Włochy w 12 daniach i 36 kieliszkach

Winno-kulinarny spacer od Alp po Sycylię

Wiadomo, że Włochy to coś więcej niż makaron. Więcej niż chianti, niż pizza, niż ten spocony turysta z aperolem w jednej ręce i gelato w drugiej. Włochy to kraj, gdzie kuchnia to religia, a wino – jej konsekracja. Zapraszam w podróż gastronomiczną przez 12 kultowych dań z północy na południe – każde z trzema winami do pary. Bo jeśli już grzeszyć, to z klasą i świadomością.

Czym włoska kuchnia różni się od innych? Jej treścią nie są tylko pomidory i wszechobecny makaron. Nawet nie oliwa z oliwek, która płynie w żyłach mieszkańców zamiast krwi. Wyróżnia ją obsesja na punkcie tożsamości. Każdy przepis, nawet najskromniejszy, jest zakorzeniony w miejscu, w bądź co bądź ryzykownej historii, która nigdy się nie kończy. To kuchnia terytorium, istniejąca, zanim jeszcze wymyślono modną dziś „zero kilometrówkę”. Kuchnia wspólnie pamięci, przekazywana z chucha, do szeptu, szeptem.

Północ i południe Włoch to jakby dwa różne kraje przy jednym stole. Północ pod wpływem Alp, Austro-Węgier i Francji, ceni mięsa, sery, masło, gęste sosy. Południe – oliwa i ryż. Południe Mediterraneo to czysta esencja śródziemnomorska: pomidory, owoce morza, strączkowe, ryby, zioła dzikie – i pasja, która czuć w każdym posiłku. Spontaniczna, często na chlebie.

Przed naszą podróżą – pomidor i spaghetti (tak, także na północy). Pomidory nie przybyły z włoskich gór, bazylię, czosnek, sery kraj przyjął od południa. I to one sprawiły, że włoski pomysł – pasta – stał się ideą życiową. Bo dziś Włochy to makaron i pomidor. A razem – sacrum.

Pomidor i makaron nie stworzyły kuchni włoskiej, ale nadały jej ostateczny kształt. Na zawsze.

Sakralne (i bluźniercze) pary

To nie tylko poetycka metafora. We Włoszech niektóre połączenia jedzenia i wina mają taką długą historię, że działają jak niefomalne apelacje. Istnieją od wieków i są tak oczywiste, że nikt ich nie kwestionuje.

Weźmy Parmigiano Reggiano i Lambrusco. To nie zakąska Emilii-Romanii, ale duet o żelaznej logice: kwasowość i musowanie Lambrusco