Słowo klucz to zespół

Rozmowa z szefem Jarosławem Uścińskim

W jednym zdaniu: co ostatnimi laty zmieniło się w rodzimej gastronomii?

 Trudno to podsumować w jednym zdaniu. Pewnie dużo zjawisk pozostaje do zanalizowania, trendów i punktów odniesienia – bo jest przecież perspektywa tak restauratora, jak i gościa itp. itd. Jest jednak coś, co mnie boli – to, że nie tylko polska, ale i europejska gastronomia po covidzie zmieniła się, jeśli chodzi o usługi gastronomiczne. 

Czyli?

Podupadła. Jako branża gastronomiczna trochę straciliśmy prestiż, pewność siebie. Nie dzieje się dobrze, i to na wielu poziomach. Oczywiście są wyjątki, mamy nowe restauracje gwiazdkowe czy modne food halle, ale te miejsca funkcjonują w bańce, nie zderzają się z realiami. 

Spotykamy się w Moonsferze. To miejsce z długą historią.

W maju będzie 20 lat. Dwie dekady – to czymś świadczy. Ja mam te lata dorobku tylko w mojej jednej własnej firmie restauracyjnej. I dzięki temu dorobkowi mam zaufanie, goście i firmy mi ufają i dlatego działam. Ale też nikogo nigdy nie oszukałem, nie wystawiłem, więc to też jest moja wizytówka. Czasy nie są łatwe i nie ze złej woli, ale dziś coraz częściej słyszy się o hotelach czy restauracjach, i to nie na prowincji, ale tu, w Warszawie, które mają problemy z wypłacalnością. A skoro tak dzieje w Warszawie, to jest źle. 

20 lat to nie jest takie oczywiste w skali Polski.

Nie, bo tych restauracji, które tyle istnieją, nie ma aż tak dużo. Gdzieś przy trasach, zajazdowe – tak, one istnieją latami. Ale miejskich jest raczej mało, zwłaszcza takich, które nieprzerwanie utrzymują się na wysokim poziomie. A o to przecież chodzi. Obserwujemy w wielu miastach, jak po kilku latach znikają lokale, równie szybko, jak się pojawiły. Tymczasem jedziemy do Francji, cieszymy się, że są dawne restauracje. Do Londynu, do Włoch, do Stanów Zjednoczonych – tam są restauracje, które mają po 40, 60 lat i nikomu to nie przeszkadza. Dlaczego u nas te nowe otwierają się i znikają? Najczęściej dlatego, że są trendy, że z założenia są skierowane do bardzo wąskiej niszy, która się łatwo przenosi do innych miejsc i jest niestała. My w Moonsferze robimy to po naszemu, to znaczy ma być smak, jakość, serwis. Ma być niebiańsko smacznie. I to jest w moim odczuciu prawdziwe i cenniejsze niż trendy.

Czy panu przeszkadza wszechobecny kebab czy pizza w polskich kartach?

 To już jest tak stary fenomen, do którego przywykliśmy, że nie robi już to na mnie wrażenia. Oczywiście istnieją miejsca poza zgiełkiem wielkich miast, gdzie są polskie restauracje z lokalnym jedzeniem. Nie znaczy, że stricte polskim. Są regiony, które mają swoje fajne jedzenie. Czy ono jest polskie i co to tak naprawdę znaczy? Ono jest polskie, bo jest stąd, ale to nie ma większego znaczenia. I nie mam problemu również ze spolszczaniem. Jeśli np. dodamy do pizzy boczek, to od razu wychodzi „carbonara”. A dlaczego nie dodać majeranku, aby była „żurkowa”, albo wędzonego karpia czy kaszanki? Chodzi o składnik. Dlatego sam koncept kebabu mi nie przeszkadza, ale złości mnie jakość. W większości tych miejsc jest mięso gotowiec na tej szpadzie. To nie jest gourmet ani zdrowe. To samo falafel, tak modny dziś. Gotowy produkt, niewymagający żadnej obróbki. A przecież w gastronomii, jak sama nazwa mówi, z założenia chodzi o gotowanie. Dożyliśmy czasów, że ściema cudownie się sprzedaje. A klient niestety w większości jest, jaki jest. 

No właśnie, jaki jest ten dzisiejszy gość restauracyjny?

Gość, który przychodzi do restauracji i wie, czego chce, jest gotowy na doświadczenie restauracyjne oraz wydatek, niestety jest rzadkością. 

Wracamy zatem do starej, dobrej teorii, że czasy PRL popsuły nam smak i gust oraz zaniżyły standardy?

To też, ale to już stara śpiewka. Dziś po prostu nie mamy pieniędzy. Usługi są ostatnią rzeczą, na którą się wydaje. Pamiętajmy, że gastronomia to jest pierwsza rzecz, z której ludzie rezygnują w tym kraju, ponieważ zawsze wszyscy mają kuchnię, lodówkę, piekarnik itd. Śladowa liczba nie ma kuchni. Ale cała reszta gotuje w...