Często HACCP w gastronomii jest tylko w teorii. Rezygnacja ze szkoleń z zakresu HACCP i odpowiednich działań oraz weryfikacji przyjętego systemu zarządzania naraża restaurację i jej właścicieli na poważne konsekwencje. Zachęcajmy więc kadrę kierowniczą i samych pracowników do ciągłego doskonalenia realizowanych na co dzień czynności.
Wejście naszego państwa w struktury Unii Europejskiej zapoczątkowało wiele zmian, w tym również dotyczących całego rynku gastronomicznego. Otworzyły sie nowe możliwości, ale był to również czas obowiązkowego wprowadzania systemu bezpieczeństwa żywności HACCP w każdym zakładzie prowadzącym obrót nią. Od tamtego czasu minęło wiele lat, dlatego też konieczne jest przeprowadzenie pierwszych podsumowań i weryfikacja działań podejmowanych na rzecz poprawy bezpieczeństwa żywności w zakładach gastronomicznych. Czy zatem te minione kilkanaście lat dały nam poprawę bezpieczeństwa? Czy sposób zarządzania zakładami gastronomicznymi jest bardziej sprawny, skuteczny i bezpieczny? Jak w rzeczywistości wygląda poziom wdrożenia procedur mających zapewnić bezpieczeństwo żywności w restauracjach i pozostałych zakładach gastronomicznych?
Częste praktyki to brak praktyk
O ile większość przedstawicieli restauracji deklaruje wdrożenie systemu bezpieczeństwa żywności, o tyle rzeczywistość nie wygląda już tak barwnie. W wielu restauracjach system HACCP nie funkcjonuje lub działania na rzecz bezpieczeństwa żywności są szczątkowe, bardzo często polegające wyłącznie na monitorowaniu temperatur w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych. Na czym polega więc problem? Przecież jesteśmy zasypywani ofertami szkoleń z zakresu bezpieczeństwa żywności, a na rynku mnożą się konsultanci oferujący tego typu usługi. Sytuacja taka nie wynika zazwyczaj ze złej woli właścicieli restauracji oraz osób zarządzających zakładami gastronomicznymi. Wpływa na nią wiele czynników zewnętrznych, takich jak wysokie koszty prowadzenia biznesu restauracyjnego, ogromna rotacja pracowników oraz wciąż stosunkowo mała świadomość i wiedza na temat skutecznego zarządzania systemem HACCP. Problem ten jest zazwyczaj bardziej złożony i często związany z przestarzałą i nieaktualną dokumentacją systemu HACCP, całkowitym brakiem weryfikacji tego, co dzieje się w restauracji czy też brakiem lub złą jakością szkoleń personelu. Pamiętajmy, że wspomniane bolączki systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w restauracji to nie tylko ryzyko otrzymania mandatów od Państwowej Inspekcji Sanitarnej, ale przede wszystkim ryzyko stworzenia realnego zagrożenia dla zdrowia gości restauracji. Czas więc na zakończenie często spotykanej fikcji, że system HACCP doskonale funkcjonuje....
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
