Filozofia zero waste staje się popularna i coraz częściej spotykana w gastronomii. Wszystko wskazuje na to, że niebawem stanie się powszechnym zjawiskiem. Goście lokali zaczynają doceniać ich proekologiczne działania i chętnie je wspierają. Walka z odpadami jest faktem. Jak to robić skutecznie?
Zero waste (dosłownie „zero odpadu”) to styl życia polegający na świadomych wyborach konsumenckich, które nie powodują nadmiernej eksploatacji planety, zarówno jeśli chodzi o zasoby naturalne, jak i o zanieczyszczanie jej odpadami. Polega na zmianie nawyków i sposobu zachowania w taki sposób, aby ograniczyć do minimum ilość wyrzucanych rzeczy. Wydaje się to nierealne, ale jeszcze kilkadziesiąt lat temu było normą. To, co mogliśmy, naprawialiśmy, przedmioty służyły nam latami i szanowaliśmy ich wartość. Dziś łatwość użycia jednorazowych przedmiotów, dostępność i chęć posiadania nowych sprawia, że zamiast naprawiać, wyrzucamy bardzo dużo.
Zero waste w luksusowych restauracjach
Idea gotowania z obierek czy resztek jedzenia nie kojarzy się ani z luksusem, ani z prestiżem, ani tym bardziej z gwiazdkami Michelin. Czy to ma jakikolwiek sens? Restauracja Nolla w Helsinkach działa w całości zgodnie z filozofią zero waste. Została założona przez Carlosa Henriquesa, Lukę Balaca i Alberta Franch Sunyera. Do przedsięwzięcia zainspirowała ich skala odpadów, które produkują restauracje. Działają zgodnie z zasadami „refuse, reduce, reuse and on last instances, recycle and rot”, co oznacza: „odmawiaj, ograniczaj, używaj ponownie, a w ostateczności przetwarzaj i kompostuj”. Zasady te stosują zarówno w swojej kuchni, jak i w funkcjonowaniu lokalu. Dotyczy to również zastawy, wyposażenia czy zamawianej chemii. Używają lokalnych produktów, a wszystko, co zostaje niezjedzone, trafia do kompostownika. Co ciekawe, każdy gość może wziąć trochę kompostu ze sobą, aby nawozić swoje rośliny. W restauracji dostępne jest tylko menu degustacyjne, a założyciele szlifowali swoje kulinarne umiejętności w wyróżnionych gwiazdkami Michelin fińskich restauracjach. W maju 2018 r. ich restauracja pojawiła się w Nowym Jorku podczas festiwalu Wanted Design Manhattan, jako pop-up Zero Waste Bistro. Pomysłodawcą stworzenia tego konceptu był Finnish Cultural z Institute New York. Wnętrze, zaprojektowane przez Harriego Koskinena i Lindę Bergroth, wykonano z przetworzonych opakowań tetra pak. Dostępne było minimalistyczne menu prosto z Nolla, resztki jedzenia zasilały kompostownik, a wyposażenie i meble były w całości wykonane z tworzyw poddanych wcześniej recyklingowi, które można poddać mu ponownie. Przez trzy dni, bo tyle bistro było otwarte, odwiedziło je tysiące osób. Koncept Zero Waste Bistro został okrzyknięty przyszłością gastronomii i mam nadzieję, że na polskiej scenie gastronomicznej pojawią się tego typu lokale, a przewodnik Michelin zacznie odznaczać je gwiazdkami.
Gotowanie bez odpadów
Chyba wszyscy zdajemy sobie sprawę z tego, jak ważne jest dopasowanie ilości zamawianego towaru do tego, ile sprzedajemy. Jeśli nie udaje nam się sprzedać wszystkich porcji, możemy ponieść duże straty, szczególnie kiedy używamy produktów premium. Wyrzucanie przeterminowanego jedzenia, obierek czy warzyw użytych wcześniej do bulionów to ogromne ilości śmieci, a jednocześnie wyrzuconych pieniędzy. Wydaje się złem koniecznym. Ale czy na pewno jest nieuniknione? Najlepsi restauratorzy z polskiej i światowej sceny gastronomicznej przekonują, że produkty można wykorzystywać w całości. Resztki pieczonych warzyw świetnie się nadają do zrobienia wegańskiego pasztetu, na obierkach z warzyw można ugotować doskonały i aromatyczny bulion. Przygotowując bufet, należy starannie skalkulować ilość potrzebnego jedzenia, a to, co zostanie… przeznaczyć na posiłek dla pracowników lub sprytnie przemienić na coś innego. Niesprzedane jedzenie można przekazać organizacjom użytku publicznego – to bardzo pasuje do idei zero waste. Duńska aplikacja Too Good To Go informuje o możliwości kupna posiłków w bardzo niskich cenach tuż przed zamknięciem lokalu. Porcje, których nie można sprzedać na drugi dzień, dzięki temu szybko znajdą chętnych. Niestety, aplikacja nie działa w Polsce. Miejmy jednak nadzieję, że ten stan rzeczy prędko się zmieni. Na świecie pojawiają się lokale, których szefowie kuchni i baru, układając kartę, starają się wykorzystać jak najwięcej lokalnych produktów, które mogą mieć zastosowanie i w kuchni, i w barze. Tak np. z pulpy imbirowej, która zostaje po produkcji syropu imbirowego, możemy zrobić bazę do ciasta lub kremu, a...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
