Winno-kulinarny spacer od Alp po Sycylię
Wiadomo, że Włochy to coś więcej niż makaron. Więcej niż chianti, niż pizza, niż ten spocony turysta z aperolem w jednej ręce i gelato w drugiej. Włochy to kraj, gdzie kuchnia to religia, a wino – jej konsekracja. Zapraszam w podróż gastronomiczną przez 12 kultowych dań z północy na południe – każde z trzema winami do pary. Bo jeśli już grzeszyć, to z klasą i świadomością.
Czym włoska kuchnia różni się od innych? Jej treścią nie są tylko pomidory i wszechobecny makaron. Nawet nie oliwa z oliwek, która płynie w żyłach mieszkańców zamiast krwi. Wyróżnia ją obsesja na punkcie tożsamości. Każdy przepis, nawet najskromniejszy, jest zakorzeniony w miejscu, w bądź co bądź ryzykownej historii, która nigdy się nie kończy. To kuchnia terytorium, istniejąca, zanim jeszcze wymyślono modną dziś „zero kilometrówkę”. Kuchnia wspólnie pamięci, przekazywana z chucha, do szeptu, szeptem.
Północ i południe Włoch to jakby dwa różne kraje przy jednym stole. Północ pod wpływem Alp, Austro-Węgier i Francji, ceni mięsa, sery, masło, gęste sosy. Południe – oliwa i ryż. Południe Mediterraneo to czysta esencja śródziemnomorska: pomidory, owoce morza, strączkowe, ryby, zioła dzikie – i pasja, która czuć w każdym posiłku. Spontaniczna, często na chlebie.
Przed naszą podróżą – pomidor i spaghetti (tak, także na północy). Pomidory nie przybyły z włoskich gór, bazylię, czosnek, sery kraj przyjął od południa. I to one sprawiły, że włoski pomysł – pasta – stał się ideą życiową. Bo dziś Włochy to makaron i pomidor. A razem – sacrum.
Pomidor i makaron nie stworzyły kuchni włoskiej, ale nadały jej ostateczny kształt. Na zawsze.
Sakralne (i bluźniercze) pary
To nie tylko poetycka metafora. We Włoszech niektóre połączenia jedzenia i wina mają taką długą historię, że działają jak niefomalne apelacje. Istnieją od wieków i są tak oczywiste, że nikt ich nie kwestionuje.
Weźmy Parmigiano Reggiano i Lambrusco. To nie zakąska Emilii-Romanii, ale duet o żelaznej logice: kwasowość i musowanie Lambrusco przełamują tłustość parmezanu i długiego dojrzewania. Prostota i duma.
Albo Prosciutto di San Daniele lub di Parma i Friulano lub Malvasia Istriana – połączenie z Dantejskiego piekła, bo zbyt doskonałe. Nie ma tam słodyczy, jest świeżość białego wina. To jak wyznanie grzechu i modlitwa.
Inny duet: Cantuccini i Vin Santo (Toskania). Ten duet powinien być wpisany do włoskiej konstytucji. Maczanie migdałowych ciasteczek w złocistym, słodkim winie to nie tylko tradycja. To rytuał. Tekstura, kontrast, historia i świętość. Amen.
Trzy to nie tłum
Połączenie klasycznego włoskiego dania z winem spoza Włoch? Ryzykowne. Kuchnia i wino we Włoszech to jak sakrament. Ale wybaczcie mi moi przodkowie z Santa Margherita Ligure – czasem sięgnię po trunek z innego kontynentu. Bo przecież tuńczyk zbywa się rogiem na Nerello Mascalese. Scusa, nonni.
- Vitello tonnato (Piemont) Zimna cielęcina w sosie z tuńczyka i kaparów, podawana na zimno.
• Roero Arneis DOCG – cytrusowa świeżość i lekka oleistość idealnie przełamują majonezowy sos.
• Chablis (Burgundia, Francja) – głęboka, mineralna kwasowość łączy się z tłustym ruchem majonezu.
• Godello (Valdeorras, Hiszpania) – gęstość i aromat egzotycznych owoców pasują tu doskonale, tworząc jedyny w swoim rodzaju most smaków.
- Pizzoccheri Valtellina (Lombardia) Makaron z mąki gryczanej, kapustą i ziemniakami i serem (bitto). Danie ciężkie, zimowe, a zarazem szorstko eleganckie.
• Valtellina Superiore DOCG (nebbiolo) – drobne taniny i nuty ziemiste podbijają rustykalny charakter dania.
• Pinot Noir (Hemel-en-Aarde, RPA) – elegancja i balans, a do tego szczypta morskiego tchnienia.
• Trousseau (Jura, Francja) – lekki, ziołowy, wyrazny. Kapuściane królewstwo ma nowego króla.
- Risotto alla milanese (Lombardia) Szafran i szpik kostny. Złoto Północy. • Lugana DOC (turban) – żywa kwasowość kontra tłustość. Prowokacja. • Verdechio dei Castelli di Jesi Classico Superiore – mineralność i struktura. Ryż włożył w ich objęcia nonny. • Chenin Blanc (Loara, Francja) – delikatność i precyzja. Prawie dzieło sztuki. Nawet Włosi by nie zaprzeczyli. Prawie.
- Tortellini in brodo (Emilia-Romania) Pierogi w rosole. Jeszcze się w bulionie z kury. Albo i z kapłona. • Lambrusco di Sorbara secco – musujące, lekkie, radosne. Tortellini tańczą na podniebieniu. • Grüner Veltliner (Austria) – ziołowość i biała pieprzność sięgają chmur. • Soave Classico – dyskretny, z klasą, mineralny. Ten finisz z goryczką, który wostrza apetyt.
- Lasagne alla bolognese (Emilia-Romania) Narodowy monument zbudowany z warstw smaku i emocji. Można się wzruszyć. • Sangiovese di Romagna Riserva – taniny, które trzymają i kwasowość, która odświeża. Bez żadnej przesady. • Barbera d’Asti Superiore – soczysta i żywa, ale z wystarczającą strukturą, by nie paść pod ciężarem lasagne. • Garnacha (Campo de Borja, Hiszpania) – owocowa i rozgrzewająca jak włoski pocałunek o zmierzchu.
- Cotechino con lenticchie (Modena) Wieprzowina i soczewica. Klasyk sylwestrowy. Na szczęście i dla sytości. • Lambrusco Grasparossa – czerwone bąbelki z mięsem. Gotowe stawić czoła każdemu kęsowi cotechino. • Carignan (Maule, Chile) – ciemne owoce, fiołki, wysoka kwasowość. Wszystkiego dużo, ale wszystko znajome. • Malbec (Vistalba, Argentyna) – potężny i skoncentrowany. Prosi o rękę soczewicy. I ją dostanie.
- Ribollita (Toskania) Zupa z czarnej kapusty i czerstwego chleba. Wiejska. Solidna. Uczciwa. • Chianti Classico – kwasowość i rustykalność, które rozmawiają z gęstą teksturą kapusty. Klasa z duszą. • Mencia (Bierzo, Hiszpania) – ziołowa, mineralna, świeża. Taniutyniu jak dla dobry znajomej. • Etna Rosso (Sycylia) – mineralność i kwasowość, która jeszcze bardziej podglebia i beskostkarda? Tak.
- Bistecca alla fiorentina (Toskania) Stek z rasy Chianina z grilla. Ikona Toskanii. Rytuał. Nie tylko danie. • Brunello di Montalcino – szlachetne taniny, bezkompromisowa moc. Rockowa symfonia. • Cabernet Sauvignon (Maipo, Chile) – mięsne, elegancja i świeżość Andów. Pojedynek tytanów. • Syrah (Côte-Rôtie, Francja) – dym, pieprz i zwierzęca namiętność. Zakazane spotkanie. Nie do uniknięcia.
- Porchetta (Lacjum) Wieprzowina nacierana ziołami, chrupiąca i soczysta. Dla tych, którzy nigdy nie mają dość. • Cessanese del Piglio – czerwone owoce, przyprawy, soczystość. Zdecydowanie włoska odpowiedź na elegancję. • Pinot Noir (Marlborough, Nowa Zelandia) – świeży, ale z wystarczającym ciałem, żeby nie zemdleć przy pierwszym kęsie. • Młode Barolo – struktura nebbiolo i młodzieńcza arogancja. Jeszcze bez ogłady, ale już z pazurem.
- Saltimbocca alla romana (Lacjum) Cielęcina, szynka i szałwia. Proste, ale z mądrością pokoleń. • Frascati Superiore DOCG – klasyczne białe z Rzymu. Suche, świeże. Bez filozofii. Po prostu działa. • Fiano di Avellino – średnie ciało i złożoność, które wtórują szałwii. Zgrany duet. • Riesling wytrawny (Mozela, Niemcy) – mineralność i kwasowość, które dodają śliny. A struktura? Jest, spokojnie.
- Spaghetti alle vongole (Kampania) Makaron z małżami. Oceńcie parę sami. • Falanghina – świeżość, kwasowość, sól i odrobina grejpfruta. Kochanek na lato. • Greco di Tufo – mineralność, brzoskwinie i migdały. Brat i sojusznik. • Albariño (Rías Baixas, Hiszpania) – świeżość i profil atlantycki, który gra w inną ligę, ale z klasą.
- Pasta alla Norma (Sycylia) Bakłażan, ricotta i pomidory. Namiętność i wyrazistość. • Nero d’Avola – intensywność i rustykalność, wulkaniczny ogień. Intensywny, gęsty i sycący. • Grenache (Węgry) – owocowy, kwiaty, pieprz, przyprawy. Rustykalna i wioski. • Kefraks (Grosy) – młody, kwasowy, rześki. W sam raz na koniec.
