Restauracje w związku z epidemią mają zakaz przyjmowania gości. Dla wielu wiąże się to z widmem bankructwa, ale warto jednak do wypadku robić wszystko, aby przetrwać w tych trudnych czasach. Można sprzedawać na wynos i z dowozem. Jak zrobić to mądrze? Jak zadbać przy tym o załogę, gości i klientów? Najważniejsze to nie tracić głowy i szybko reagować.
Działania, które dziś zastosujemy doraźnie, chociaż nie zagwarantują nam w stu procentach płynności finansowej, mogą pozwolić restauracji przetrwać. Jeśli zadbamy o bezpieczeństwo naszych klientów i pracowników i wyciągniemy do nich pomocną dłoń, jest duża szansa, że oni to docenią. Gdy już będzie po wszystkim, zyskamy grono nowych gości, którzy będą pamiętali, że w tych trudnych dla wszystkich, także dla nich, czasach byliśmy wobec siebie życzliwi i ludzcy.
Zawieszenia nie mylmy z zamknięciem restauracji
Zawieszenie pracy restauracji dotyczy zawieszenia pracy frontu restauracyjnego, czyli obsługi barmańskiej i kelnerskiej. Restauracja nadal w pełni może kontynuować produkcję gastronomiczną. Produkcję taką możemy kierować do klientów zamówień zewnętrznych, obsługi obiektów, które potrzebują dodatkowego wsparcia prowiantowego oraz klientów indywidualnych.
Zadbajmy o personel
To jest bardzo ważny temat. W lokalu mogą pozostać tylko osoby, które wraz z menedżerem odświeżyły sobie wszystkie zasady HACCP, zapoznały się z zasadami sytuacji wyjątkowej podawanymi w mediach. Czytajmy informacje na oficjalnych stronach rządowych. Nie domyślajmy się! Właściciel restauracji czy menedżer muszą umożliwić osobom zajmującymi się dziećmi powrót do domu. Nie ma innej możliwości. Osoby takie mogą w domu mieć dodatkowy numer telefonu do restauracji i koordynować np. zamówienia i wynosy – są wtedy w pracy. Mogą w ten sposób odciążyć personel, który wykonuje produkcję na terenie restauracji. Zawsze możemy kupić dodatkowe karty SIM czy zrobić czasowe przekierowanie numerów do zamówień na numer pracownika. Kelnerzy i barmani (mają badania lekarskie niezbędne do pracy w gastronomii) mogą być skierowani do produkcji cateringowej, mycia sprzętu, prac porządkowych czy dostaw.
Rola menedżera
Menedżer przejmuje pełną odpowiedzialność za przygotowanie personelu, zapewnienie odzieży ochronnej, rękawic, masek – tworzy własne zarządzenia wewnętrzne na miarę i możliwości lokalu. Pilnuje, aby wszystkie osoby mające kontakt z surowcami i żywnością były zdrowe, a w razie jakichkolwiek wątpliwości ma obowiązek odsunąć pracowników natychmiast od produkcji i odesłać do domu. Produkcję dostosowuje do możliwości i stanu personelu. Pamiętajmy, że osoby zmęczone, głodne, niewyspane są narażone bardziej na atak wirusów.
Zachowanie bezpieczeństwa produkcji
Produkcja może być kontynuowana wyłącznie przez personel naszej restauracji, czyli osoby, które przeszły szkolenia wewnętrzne HACCP. Znają one doskonale nasz obiekt, drogi komunikacyjne i system magazynowania. Jeżeli szkolenia HACCP odbyły się dawno, nie jesteśmy czegoś pewni lub ze względu na wyjątkową sytuację nastąpiły dodatkowe zarządzenia, należy przed rozpoczęciem produkcji przeprowadzić krótkie, dodatkowe szkolenie personelu. Jeżeli zatrudniamy specjalnie do takiej produkcji nowe osoby, obowiązkowo musimy skierować je na podstawowe badania lekarskie, przeszkolić i podpisać z nimi umowę zlecenie.
Zasady produkcji dań
Nie opierajmy produkcji specjalnej na stałym menu restauracji. Zdejmijmy menu z naszych stron WWW i mediów społecznościowych – nie wprowadzajmy klientów w błąd. Przed rozpoczęciem produkcji jeszcze raz sprawdźmy, czy mamy w lokalu niezbędne zabezpieczenie w środki higieny bezpośredniej. Ważne, żebyśmy zrobili szybką...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
