Dlaczego powinien? Otóż po przeprowadzeniu niezależnego audytu i zastosowaniu proponowanych rozwiązań może się okazać, że dobrze – w opinii właścicieli – działający lokal zaczyna funkcjonować jeszcze lepiej. Jak w każdej branży, niestety istnieje kilka płaszczyzn, które – jeśli nie poświęci się im odpowiedniej uwagi i czasu – mogą pozostawiać pole do nadużyć. Oczywiście nigdy nie da się przewidzieć ze stuprocentową pewnością, kiedy i kto będzie chciał dokonać defraudacji, niemniej jednak można takie ryzyko zminimalizować, stosując odpowiednie mechanizmy.
Inwentaryzacja sprzętu.
.. Nieprawidłowości mogą dotyczyć zarówno drobnego wyposażenia, żywności, jak i alkoholi oraz napojów. Częstotliwość i zakres inwentaryzacji powinny być indywidualnie dostosowane do bieżących potrzeb konkretnego lokalu. To, co powinno być liczone i weryfikowane, powinno wynikać z danych systemowych oraz doświadczenia i intuicji osoby zarządzającej. Zupełnie inny będzie przebieg takiej inwentaryzacji w miejscu, gdzie produkcja jest spora, a inny w miejscu, gdzie natężenie liczby gości jest umiarkowane bądź niskie. Jeden mianownik natomiast pozostaje wspólny: skrupulatność. Jakikolwiek i czegokolwiek spis by dotyczył, musi być przeprowadzony w sposób rzetelny i niezwykle dokładny przez osoby mające największą wiedzę, gdzie dany asortyment może się znajdować. Dlatego też często tworzy się komisje, w skład których wchodzą, np. w wypadku kuchni: szef kuchni, kucharz oraz menedżer bądź osoba z działu księgowości. To pracownicy kuchni wiedzą, gdzie znajduje się określony towar czy sprzęt. Prosty przykład ze spisu sprzętu drobnego. W inwentaryzacji z 15 marca w arkuszu na pozycji „nóż do steka”, liczba stwierdzona – 24 sztuki. Z kolei w inwentaryzacji z 16 czerwca w tej samej rubryce liczba spisana to 46 sztuk. Wnioski? Jeśli zarządca restauracji nie dokonywał zakupów, to spis marcowy był przeprowadzony niedokładnie. Przecież noże się cudownie nie rozmnożyły. Zapewne były gdzieś schowane, np. w magazynie, który nie został uwzględniony, bądź niestety, zostały przygotowane przez kogoś do wyniesienia. Menedżer, po pierwsze, już w marcu powinien zareagować i zarządzić ponowny spis tego asortymentu. Po drugie, zażądać od osób, które pierwotnie przeprowadzały inwentaryzację, wyjaśnienia, dlaczego nie sprawdziły wszystkich dostępnych miejsc, w których mogły się wspomniane noże znajdować. Powtarzalność, częstotliwość takich spisów pozwala dokładnie monitorować aktualny stan. Inwentaryzacje sprzętowe powinny być zawsze przeprowadzane w godzinach zamknięcia restauracji. Jeśli chodzi o porę – zdecydowanie lepszy jest ranek niż późna noc. W wypadku porcelany, szkła powinien również obowiązywać protokół stłuczek. Co ważne „stłuczki” nie powinny trafiać do kosza z ogólnymi odpadkami, lecz do specjalnych pojemników. Na podstawie protokołu oraz organoleptycznie menedżer może stwierdzić, czy protokół jest zgodny ze stanem faktycznym, i na tej podstawie wyciągnąć wnioski. Przykład: w restauracji znajdują się bardzo ładne i drogie szklanki do whisky. W protokole za dany okres wpisano, że zniszczeniu uległo 12 z nich. W rzeczywistości widać, że w pojemniku ewidentnie znajduje się maksymalnie cztery-sześć sztuk. A gdzie reszta? Odpowiedź chyba jest prosta. Podobnie rzecz się ma ze sprzętem kuchennym. Spalone garnki, zniszczone patelnie – nie wyrzucamy ich ot tak, po prostu. Usuwanie ich ze stanu powinno odbywać się specjalnym protokołem, w sposób transparentny. Oczywiście dokumentacja zdjęciowa jest podstawą takiej procedury.
…żywności…
Decyzja o tym, w jaki sposób rozliczać wskaźnik FC, zależy przede wszystkim od właścicieli obiektu. Można go rozliczać całościowo, biorąc pod uwagę kilka czynników: stan początkowy magazynów, zakupy –...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
