolada kozia) to doskonałe ciepłe uzupełnienie sałat.
Sery sprawdzają się idealnie jako dodatki do farszów, sosów, dań makaronowych lub zapiekanych. Mogą stanowić element główny lub jedynie subtelnie wzbogacać smak, np. w formie dodatku do dania (polenta z parmezanem, gratin) lub akcentu aromatyczno-smakowego. Sery łączą się idealnie z warzywami, mięsem, a nawet rybami i owocami morza. Ważny jest tylko odpowiedni dobór składników i zachowanie proporcji. Ser sam w sobie może być także elementem głównym za sprawą takich światowych klasyków jak fondue lub raclette (szwajcarski przysmak serowy serwowany tradycyjnie na chlebie lub gotowanych ziemniakach).
A może na deser?
Sery mogą stać się także gastronomicznymi gwiazdami na słodko. Piekarnie, cukiernie i lodziarnie mogą śmiało czerpać z tego bogactwa. Obok rodzimego twarogu także włoska ricotta i gorgonzola to sprawdzone składniki śródziemnomorskich serników. Serek kremowy stanowi przecież podstawę tiramisu. Wszystkie te gatunki sera mogą być składnikiem i inspiracją do stworzenia ciekawych autorskich kompozycji lodów. Sery, zwłaszcza pleśniowe, doskonale komponują się z czekoladą, co może być inspiracją do zastosowania ich m.in. w nadzieniu do czekolad lub pralinek. A może słodkie muffiny z serem w środku?
Nie zapominajmy, że we Francji kompozycje degustacyjne złożone z sera jada się właśnie na deser. Często łączą się doskonale z owocami, miodami, marmoladami oraz słodkimi winami, dlatego też warto mieć w swojej ofercie chociaż jeden deserowy zestaw.
Deski serów
Komponowanie deski serów zależy od pomysłu, charakteru lokalu i dostępności preferowanych składników. Na klasycznej desce powinien znaleźć się jeden miękki, jeden twardy, jeden pleśniowy, jeden kozi oraz jeden owczy, co zapewni różnorodność smaków i tekstur. Uwzględniając charakter i położenie naszego lokalu, możemy komponować deski z wyborem selektywnym, np. wyłącznie serów kozi lub owczych, ale o różnej strukturze – od twarogowego i kremowego, przez ser z przerostem białej lub niebieskiej pleśni, aż po półtwardy i długo dojrzewający. Możemy też skomponować deskę złożoną z międzynarodowych światowych klasyków (gruyere, morbier, roquefort, camembert, cheddar, gouda w różnych wersjach) lub na drugim biegunie – serów regionalnych z pobliskiej serowarni podanych z miodem z lokalnej pasieki lub konfiturą własnego wyrobu.
Łączenie serów z wędlinami to także klasyka, która sprawdzi się w każdej sytuacji. Takie połączenia przy komponowaniu zestawów degustacyjnych w wersji wytrawnej może być łatwym gastronomicznym rozwiązaniem np. w pubach, na imprezach plenerowych oraz w ofercie kateringowej.
Zaopatrzenie i serwis
Rozważając wprowadzenie serowych akcentów do menu, należy na początku przemyśleć ich koncepcję i charakter oraz zadbać, by wybrane przez nas rodzaje były nieprzerwanie obecne w ofercie naszych dostawców. Jeśli chodzi o popularne sery zagraniczne, to one są dziś dostępne w katalogu dużych firm dystrybucyjnych na terenie całego kraju. Bardziej wyszukanych pozycji należy szukać u specjalistycznych, mniejszych importerów. Niektórzy z nich specjalizują się jedynie w imporcie wyrobów spożywczych z jednego kraju (Francji, Hiszpanii, Niemiec czy Włoch), dlatego też warto uprzednio zasięgnąć informacji o ofercie odpowiadającej naszemu profilowi i oczekiwaniom.
Należy pamiętać także o sezonowości serów i mieć świadomość zmieniającej się struktury oraz serowych wariantów. W ofercie niewielkich rodzimych serowarów znajdziemy sery bardzo dobrej jakości z różnych rodzajów mleka, często także z ciekawymi sezonowymi dodatkami (np. z czosnkiem niedźwiedzim, orzechami włoskimi, świeżymi ziołami lub kwiatami).
Dla restauracji z segmentu win warto sięgnąć po sery dojrzewające pod okiem specjalistów (affiner), którzy skupiają najlepsze sery i postarają je, aby uszlachetnić ich smak, aromat i strukturę. Sery dojrzewające pod okiem specjalistów, szczególnie francuskich, są przysmakiem serwowanym przez gwiazdkowe restauracje na całym świecie.
