W Polsce wciąż jest zapotrzebowanie na dobre lokale z sushi i kuchnią japońską, więc jest na nie miejsce. Polacy kochają sushi, a ja kocham je robić – mówi Alon Than, Japończyk, który wraz z żoną od 2006 r. stworzył w Polsce siedem restauracji, m.in. Izumi Sushi, Kago Sushi czy Matcha Bistro & Bar, w Warszawie, Wrocławiu, Szczecinie, Suwałkach, a w najbliższym czasie planuje kolejny koncept gastronomiczny.
Czym jest dla pana sushi?
To japońska kuchnia, zdrowe jedzenie i przede wszystkim sztuka. To także przyjemność jedzenia i tworzenia. Sushi to moje życie i w pewnym momencie jego zmiana. Jest dla mnie bardzo ważne. Nigdy nie marzyłem o tym, że będę kucharzem i będę robił sushi, a tym bardziej, że do tego będę prowadził kilka restauracji, i to w Polsce. Sushi to przyjemność, która wzbudza emocje, a to one są najlepszym połączeniem z jedzeniem. Sprawia mi ogromną radość, kiedy słyszę od gości, że smakuje im to, co robię. Wtedy dzień staje się lepszy. W Japonii jest mnóstwo barów sushi i często siedzą w nich ludzie samotni. Rozmawiają z kucharzami i mają okazję nawiązywać nowe ciekawe znajomości. Otwierają się na świat. Nie czują się już tak samotni.
Podobno w Japonii sushi jest zupełnie inne niż w Polsce. Czym się różni?
W Japonii możemy znaleźć więcej neta, czyli ryb i owoców morza, które potem stają się elementem sushi. Poza tym w Japonii najczęściej spotyka się tradycyjne sushi w stylu Edomae (takie jak nigiri oraz hosomaki) – składające się z surowej ryby i ryżu. Kiedy je się japońskie sushi, czuje się smak każdego gatunku ryby, który jest charakterystyczny, i można delektować się nim za każdym razem. Dzięki temu możemy poczuć różnicę między różnymi gatunkami łososia. Smażone ryby są do siebie bardzo podobne w smaku, dlatego nie dostrzega się aż takiej różnicy. Na ich smak ma również wpływ sposób hodowli. Inaczej niż inne smakuje np. łosoś Mowi, który jest hodowany w sposób zrównoważony.
A jak ocenia pan sushi w Polsce?
Widzę ogromny postęp i zauważam coraz więcej pasjonatów sushi, a także profesjonalistów, którzy potrafią je dobrze robić. Polacy są kreatywni, nazywam ich mistrzami zwijanego sushi – tzw. maki. Potrafią ozdobić pięknie rolkę, dodać ciekawe sosy, złoto, a nawet kwiaty. Dla Japończyków to tzw. kultura plus – dodajemy do dania różne elementy, z kolei w japońskim sushi panuje minimalizm – tzw. kultura minus – odejmujemy wszystko, co niepotrzebne, aby na talerzu został tylko doskonały produkt. W porównaniu z resztą Europy jesteśmy naprawdę w czołówce, jeśli chodzi nie tylko o sushi, ale też o inne jedzenie. Jest ono naprawdę smaczne.
Jak rozpoczęła się pana przygoda z sushi?
Podczas studiów w Japonii postanowiłem sobie dorobić jako kucharz. Chciałem jako młody student mieć własne pieniądze, ale już pierwszego dnia bardzo mi się to spodobało. Do tego stopnia, że rzuciłem studia i zacząłem stałą pracę jako kucharz sushi.
Jak w takim razie znalazł się pan w Polsce?
Gdy pracowałem w barze sushi w Tokio, to poznałem swoją obecną żonę, która jest Polką, a studiowała tam japonistykę. Akurat blisko była jej uczelnia i często przychodziła do mojej restauracji. Potem przyjechałem tu na chwilę i tak już zostałem. Otworzyłem pierwszą restaurację, a potem następne.
Ile lat jest pan już w Polsce?
Już mija 12 lat.
Nie żałuje pan tego kroku? Miał pan tam dobrą pracę, która sprawiała panu satysfakcję i nagle postanowił przenieść się do nieznanego kraju, jakim była Polska.
Nie...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
