Czy trzy gwiazdki Michelin wystarczą, by hiszpańska restauracja położona w górach była rentowna? Na to i inne pytania odpowiada Eneko Atxa, szef kuchni Azurmendi. Rozmowę przeprowadziły Agnieszka Małkiewicz oraz Katarzyna Derdzińska (partnerki MADE Solutions) podczas międzynarodowego szczytu gastronomicznego Madrid Fusión w 2018 r.
Jesteś współwłaścicielem i szefem kuchni restauracji Azurmendi, która została uhonorowana trzema gwiazdkami Michelin. Masz więc świetny ogląd sytuacji restauracji z segmentu fine dining i wszystkich trudności, jakie stoją za takim biznesem. Czy według ciebie na fine diningu można zarobić?
Oczywiście, chociaż to niełatwe zadanie, bo tego typu restauracja to wielka inwestycja, w którą zaangażowanych jest wiele osób. Uważam, że nie ma sensu rozwijać biznesu, który nie przynosi dochodów. Kiedy masz jedną restaurację, która jest swojego rodzaju przedsiębiorstwem, masz też ogromną odpowiedzialność za ludzi, za twój zespół, musisz co miesiąc mieć z czego wypłacić im pensje. Tak samo jest z dostawcami, bankami i innymi opłatami. Poza tym muszą zostać ci fundusze, które poświęcisz na zapewnienie bytu swojej rodzinie. Wiem, że jest taki pogląd, że restauracje luksusowe nie muszą się samodzielnie utrzymać – ja go nie podzielam.
Myślisz, że posiadając dwie restauracje, łatwiej jest zachować rentowność całego biznesu?
Zdarza się, że restauratorzy czy inwestorzy traktują fine diningową restaurację jako markę, ale po to, żeby zarabiać pieniądze, otwierają później kolejną restaurację, bardziej przystępną cenowo, która finansowo wspiera tę drugą. Ale w naszym wypadku jest trochę inaczej – dbamy o rentowność i finansową samodzielność Azurmendi, każda restauracja z osobna ma przynosić zysk.
Czy gwiazdki Michelin pomagają w zarabianiu pieniędzy
? Kiedy zyskujesz gwiazdkę, automatycznie zostajesz zauważony, rośnie zainteresowanie restauracją, a z tym wiąże się oczywiście zwiększenie liczby gości. Tak więc jeśli miejscem dobrze zarządzasz, zarabiasz więcej.
Jaka jest różnica między posiadaniem jednej, dwóch i trzech gwiazdek Michelin, na przykładzie twojej restauracji?
Po otrzymaniu pierwszej gwiazdki...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
