Fine dining serwowany pod krawatem i pozbawiony możliwości luźniejszej rozmowy kelnera z gościem mnie nie odpowiada. Kilka lokali tego typu w dużym mieście w zupełności wystarczy. Reszta powinna ten wspomniany krawat odłożyć do szafy – mówi Michał Gniadek, szef kuchni restauracji Plato, uhonorowany w tym roku nagrodą przewodnika Gault&Millau – Młody Talent.
Co jest najtrudniejsze w pracy młodego szefa kuchni?
W wypadku Michała Gniadka to nawet zbyt młodego. Wszystko jest trudne, trzeba całkowicie się poświęcić temu, co się robi. Restauracja Plato funkcjonuje już dwa lata i ja ten czas przeznaczyłem tylko i wyłącznie na pracę tutaj. Sprawom zawodowym podporządkowałem swoje życie osobiste. Nie wiem, czy jest to dobre rozwiązanie, ale tak to obecnie wygląda.
Słyszałem, że nawet jak masz wolne, to wpadasz do Plato na kawę.
Tak rzeczywiście do niedawna było. Teraz staram się jednak uczyć żyć bez tego miejsca i swój wolny czas zagospodarowywać inaczej, niż przesiadując w Plato. Nie zawsze to się jednak udaje.
Jak starsi wiekiem i stażem szefowie kuchni reagują na obecność w swoim gronie 27-latka?
To trudne pytanie. Wiadomo, że ludzie są różni. W mojej obecności wszyscy wypowiadają się pozytywnie. Podobne opinie panują na tzw. mieście. Gdy szefowie z innych restauracji dowiadują się, że kieruję kuchnią Plato, to największym zaskoczeniem dla nich jest poziom serwowanych tam dań oraz właśnie mój wiek. Odczuwam z ich strony zazwyczaj szacunek do tego, co robię, choć mogliby takiego małolata traktować z pobłażaniem. Wiadomo, że też popełniam błędy, ale to jest nieodłączny element nauki zawodu i doskonalenia warsztatu.
Jak buduje się poważanie w restauracyjnej kuchni, mając 27 lat?
Trzeba mieć cojones. Mam szacunek do pracowników, ale nie można dać wejść sobie na głowę, dlatego czasem bez ochrzanu się nie obejdzie. Znam realia gastronomii w Londynie, wiem, jak traktuje się tam ludzi, i staram się w swojej restauracji nie iść w takim kierunku. Jestem tylko człowiekiem, więc zdarza mi się wybuchnąć, ale uważam, że i to w kuchni jest nieraz potrzebne. Duży wybuch zdarzył mi się jednak chyba tylko trzy razy w ciągu dwóch lat istnienia Plato. Większość problemów staram się bowiem rozwiązywać, zachowując spokój. I zazwyczaj to się udaje.
Co ci dały nagrody branży gastronomicznej, które otrzymałeś?
Razem z właścicielami restauracji widzimy, że nie przełożyły się one na wzrost liczby gości. Mam wrażenie, że ludzie boją się lokali z...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
