Po kulturę, sztukę i fine dining sięga się na końcu
 





 




Po kulturę, sztukę i fine dining sięga się na końcu

Lokalność w gastronomii to pewnego rodzaju moda, a ja nie kieruję się trendami. Stawiam na dobry produkt, a jeśli jest on lokalny, to gotowanie dań z jego wykorzystaniem sprawia mi dodatkową frajdę. Polska jest sezonowa i kapryśna pod względem pogody. Dlatego rodzime wytwory należy raczej traktować jako dodatkowe uatrakcyjnienie menu – mówi Jacek Grochowina, szef kuchni i właściciel restauracji Nolita.

 rs 2016 11e 21

 Czy polski rynek restauracji premium jest rzeczywiście premium?

Na pewno się rozwija. Większości restauracji bardziej się wydaje, że są premium, niż faktycznie reprezentują taki poziom. W Polsce tego typu lokali jest może promil, a w Warszawie co najwyżej procent. Do miana restauracji premium aspiruje coraz więcej konceptów i jedne zbliżają się do jego zdobycia, inne zaś żyją tylko w takim przeświadczeniu.

Czy w ogóle ktoś odwiedzający Warszawę w celach gastronomicznych może być pozytywnie zaskoczony poziomem stołecznych restauracji?

Jeśli nie był w stolicy kilka lat, to na pewno będzie zaskoczony, jeśli przyjeżdża regularnie, to też widzi zmiany, ale nie są one dla niego tak namacalne. Takowe były jakieś pięć-siedem lat temu. Dlaczego? Bo Warszawa dekadę temu, podobnie jak Londyn dwie dekady temu, dostała w sferze gastronomii wsparcie od osób, które wyjechały za granicę zdobywać doświadczenie zawodowe. Nie mówię oczywiście o wyjazdach na miesięczny staż poparty obejrzeniem iluś tam filmów na YouTube, tylko o doświadczeniu z prawdziwego zdarzenia. Takim legitymują się ludzie, którzy w innym kraju spędzili pięć, dziesięć czy piętnaście lat, na obczyźnie żyli i pokonywali poszczególne szczeble kariery zawodowej. Oni do Londynu, Paryża czy Madrytu nie pojechali podglądać szefów kuchni, lecz pracować u ich boku i podnosić dzięki temu swoje kwalifikacje. Potem ze zdobytą wiedzą wrócili do Polski.

Pan jest jednym z takich ludzi.

To prawda. Wraz z innymi szefami kuchni z doświadczeniem zagranicznym dołożyliśmy swoją cegiełkę do zmiany oblicza stołecznej sceny gastronomicznej. Szczyt tej zmiany przypadł na wspomniany moment, gdy kucharze wrócili z zagranicy i najpierw pracowali u kogoś, wprowadzając do restauracji różne nowości, a potem sami założyli swoje lokale. To właśnie takie autorskie koncepty wyznaczają kierunek, w którym podąża stołeczna gastronomia. Ta zainicjowana przed laty zmiana teraz się utrwala. Dobre restauracje są bardziej dostępne dla gości, którzy jeżdżą po całym świecie, a gdy wracają, mają inne oczekiwania w stosunku do krajowych lokali. My w Nolicie nie zwalniamy tempa i fajnie, że inni nas gonią, pod warunkiem, że ta pogoń nie przybiera tylko formy medialnej i PR-owej, ale oparta jest na dostarczaniu jakości, która powinna być w restauracji premium. Wychodzę z założenia, że zawsze lepiej mieć konkurencję, niż jej nie mieć....


Restauracja 3/2018, OD KUCHNI
Strefa prenumeratora


  Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Czytaj dalej kupując prenumeratę „Restauracji” w wersji papierowej, lub cyfrowej.

Prenumerata RESTAURACJI to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania dwumiesięcznika
  • Dostęp do archiwum wydań „Restauracji” w wersji online
  • Specjalistyczne raporty w ramach prenumeraty
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.sklep.pws-promedia.pl
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl
W najnowszym wydaniu
 




Strefa prenumeratora
ARCHIWUM ONLINE RESTAURACJI:

Login:
Hasło:
Zapomniałem hasło

E-tygodnik
Bądź na bieżąco
Jeżeli chcesz otrzymywać w każdy poniedziałek przegląd najważniejszych informacji branżowych, zapisz się do listy subskrybentów.



Jeżeli chcesz wypisać się z listy odbiorców newslettera, wpisz adres e-mailowy i kliknij "rezygnuję".
Twój e-mail