Szefowie kuchni zdają sobie sprawę, że popularność gatunkowej wołowiny w gastronomii dynamicznie wzrasta. Brakuje im jednak wiedzy o specyfice tego rodzaju mięsa i sposobach jego przyrządzania. Co więcej, nie chcąc się do tego przyznać, winę za swoje niepowodzenia często zrzucają na jakość produktów.
Szefowie kuchni w Polsce wykorzystują niewiele możliwości zastosowania gatunkowego mięsa wołowego. Powodem jest najczęściej brak wiedzy o zróżnicowanym charakterze wołowiny oraz znajomości odpowiednich technik preparacji. W żadnym innym mięsie bowiem nie występują tak duże różnice dotyczące jego barwy, struktury i rozmieszczenia tłuszczu, i to w obrębie tych samych elementów kulinarnych. Wpływ na nie mają wiek, płeć zwierzęcia (istotne jest też rozróżnienie na krowy i jałówki), a także sposób jego żywienia.
Najwyższy poziom znajomości specyfiki mięsa wołowego mają szefowie kuchni w Warszawie, o czym świadczy fakt, że to właśnie w stolicy najczęściej pojawiają się inspektorzy Michelin. Nieraz można ich spotkać także w restauracjach krakowskich, w innych miastach próżno ich już jednak szukać. – Większość szefów kuchni, z którymi miałem okazję się spotkać, wie, że szlachetna wołowina to w gastronomii temat rozwojowy, ale sama wiedza, że coś jest dobre i pożądane przez gości, nie podnosi umiejętności wykorzystania produktów – mówi Michał Buszmicz, prezes firmy Golden Products, dostarczającej do restauracji wołowinę premium. Ta w Polsce stanowi jednak zaledwie 2 proc. całej wołowiny pochodzącej z uboju. – Spełnia ona standardy jakości pod względem marmurkowatości i wartości PH, która nie powoduje zakwaszenia mięsa, co sprawia, że można je potem wykorzystać do sezonowania i stekowania – dodaje Michał Buszmicz.
Polędwica popularna, bo najtrudniej ją zepsuć
Najpopularniejsze w Polsce dania z wołowiny to albo znane od dawna bitki, albo steki. Te drugie są jednym z najbardziej rosnących segmentów rynku gastronomicznego, jeśli chodzi o zainteresowanie klientów. Dlatego wiele restauracji zaczyna budować swój wizerunek i chce zarabiać właśnie na stekach. – Przykładem jest należąca do Artura Jarczyńskiego restauracja Der Elefant, z którą jakiś czas temu nawiązaliśmy współpracę. Przez trzy tygodnie spotykaliśmy się, by wytypować produkty z wołowiny pasujące do karty. Gdy już uzgodniliśmy bezpieczne menu, w lokalu zorganizowany został festiwal mięsa wołowego.
Efekt? Obecnie tygodniowe zamówienia wahają się między 70 a 100 kg wołowiny w trzech rodzajach: stek sezonowany na sucho, stek świeży i stek one minute – mówi prezes firmy Golden Products. Nie każdy kawałek wołowiny nadaje się jednak na stek, choć steki przyrządza się nie tylko z polędwicy. W „Wielkiej Księdze Wołowiny” wydanej przez Polskie...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
