Sukces finansowy w gastronomii to większe obroty i zyski, ale też często więcej problemów i błędów na wszystkich etapach świadczenia usług, a co za tym idzie, większe zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności i wytwarzanych potraw. Jakie najczęściej błędy są popełniane i jak im zapobiegać?
Kontrole Państwowej Inspekcji Sanitarnej, jak również audyty wewnętrzne, do których prowadzenia zobowiązany jest każdy zakład gastronomiczny na mocy obowiązujących przepisów, wykazują bardzo często wiele niezgodności mogących w mniejszym lub większym stopniu zagrozić bezpieczeństwu gości restauracji. Przyczyny identyfikowanych problemów są bardzo różne. Wynikają najczęściej z zaniedbań pracowników liniowych, ale spotykamy również takie, które są wynikiem zaniedbań, zaniechań, braku wiedzy kadry zarządzającej. Bywają też ściśle związane z niewłaściwie zaprojektowanym zapleczem produkcyjnym restauracji.
Wiedza o dostawcach
Proces produkcji w restauracji i każdym zakładzie gastronomicznym rozpoczyna się od przyjęcia surowców niezbędnych do wyprodukowania potraw podawanych gościom. Jest on bardzo istotny i w jego trakcie bardzo często występuje sporo nieprawidłowości. Brak właściwej kontroli surowców na etapie przyjęcia to jeden z błędów najczęściej popełnianych przez personel odpowiedzialny za ten proces. Zanim jednak się na nich skupimy, zachęcam do tego, aby każdy właściciel i menedżer restauracji zadał sobie pytania: • Czy mam dokładne informacje o moich dostawcach? • Czy mam pewność, że każdy z nich posiada stosowne uprawnienia do realizacji dostaw? • Czy warunki, w jakich produkowana jest przez nich żywność, są bezpieczne? Problem ten staje się szczególnie istotny w odniesieniu do dostawców produktów regionalnych, podmiotów produkujących lub dostarczających środki spożywcze na rynku lokalnym. Zanim kupimy produkty regionalne takie jak sery, wędliny czy mięsa, musimy dokładnie sprawdzić, czy podmiot nam je oferujący ma odpowiednie zezwolenia, i czy sposób, w jaki je wytwarza, gwarantuje bezpieczeństwo naszych gości. Zwróćmy więc uwagę na miejsca, w których się zaopatrujemy. Poprośmy o odpowiednie dokumenty i sprawdźmy, jak wyglądają warunki produkcji artykułów, których chcemy użyć w naszej...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
