Są restauratorzy, którzy mówią: „u mnie gastrofizyki nie będzie”. Będzie ona u każdego, tylko albo ją kontrolujesz, albo nie – zwraca uwagę Paweł Kałużny. W rozmowie z nami przekonuje, że można skorzystać z prostych narzędzi, które powodują, że wyniki finansowe restauracji się zwiększają, chociaż działania wydają się być niewidoczne.
Mówi się, że to, co robisz, pomaga restauracjom zwiększyć obroty.
To prawda. Zajmujemy się badaniami z dziedziny naukowej, którą prof. Charles Spence z Oksfordu, z którym współpracujemy, nazwał gastrofizyką. Nie robimy tego jednak, żeby o tym mówić i pisać ciekawe artykuły, ale po to, by pokazać, że dbałość o detale ma realny wpływ na wynik. W restauracji jednego z hoteli robiliśmy eksperymenty, którymi udowadnialiśmy, że odpowiednio zmieniając ścieżki dźwiękowe, możemy zwiększyć turn over. Goście stymulowani muzyką szybciej opuszczają stoliki, sprzedaje się przez to więcej stolików dziennie, a więc zyskuje większy dochód. Co ciekawe, zadowolenie gości przy tym rosło, bo udało nam się zminimalizować czas oczekiwania na stolik, co było w tym projekcie kluczowe. Nie było przy tym żadnego efektu ubocznego, a goście podświadomie jedli o kilkanaście procent szybciej, niż normalnie by to robili. Tak że jeśli ma się odpowiednią wiedzę naukową, można skorzystać z narzędzi, które powodują, że wyniki finansowe restauracji się zwiększają, chociaż działania wydają się być niewidoczne.
Dzięki tobie dania mogą gościom także lepiej smakować?
Zdecydowanie tak. To jest działalność kilkutorowa. Współpracę zazwyczaj zaczynamy od audytu, który pozwala zwrócić uwagę na tzw. punkty krytyczne, takie jak muzyka w tle czy to, na czym ludzie siedzą i czym jedzą, które wymagają poprawy. Pozwala to nam zasugerować zmiany, które powodują, że ocena restauracji w odczuciu gości rośnie, a przez to rośnie zadowolenie i biznes się rozwija. To jednak jest działanie ogólne, a możemy przeprowadzać też działania nastawione na bardzo konkretne danie czy napój. Mamy projekt, który nazywamy Signature Dish. Wybieramy danie popisowe szefa kuchni, które już jest popularne wśród gości restauracji, i możemy formę tego dania (czy koktajlu) tak mocno zrekonstruować, że średnia ocena z 7/10 zmienia się na 9/10. Potrafimy dobrać talerz czy sztućce, aby uwypuklić te aromaty, na których zależy szefowi kuchni. Pilnujemy przy tym, aby ocena dania przez gości była na plus. Możemy przy tym spowodować, że jeśli coś jest ostre, staje się jeszcze ostrzejsze, ale musi to skutkować zadowoleniem gości. Po co poprawiać coś, co jest dobre? To pytanie jest chyba najlepszą definicją tego, w jakim miejscu jesteśmy w gastronomii i hotelarstwie teraz. Bo dobrych rzeczy jest już na rynku za dużo, aby wszystkie mogły przetrwać. Jeśli ktoś chce być po prostu dobry, jest zadowolony z obrotów, które ma, i nie zależy mu na niczym ponad to, co już osiągnął, to do nas nigdy nie zadzwoni. Naszymi klientami są ludzie, którzy nie chcą być dobrzy, tylko chcą iść dużo dalej. My im udowadniamy, że mimo iż ich biznes przynosi dochody, to może z powodzeniem zarabiać 20 proc. więcej. Pokazujemy im, że chociaż są jedną z tysiąca podobnie ocenianych przez gości restauracji, to możemy w ciągu pół roku czy roku doprowadzić ją do takiej sytuacji, że jest znana przez wszystkich i wyróżnia się daniem, dla którego goście specjalnie przyjeżdżają setki kilometrów, bo chcą właśnie jego spróbować. Myślę, że w ciągu pięciu- -dziesięciu lat będziemy od siebie wymagać coraz więcej i bycie tylko dobrym nie wystarczy. Jeśli masz większe ambicje, niż tylko przetrwać w gastronomii, to współpraca z nami jest najlepszym rozwiązaniem.
Wspomniałeś, że do dania, które chcecie ulepszyć, dobieracie sztućce i zastawę oraz zwracacie uwagę na wiele innych czynników. To wszystko sprawia, że goście odbierają jego smak lepiej – pełniej. Smak jest więc naprawdę iluzją?
Taki był nawet tytuł serii prowadzonych przeze mnie w ubiegłym roku wykładów. Jestem przekonany, że to najlepsza możliwa metafora, że smak jest iluzją. Naukowcy stwierdzili, że nasz mózg od chwili naszych narodzin stara się wyobrażać sobie, jak świat naprawdę wygląda. Nie jest przecież tajemnicą, że to, co widzą nasze oczy, to seria plamek, które nasz mózg przekształca w realne przedmioty i osoby, nadając całości sens. Bardzo podobnie jest ze smakiem. Przez wiele lat był on uznawany za element, który powstaje z połączenia informacji przekazywanych przez nasze kubki smakowe z informacjami przekazywanymi przez nasz nos. Od dwudziestu paru lat jesteśmy natomiast przekonani, że to założenie było błędne, ponieważ smak powstaje w korze orbitofrontalnej w mózgu. Jest to miejsce, które zbiera informacje od wszystkich zmysłów, a nie tylko jednego i nie zdoła dać wyniku na podstawie tylko jednego ze zmysłów. To tak jak w działaniu matematycznym – jeśli mamy sumę składników, to zmiana któregokolwiek z nich zmieni wynik. A tu składnikami, poza tym, co mamy na języku czy co czujemy, jest też informacja o tym, co trzymamy w ręce albo jaką ma strukturę to, co jemy. Informacją jest też dźwięk, który nam towarzyszy podczas jedzenia, obraz, który widzą nasze oczy – co potrafi diametralnie zmienić odczuwany smak. Przykładem może być to, że wielu ludzi, próbując lodów smakowych, nie potrafi odróżnić smaku truskawkowego od malinowego. Okazuje się, że o naszej ocenie smakowej decyduje to, czy na opakowaniu będzie narysowana truskawka czy malina. Wychodzi na to, że jeśli mózg nie jest pewien interpretacji z jednego źródła, do oceny używa wszystkich pozostałych (zresztą zawsze używa wszystkich). W związku z tym połączenie wizji truskawki z informacjami odbieranymi z języka definiuje jako: „jesz teraz truskawkę”. Co nie znaczy, że tę truskawkę rzeczywiście podaliśmy. Identycznie jest z daniami na talerzu. Możemy wysłać do mózgu wizualne informacje, takie jak kolory, które spowodują, że coś będzie wydawało się trochę bardziej słodkie albo trochę bardziej gorzkie czy bardziej wytrawne. Mogą to być też dźwięki, które towarzyszą w tle. Pierwszym kucharzem, który zdecydował się na danie serwowane gościom ze słuchawkami na uszach, był Hetson Blumental. Namawiam do tego, aby zastosować takie rozwiązanie, by muzyka w tle w restauracji idealnie pasowała do dania, które jest serwowane. Jednak goście muszą albo w tym samym momencie jeść to samo, albo mieć na uszach słuchawki – nie ma innego rozwiązania. Goście mogą jeść w tym samym momencie to samo danie podczas degustacji czy...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
