19 czerwca 2020 r. ogłoszono zestawienie restauracji wyróżnionych w najnowszym Czerwonym Przewodniku Michelin „Main Cities of Europe 2020”. Największą sensacją jest przyznanie trzeciej Gwiazdki Michelin w Polsce. Do grona lokali wyróżnionych tym prestiżowym symbolem dołączyła krakowska restauracja – jest nią Bottiglieria 1881.
Kraków otrzymuje swoją pierwszą Gwiazdkę Michelin! Przyznano ją restauracji Bottiglieriia 1881, w której utalentowany szef kuchni Przemysław Klima, powróciwszy do rodzinnego miasta po prawie dekadzie nieobecności, wykorzystuje najlepsze polskie składniki w swoich kreatywnych, nowoczesnych potrawach. Karierę zaczynał w krakowskiej Ancorze. "Na swoim koncie ma staże w legendarnej Nomie i dwugwiazdkowym Kadeau. Przez ostatnich pięć lat był prawą ręką szefów kuchni w jedynych polskich restauracjach, posiadających gwiazdki Michelin – Senses i Atelier Amaro" opisywał go serwis haveabite.in. Szefem Kuchni w Bottiglierii jest od 2019 r .Kameralne, stuletnie piwnice w sercu Kazimierza stanowią do tworzonych przez niego dań odpowiednie tło.
Bottiglieria 1881 przy ul. Bocheńskiej to restauracja i winiarnia. Ma prostą kartę np. są trzy dania główne: Dzika Kaczka, Jagnięcina i Ryba dnia, wszystkie w granicach 70 zł, czy trzy przystawki: Kapuśniak, Makrela i Przepiórka, po ok. 30-40 zł, dwa desery: Rokitnik, Topinambur po 32 zł. Są też menu degustacyjne.
Dotychczasowe Gwiazdki Michelin przyznane kilka lat temu warszawskim restauracjom Atelier Amaro i Senses zostały utrzymane. Ponadto w tym roku aż siedem lokali z Warszawy i Krakowa otrzymało wyróżnienie Bib Gourmand przyznawane za korzystny stosunek jakości potraw do ich ceny.
W Polsce dwa nowe Bib Gourmands otrzymały Szóstka z Warszawy oraz Fiorentina z Krakowa z nowoczesną interpretacją polskiej klasyki. Michelin ogłosił nową edycję Przewodnika Michelin „Główne miasta Europy” w 2020 roku. Przewodnik obejmuje 39 miast w 23 krajach i rekomenduje ponad 1850 restauracji.
Gwendal Poullennec, międzynarodowy dyrektor przewodników Michelin, powiedział: „Cieszę się, że opóźnione wydanie Przewodnika Michelin „Main Cities of Europe 2020”zbiega się ze stopniowym ponownym otwarciem restauracji w całej Europie po ograniczeniach wprowadzonych podczas pandemii. Te nowe nagrody podkreślają zasięg i jakość restauracji w różnych krajach Europy. Wiemy, że goście chętnie odkrywają radość z jedzenia na mieście. Wiem również, że nasze zespoły inspektorów dzielą te same emocje i nie mogę się doczekać powrotu do jedzenia poza domem oraz podkreślenia pasji i kreatywności szefów kuchni dla naszych czytelników ”.
Nowością jest Lublana, stolica Słowenii, która w tym roku po raz pierwszy pojawia się w przewodniku. Tutaj gwiazdkę Michelin otrzymała restauracja Atelje z szefem kuchni Jorgiem Zupanem.
Austria natomiast ma dwie nowe 1-gwiazdkowe restauracje: APRON i The Glass Garden. APRON w Wiedniu wyróżnia się imponującą otwartą kuchnią, z której szef kuchni Stefan Speiser przedstawia nowoczesne interpretacje austriackiej klasyki w swobodnej i stylowej przestrzeni. Szklany ogród w Salzburgu mieści się w efektownej szklanej kopule ze wspaniałymi widokami na miasto. Tutaj szef kuchni Markus Mayr używa doskonałych składników do swoich wyrafinowanych, współczesnych potraw.
Słowniczek pojęć używanych w przewodnikach Michelin
Aktualizacje: Wszelkie zawarte w Czerwonych Przewodnikach praktyczne informacje, rankingi lokali oraz przyznane wyróżnienia są sprawdzane oraz aktualizowane każdego roku. Inspektorzy ponownie odwiedzają poprzednio ocenione lokale, a także te, które jeszcze nie znalazły się na stronach przewodnika.
Anonimowość: Inspektorzy odwiedzają lokale anonimowo. Krytycy wyglądają jak zwyczajni klienci, czasem odwiedzają lokale ze znajomymi lub z partnerem. Dzięki temu czytelnicy mają pewność, iż poziom oferowanych im usług nie będzie odbiegał od tego, co oceniał recenzent. Już po uregulowaniu rachunku inspektor może ujawnić swoją tożsamość, na przykład by uzyskać dodatkowe informacje dotyczące lokalu.
Bib: Skrót od Bibendum, imienia ludzika Michelin. Oznaczenia Bib Gourmand oraz Bib Hotel oznaczają najlepsze restauracje i hotele w przystępnej cenie. Symbol Bib Gourmand został wprowadzony w 1997 roku i odnosi się do maksymalnej ceny trzydaniowego pełnego posiłku. Symbol Bib Hotel został wprowadzony w 2003 roku, odnosi się do miejsc o wysokim poziomie usług i komforcie oraz przystępnej cenie podwójnego pokoju za noc. W Polsce jeszcze żaden hotel nie został wyróżniony tym symbolem.
Bibendum: postać stworzona w 1898 roku przez braci Michelin – André i Edourd’a, narysowana przez rysownika O’Galop’a. Jej wizerunek jest regularnie poddawany delikatnym poprawkom. Z czasem Bibendum stał się symbolem firmy rozpoznawanym na całym świecie. Głowa postaci jest wykorzystana w Czerwonych Przewodnikach Kulinarnych Michelin przy oznaczeniach Bib Gourmand oraz Bib Hotel.
Gwiazdki: Pierwsza gwiazdka została przyznana restauracji w 1926 roku, a już cztery lata później wprowadzono system trzygwiazdkowy. Od tamtego czasu gwiazdki stały się znakiem rozpoznawczym Czerwonych Przewodników Michelin. W roku 1933 przypisano gwiazdkom definicje, które od tamtego czasu nie uległy zmianie.
Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie oznaczają rewelacyjną kuchnię wartą odwiedzenia, a trzy – wyjątkową kuchnię, wartą specjalnej podróży. Gwiazdki są przyznawane według pięciu kryteriów: jakości oferowanych dań, ich smaku, sposobu podania, stylu kuchni, stosunku jakości do ceny oraz stałości poziomu kuchni lokalu. Warto zaznaczyć, iż gwiazdki oceniają tylko i wyłącznie to, co znajduje się na talerzu klienta. Takie właściwości lokalu jak wystrój wnętrz, liczba kelnerów oraz jakość udogodnień lokalu odzwierciedlone są w oddzielnym symbolu skrzyżowanego widelca i łyżki. Każda restauracja może być wyróżniona symbolem od jednego do pięciu sztućców. Symbolem odnoszącym się do poziomu komfortu hoteli jest piktogram małego budynku (każdy hotel może być wyróżniony jednym do pięciu symboli).
Inspektorzy: Są to anonimowi eksperci z całego świata, regularnie oceniający usługi kulinarne oraz hotelarskie. Ujawniają się tylko w razie potrzeby uzyskania dodatkowych informacji o lokalu i to już po uregulowaniu rachunku w restauracji lub hotelu. W trakcie korzystania z usług zachowują się jak zwyczajni, przeciętni klienci. Wszyscy inspektorzy przechodzą półroczne szkolenie z kryteriów oceniania i zasad pracy, a później kilka miesięcy pracują wraz ze starszym inspektorem, by dopiero potem móc samodzielnie oceniać lokale.
Obiektywność: Lokale są wybierane obiektywnie tylko i wyłącznie dla dobra czytelnika. Ostateczne decyzje są podejmowane wspólnie przez inspektorów wraz z wydawcą Czerwonych Przewodników Michelin. Znalezienie się na stronach przewodnika nie jest odpłatne.
Pensjonaty: Podróżnicy często preferują przytulne, rodzinne noclegi zdecydowanie różniące się od luksusowych drogich hoteli, dlatego powstała osobna kategoria – pensjonatów. Pensjonaty oferują zróżnicowaną liczbę pokoi oraz rozmaity wachlarz usług. Niektóre oferują posiłki zazwyczaj przygotowane z regionalnych produktów.
Piktogramy: Symbole obrazkowe były obecne w Czerwonych Przewodnikach Michelin od samego początku, dzięki czemu uproszczona charakterystyka lokalu jest zrozumiała dla każdego czytelnika. W początkowych edycjach symbole wskazywały na dostęp do gorącej wody i elektryczności. Z biegiem czasu symbole te zostały zastąpione obrazkami ilustrującymi na przykład dostęp do bezprzewodowego Internetu, odnowy biologicznej, basenu lub ogrodu. Ponadto w najnowszych edycjach przewodników azjatyckich wprowadzono piktogramy odpowiadające charakterystycznej kulturze japońskiej (oznaczające konieczność zdjęcia obuwia w restauracji oraz szeroki wybór japońskiego alkoholu sake) oraz kulturze chińskiej (symbole wskazujące na mały sklepik z daniami lokalnymi).
Polska: Najlepsze restauracje w Warszawie notowane są w przewodniku od 1997 roku. W 2008 roku dołączyły najlepsze restauracje w Krakowie i aktualnie nadal tylko te dwa polskie miasta reprezentowane są w przewodniku. Jak dotąd tylko dwie polskie restauracje zostały nagrodzone gwiazdką Michelin, ale podkreślić trzeba, że już sam fakt umieszczenia restauracji na liście rekomendacji Michelin jest ogromnym zaszczytem i nobilitacją.
Spójność oceny: Kryteria oceny lokalu są takie same na całym świecie. Restauracja wyróżniona trzema gwiazdkami w Europie jest na takim samym poziomie jak restauracja z taką samą ilością gwiazdek po drugiej stronie globu. Dzięki temu czytelnik może być pewien poziomu oferowanych przez restaurację czy hotel usług.
ViaMichelin: Czerwone Przewodniki Michelin dostępne są także na stronie internetowej ViaMichelin w pięciu wersjach językowych: angielskiej, francuskiej, włoskiej, hiszpańskiej oraz niemieckiej. Strona jest odwiedzana około 30 000 razy dziennie, czyli dwa razy częściej niż wynosi dzienna liczba turystów odwiedzających Wieżę Eiffel’a w Paryżu. Wersje elektroniczna oraz papierowa wzajemnie się uzupełniają – papierowa jest praktyczna, łatwa w obsłudze i przyjemna w użyciu, a elektroniczna umożliwia użytkownikom poszukiwanie lokalu według wielu kryteriów na raz.
Wschodzące Gwiazdki: Restauracje oznaczone tym symbolem są bardzo bliskie otrzymania jednej, dwóch lub trzech gwiazdek. Są najlepsze w swojej kategorii i mają szansę na wyższe wyróżnienie, jeśli udowodnią stałość wysokiego poziomu swoich usług.
Zasady oceny: Pięć zasad mających znaczenie w trakcie oceny lokalu, to: anonimowość inspektorów, ich obiektywność, staranna selekcja lokalu, coroczne aktualizacje oraz stałość poziomu usług.
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
