Gastronomia powinna eliminować marnotrawstwo zgodnie z zasadą, że najtańsze odpady to te, które nigdy nie powstały. Eliminując marnotrawstwo, w tym nadmiar produkowanego i niezjadanego przez gości jedzenia, poprawiamy swój wynik finansowy. Przynosi to również korzyści społeczno-etyczne i wizerunkowe.
Jednym ze sposobów na ograniczenie marnotrawstwa jest precyzyjny plan i jego efektywna realizacja. Plan nigdy nie będzie precyzyjny, jeśli nie będziemy na bieżąco mieli wiedzy o tym, ile i co zjadają nasi goście, ani ile i co rzeczywiście produkujemy. W ustaleniu planu oraz jego weryfikacji pomagają dokładne i codzienne pomiary, w tym analiza danych dotyczących skali produkcji, nadprodukcji oraz struktury i ilości wyrzucanego jedzenia.
Tak jak fabryka Toyoty
Czy gastronomia może być prowadzona tak sprawnie, efektywnie i oszczędnie jak fabryki Toyoty? Otóż nie tylko może, ale wręcz powinna! Zgodnie z zasadami lean management (jedno z polskich tłumaczeń to szczupłe zarządzanie, czyli koncepcja zarządzania przedsiębiorstwem oparta na zasadach i narzędziach wypracowanych w systemie produkcyjnym Toyoty) podstawową sprawą jest tworzenie wartości dla klienta poprzez optymalizację zasobów i eliminację jakiegokolwiek marnotrawstwa: czasu, wysiłku, pracy i pieniędzy. Czy nie o to samo chodzi nam w gastronomii? O zaspokajanie potrzeb klienta w sposób jak najbardziej ekonomiczny i biznesowo rozsądny przy jednoczesnym maksymalnym ograniczaniu marnotrawstwa zasobów.
Czy wiemy, ile i dlaczego tracimy?
Straty i marnotrawstwo w gastronomii zwykle są konsekwencją wielu powiązanych ze sobą sfer: planowania i realizacji planu, wszelkiego rodzajów nadużyć (fraudów) ze strony pracowników, zarządzania magazynem. Czy wiemy, co produkujemy w nadmiarze jako zapas i co w efekcie zostaje niesprzedane, ile jedzenia i dlaczego zwracają nasi goście? Zgodnie z maksymą Petera Druckera, guru zarządzania, jeśli czegoś nie zmierzysz, nie zdołasz tym zarządzać. Co zatem możemy w praktyce robić, żeby ograniczyć skalę marnotrawstwa i zacząć generować oszczędności?
W kuble na śmieci siła analityczna
Jednym z ciekawszych, ale wciąż niedocenianych źródeł cennych informacji zarządczych w gastronomii jest śmietnik czy kubeł na odpady spożywcze, od którego powinniśmy zacząć przygodę z ograniczaniem marnotrawstwa. Nie mówimy tutaj o jednorazowym sprawdzeniu jego zawartości. Chodzi raczej o systemową analizę, która pozwoli na zidentyfikowanie problemów i ich eliminację. Co daje analiza kubła? Poznajemy m.in. strukturę, ilości oraz wartości wyrzucanych surowców,...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
