Kiedy schodzimy w gastronomii na temat ryb, to z reguły zaczynamy od egzotycznych owoców morza i dalekomorskich gatunków, potem przypominamy sobie o naszych rodzimych rybach bałtyckich, a gdzieś na szarym końcu pojawiają się polskie ryby słodkowodne. Zbliżające się święta i dobrze znany gość stołu, czyli karp, to dobra okazja, aby zastanowić się, czy tak musi być, że tylko jednego dnia w roku jemy tę rybę. Jak wykorzystać potencjał ryb słodkowodnych w gastronomii?
Ale nie zawsze tak było. Kuchnia staropolska postami stała, co wiązało się z zapotrzebowaniem na ryby, zwłaszcza na stoły szlacheckie. Dlatego też jednym z najważniejszych produktów w kuchni polskiej przez całe wieki były ryby, szczególnie te słodkowodne. Z ryb morskich popularne były solone śledzie i suszone dorsze (tzw. sztokfisz). Dawna kuchnia polska charakteryzowała się obfitością i różnorodnością ryb słodkowodnych: szczupaków, karpi, jesiotrów, sandaczy, okoni, linów, węgorzy. Wpływała na to także dość dobrze rozbudowana gospodarka stawowa. Dziś natomiast, jak mówi szef Marcin Przybysz z restauracji Epoka w Warszawie, ryby są traktowane w Polsce zdecydowanie po macoszemu, zwłaszcza słodkowodne.
– A powodem jest również to, że hodowla szlachetnych ryb słodkowodnych w Polsce nie jest rozwinięta na szeroką skalę i najwyższym poziomie. Profesjonalnych hodowców, oferujących jakość premium, możemy szybko policzyć, a nabywcą jest przeważnie restauracja lub eksport. To się przekłada na popularność wśród konsumentów, a co za tym idzie – na popyt na ryby w gastronomii – wyjaśnia.
Wielowiekowe tradycje
Przez kilka ostatnich dekad funkcjonowała teza – co trzeba podkreślić, mylna – o wprowadzeniu karpia na wigilijny stół dopiero w czasie PRL, przypisująca szczególną rolę Hilaremu Mincowi, który w stalinowskiej Polsce kierował gospodarką, i rzuconemu przezeń hasłu:
„karp na każdym wigilijnym stole”. Tymczasem karp przez wieki był jedną z najpopularniejszych ryb. Wiele receptur na tę rybę znajdujemy już w 1682 r. u Stanisława Czernieckiego. Najsłynniejszą polską rasą karpia jest karp królewski z okolic Zatoru niedaleko Krakowa. Ryba ta zawdzięcza swoją jakość warunkom środowiska, a także tradycji i hodowli opartej na naturalnym pożywieniu. Początki hodowli karpia zatorskiego sięgają XII wieku, kiedy to panował król Bolesław Krzywousty. Smak ryby doceniali polscy królowie, stąd wzięła się nazwa rasy. Przez cały złoty wiek Polski region Zatoru słynął z hodowli ryb. Od połowy XVII wieku, a więc od początków upadku Rzeczypospolitej, hodowla ta niemal zanikła. Dopiero druga połowa XIX wieku przyniosła jej odnowę i intensywny rozwój, a karp zatorski odzyskał renomę. W 2011 r. został oficjalnie zarejestrowany przez Komisję Europejską i otrzymał Chronioną Nazwę Pochodzenia.
– Karpia hoduje się w całej południowej Polsce od XII wieku. Te hodowle tak naprawdę od średniowiecza są kontynuowane i sposób hodowli karpia od tego czasu praktycznie się nie zmienił. Oczywiście doszły nowoczesne technologie i udogodnienia dla hodowców, jeżeli chodzi o sprzęt, ale sam cykl hodowlany jest taki sam – opowiada Kamil Klekowski, współpomysłodawca konkursu „Czas na rybę!”, szef w firmie edukacyjno-szkoleniowej Ad Gustum.
– Jesteśmy największym producentem karpia w Europie. Wyzwaniem jest, żeby zdywersyfikować produkt...
