Lokalność w gastronomii to pewnego rodzaju moda, a ja nie kieruję się trendami. Stawiam na dobry produkt, a jeśli jest on lokalny, to gotowanie dań z jego wykorzystaniem sprawia mi dodatkową frajdę. Polska jest sezonowa i kapryśna pod względem pogody. Dlatego rodzime wytwory należy raczej traktować jako dodatkowe uatrakcyjnienie menu – mówi Jacek Grochowina, szef kuchni i właściciel restauracji Nolita.
Czy polski rynek restauracji premium jest rzeczywiście premium?
Na pewno się rozwija. Większości restauracji bardziej się wydaje, że są premium, niż faktycznie reprezentują taki poziom. W Polsce tego typu lokali jest może promil, a w Warszawie co najwyżej procent. Do miana restauracji premium aspiruje coraz więcej konceptów i jedne zbliżają się do jego zdobycia, inne zaś żyją tylko w takim przeświadczeniu.
Czy w ogóle ktoś odwiedzający Warszawę w celach gastronomicznych może być pozytywnie zaskoczony poziomem stołecznych restauracji?
Jeśli nie był w stolicy kilka lat, to na pewno będzie zaskoczony, jeśli przyjeżdża regularnie, to też widzi zmiany, ale nie są one dla niego tak namacalne. Takowe były jakieś pięć-siedem lat temu. Dlaczego? Bo Warszawa dekadę temu, podobnie jak Londyn dwie dekady temu, dostała w sferze gastronomii wsparcie od osób, które wyjechały za granicę zdobywać doświadczenie zawodowe. Nie mówię oczywiście o wyjazdach na miesięczny staż poparty obejrzeniem iluś tam filmów na YouTube, tylko o doświadczeniu z prawdziwego zdarzenia. Takim legitymują się ludzie, którzy w innym kraju spędzili pięć, dziesięć czy piętnaście lat, na obczyźnie żyli i pokonywali poszczególne szczeble kariery zawodowej. Oni do Londynu, Paryża czy Madrytu nie pojechali podglądać szefów kuchni, lecz pracować u ich boku i podnosić dzięki temu swoje kwalifikacje. Potem ze zdobytą wiedzą wrócili do Polski.
Pan jest jednym z takich ludzi.
To prawda. Wraz z innymi szefami kuchni z doświadczeniem zagranicznym dołożyliśmy swoją cegiełkę do zmiany oblicza stołecznej sceny gastronomicznej. Szczyt tej zmiany przypadł na wspomniany moment, gdy kucharze wrócili z zagranicy i najpierw pracowali u kogoś, wprowadzając do restauracji różne nowości, a potem sami założyli swoje lokale. To właśnie takie autorskie koncepty wyznaczają kierunek, w którym podąża stołeczna gastronomia. Ta zainicjowana przed laty zmiana teraz się utrwala. Dobre restauracje są bardziej dostępne dla gości, którzy jeżdżą po całym świecie, a gdy wracają, mają inne oczekiwania w stosunku do krajowych lokali. My w Nolicie nie zwalniamy tempa i fajnie, że inni nas gonią, pod warunkiem, że ta pogoń nie przybiera tylko formy medialnej i PR-owej, ale oparta jest na dostarczaniu jakości, która powinna być w restauracji premium. Wychodzę z założenia, że zawsze lepiej mieć konkurencję, niż jej nie mieć....
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
