Czy gastronomia może zachwycać i zaskakiwać po blisko czterech dekadach w branży? Co z nowym pokoleniem, które idzie po nas? Pytamy szefa Roberta Sowę, z którym spotykamy się w warszawskiej restauracji N31.
Pan chętnie współpracuje z projektami promującymi młode pokolenia. To takie symboliczne przekazanie pałeczki?
Spotykamy się w przeddzień konkursu Trophee Mille Poland, a dokładnie mówiąc polskich eliminacji do tego konkursu. Finał zaś odbędzie się w Reims we Francji w 2025 r. W poprzednich edycjach tego konkursu miałem przyjemność być na eliminacjach w Krakowie, a nawet przewodniczyłem jury. W tym roku na wiosnę byłem również na finale we Francji. Oceniam ten konkurs bardzo wysoko i jakościowo, i pod względem organizacyjnym, i pod względem przygotowania młodzieży przez nauczycieli. Cieszy mnie to, że także polska młodzież jest obecna na tym konkursie, bo to dziś najważniejszy konkurs dla młodzieży w Europie, oraz to, że jest tylu chętnych. Wczoraj byłem na 70-leciu szkoły gastronomicznej na ul. Komorskiej. Rozmawiałem z nauczycielką, która przygotowuje ekipę kulinarną na konkurs. Pani profesor żyje tym. Więc muszę powiedzieć, że my wszyscy – szefowie, firmy, nauczyciele – robimy wszystko, żeby było dobrze. Żeby tym młodym ludziom troszeczkę pomóc na starcie. I jeśli w zawodzie pozostanie nawet 10 proc., to będziemy się cieszyć.
Czy uczniom szkól zależy na wynikach?
Wspomniana pani profesor podkreśla, że tak, zwłaszcza na dobrym świadectwie. Ja odpowiem ze swojej perspektywy. Gdy przychodzi ktoś, kto do mnie aplikuje na kucharza, to ostatnim, o co go pytam, jest świadectwo. W ogóle mnie to nie interesuje. I myślę, że nie tylko ja mam takie podejście, jeśli chodzi o biznes, ale wielu ludzi z branży. Dla mnie liczy się test tu i teraz:
„tu jest kuchnia i nóż, pokaż, co gotujesz, co umiesz, co masz w głowie”.
Prowadzi pan wiele spotkań z młodzieżą, odwiedza szkoły gastronomiczne, sędziuje w konkursach. Zatem widzi pan na co dzień, jak młodzież się zapowiada.
Widzimy w branży taki paradoks piłki nożnej, to znaczy do 21. roku mamy talenty i zapowiadające się w przyszłości gwiazdy, a potem coś się dzieje i jakoś zapał się rozmywa i zostają nieliczni. Dlaczego na 30 osób w klasie – bez różnicy, czy to jest „Komorska” czy „Poznańska”, mówię o szkołach gastronomicznych – nie zostaje nawet 10 proc. w branży?
I jaka jest diagnoza?
Dlatego, że branża jest trudnym biznesem. Sam przeżyłem w tej branży wszystko – od mycia naczyń, przez kelnerstwo, barmaństwo, wszystko. Pracę w kuchni, zarządzanie i prowadzenie wielkiego hotelu i pracę za granicą.
Przypomnijmy, że to był hotel Sobieski.
Tak, 17 lat.
To znaczy, że dziś młodzi ludzie nie chcą przechodzić tak skomplikowanej ścieżki zawodowej?
Nie chcę upraszczać. Pewnie jest wielu, którzy chcą. Ale naprawdę ci, którzy pozostają i mają jakieś ambicje profesjonalne, chcą się rozwijać, mają to coś, czego my poszukujemy, są na wagę złota i ja tych młodych ludzi podziwiam. Nie zrezygnuję z promocji młodych ludzi, z pracy na rzecz tych wszystkich projektów związanych ze szkołami. Trophee Mille jest jednym z nich. Następny konkurs, a właściwie jego finał, jest parę dni później we Wrocławiu u Pawła Szatkowskiego w hotelu Haston. Kulinarny rajd mistrzów, gdzie właśnie mistrzowie promują młodzież. Zjeżdżają się uczniowie szkół, tam finalistów jest;
12. Widać więc, że jest bardzo duże zainteresowanie. Są wybudowane specjalne trybuny dla widowni, więc możemy powiedzieć, że to ma sens. Nie wspomnę o wszystkich innych konkursach, bo jest ich mnóstwo.
Jednak funkcjonuje w branży opinia o niecierpliwości młodzieży.
Ostatnio jedna osoba z branży mi to wyjaśniła tak, że kucharze, którzy już dociągną do 25. roku życia, maksymalnie, stają przed lustrem i mówią sobie:
„Dlaczego ja nie jestem Sową, Okrasą, Pascalem, Moranem? Dlaczego mnie nie zapraszają do programów telewizyjnych?” etc. Tylko że zapomnieli o tej jednej rzeczy: Sowa dzisiaj ma 58 lat, Moran tyle samo, Okrasa jest po 40. Zatem popracujcie dwie dekady. Jak miałem 25 lat, to wyjeżdżałem do Austrii. W wieku 27 lat...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
