Promowanie naszej tradycyjnej, niekoniecznie bardzo starej, kuchni jest dość łatwe. Wciąż jeszcze żyją ludzie, którzy pamiętają ją bardzo dobrze i wiedzą, jak to się robi – mówi Jerzy Pasikowski, pomysłodawca i założyciel Polskiej Rady Kulinarnej oraz Klubu Szefów Kuchni przekształconego po kilku latach działalności w fundację. Korporacyjny doradca kulinarny NESTLÉ Polska.
Chociaż tego po panu nie widać, to za rok minie pół wieku pańskiej kariery zawodowej. To wyjątkowo imponujący staż. Jak przez te lata zmieniła się polska scena gastronomiczna?
Zmieniła się oczywiście na korzyść i myślę, że nikt nie ma w tej kwestii żadnych wątpliwości. Kiedy zaczynałem, nie było tylu urządzeń, piece były zwykłe – gazowe. Musiały być rozpalone cały dzień, bo potrawy trzeba było podgrzewać i podtrzymywać ich temperaturę, a nie było takich udogodnień jak np. salamandry. Były co prawda gazowe urządzenia do podgrzewania, ale one bardzo mocno grzały. Gdy zaczynałem pracę w gastronomii w hotelu Europejskim, miałem poważny problem z przystosowaniem się do temperatury panującej w kuchni. Ale sama praca kucharzy jest wciąż podobna. Cały czas posługujemy się nożami, gotujemy w garnkach i kroimy na deskach. To jest niezmienne od wieków. Dziś natomiast mamy mnóstwo urządzeń, które ułatwiają pracę kucharzy i przyspieszają ją. Chociażby wspomniane salamandry czy piece konwekcyjno-parowe. Gotowanie, pieczenie czy duszenie przebiega teraz dużo sprawniej. Urządzenia mają precyzyjny zakres temperatur, dzięki czemu dania mogą być powtarzalne, bo precyzyjnie można je odtwarzać. Teraz więc jest dużo łatwiej. I czasem śmiać mi się chce, gdy spotykam się z opiniami, które powstały jako zasady, a dziś są już nieaktualne i funkcjonują jako powielane stereotypy.
Może pan podać jakiś przykład?
Kiedyś noże były wykonane ze stali tak kiepskiej jakości, że w kontakcie z niektórymi produktami zachodziły niepożądane procesy chemiczne. Nie wolno było np. kroić sałaty, bo ostrza noży wchodziły w reakcję z jej cennymi składnikami i niszczyły je. Dziś noże są już tak dobre, że reakcja taka nie zachodzi, ale wciąż panuje przekonanie, że sałaty nie wolno kroić. A wracając do pani poprzedniego pytania – teraz jest dużo łatwiej, lepsza jest jakość narzędzi, którymi dysponują kucharze, oraz jest o wiele więcej produktów, które kiedyś były znane nam tylko z teorii. Dziś są powszechne w użyciu i nie wyobrażamy sobie bez nich gotowania. Pamiętam, że kiedy w latach 80. wchodziły do Polski hotele Accor i pracowałem jako zastępca szefa kuchni hotelu Mercure, bo szefem kuchni wtedy był Francuz, nie było innej sałaty poza masłową. Francuzi nie dowierzali, że w naszym kraju nie ma innych gatunków sałaty. Pamiętam, jak ktoś przywiózł z Francji nasiona innych odmian sałat i zlecił ówczesnemu dostawcy warzyw do hotelu posiać ją. Faktycznie nauczył się on ją uprawiać i nam ją regularnie dostarczał. Pojawiły się zresztą osoby, które próbowały dostarczać niedostępne w Polsce warzywa i owoce, ale wtedy zaczęły się kłopoty z sanepidem, bo nie miał on wyników badań, które by je dopuszczały do obrotu. Jak więc pojawiał się w kuchni kontroler z tej instytucji, to wszyscy drżeli, żeby przypadkiem nie zobaczył, że mamy u siebie sałatę inną niż...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
