Gastronomia od nowa

Mała rentowność otwieranych restauracji, obroty niższe niż koszty stałe i duża popularność jedzenia z dostawą – to nowa rzeczywistość wielu restauratorów. Wielu z nich podkreśla, że ich obroty są dalekie od tych sprzed pandemii. Wszyscy próbują odnaleźć się w nowej rzeczywistości i przetrwać.

 Mimo iż podczas pandemii przychody z zamówień w dostawie zwiększyły się aż o 20 proc., a średnia wartość rachunku zamawianych dań z dostawą wzrosła o 10 proc., to bilans ponownego otwarcia wychodzi na minus – wynika z najnowszego raportu firmy POSbistro, który przedstawia kondycję gastronomii i pokazuje jak wygląda „nowa normalność”. 

Lokale z dostawą dały radę

Znaczące spadki przychodów w gastronomii w całej Polsce zaczęły się już w drugim tygodniu marca br. Jak pokazują dane zebrane przez POSbistro, podczas pierwszych dni największych obostrzeń i zamknięcia gospodarki restauratorzy przygotowani na dostarczanie swoich dań do klientów uniknęli spadku, którego doświadczyła cała branża. Od czasu ogłoszenia zamknięcia lokali liczba analizowanych w raporcie otwartych punktów gastronomicznych gwałtownie spadła o ponad połowę. Dla porównania: liczba aktywnych lokali, które mogły od pierwszego dnia kwarantanny realizować dostawy, zmniejszyła się tylko o 10 proc. 

Wzrost przychodów na rynku dowozów

Dostawy w okresie pandemii cieszyły się ogromną popularnością i były często jedynym źródłem przychodu dla wielu punktów gastronomicznych. Potwierdzają to dane z raportu: przychody rynku z samych zamówień w dostawie wzrosły o minimum 20 proc. – Sytuacja związana z pandemią podkreśliła wyraźnie rosnącą popularność trendu delivery, który odnotowaliśmy już wiele miesięcy temu. Co ciekawe, zauważyliśmy, że w trudnym czasie pandemii otworzyły się nowe lokale, nastawione wyłącznie na dostawę – mówi Grzegorz Forysiński, współzałożyciel POSbistro. Z analiz firmy wynika, że najtrudniejszym czasem dla dostaw był okres wielkanocny, kiedy zanotowano największe, bo 90-procentowe tąpnięcie liczby aktywnych punktów gastronomicznych z dowozem. Po tym czasie punkty z dostawą skokowo wróciły na rynek, by do 31 maja osiągnąć poziom sprzedaży niemal sprzed zamknięcia. Średnia wartość rachunku w dostawie od początku marca do 31 maja systematycznie rosła. – Spadła liczba klientów, jednak wzrosła wartość jednorazowego zamówienia. Z punktu widzenia średniej siedmiodniowej nasze dane pokazują, że w ostatni majowy weekend klienci wydawali o średnio 10 proc. więcej, korzystając z dostawy, w porównaniu z pierwszym tygodniem, w którym nastąpiło zamknięcie lokali – dodaje Grzegorz Forysiński. Wartość rachunku w dostawie zmienia się w zależności od dnia tygodnia. Z danych wynika, że uśredniona wartość z siedmiu dni wzrosła z 52 zł sprzed zamknięcia gospodarki do 57 zł w ostatnim weekendzie maja br. – Uzasadnień tego wzrostu jest na pewno kilka. Jedno z nich może wynikać z tego, że Polacy oswoili się z nową rzeczywistością i odbudowali swoje zaufanie do restauracji. Możliwość bezpiecznych dostaw, również tych bezdotykowych, sprawiła, że początkowy lęk się zmniejszył – komentuje Forysiński. 

Potrzebne aplikacje

Duży wzrost znaczenia segmentu delivery był możliwy dzięki mobilizacji restauratorów. – Od pierwszych dni trwających obostrzeń położyliśmy znaczny nacisk na rozwój własnych dowozów. Przenieśliśmy ponad ¼ zamówień z zewnętrznych serwisów do zamawiania jedzenia na naszą stronę oraz poprzez DirectBistro, czyli aplikację umożliwiającą zamawianie jedzenia online w okolicy – mówi Olga Skonecka, menedżer sieci GringoBar. Jednak warto podkreślić, że zorganizowanie dostaw jest czasochłonne, co mogło być barierą, dlatego wiele restauracji i barów wprowadziło je z opóźnieniem. 

Wysokie koszty i niskie obroty

Sytuacja uległa diametralnej zmianie po otwarciu stacjonarnych lokali dla gości. Jeszcze przed pandemią koszty stałe, takie jak czynsz, koszty operacyjne, w tym media, do tego koszty pracy w otwieranych na nowo restauracjach, pokrywało ok. 60 proc. przychodów. Jak podkreślają restauratorzy, w większości przypadków przychody jeszcze nie pozwalają na pokrycie kosztów, a trzeba doliczyć do tego koszty zmienne, jak m.in. zatowarowanie, które średnio wynosi ok. 30 proc. – Niestety, w wielu lokalach w Polsce obroty nie przekroczyły nawet 50 proc. wartości sprzed pandemii – mówi Łukasz B. Błażejewski, właściciel sieci 7 Street oraz Meat & Fit. – Paradoks polega na tym, że dla niektórych restauratorów korzystniejszy finansowo był czas zamknięcia lokalu. Wtedy łatwiej było negocjować niższe czynsze, od marca do maja umorzone zostały składki ZUS, a urząd skarbowy chętniej prolongował podatki. Czerwiec jest okresem, gdy branża mówi „sprawdzam”. Wynajmujący – widząc otwarte drzwi restauracji – wymagają powrotu do pełnych kwot za czynsz. Inne koszty stałe również utrzymują się na poziomie sprzed pandemii. Widzimy tu zagrożenie, jakim jest brak rentowności otwieranych na nowo biznesów – dodaje Łukasz B. Błażejewski. 

Co dalej?

Branża gastronomiczna wciąż wstrzymuje oddech, czekając na kolejne tygodnie, które będą wyznacznikiem nowych trendów. Teraz ważą się losy ogromnego rynku gastronomicznego, którego wartość przed kryzysem – według danych z raportu GfK Polonia – wyniosła 36,6 mld zł. Restauratorzy są zgodni, że rosnąca popularność segmentu delivery może wpłynąć na jego mocne ugruntowanie w najbliższych miesiącach. – Restauracje, które uruchomiły dostawy podczas kryzysu, będą opierać się na nim jako dodatkowym kanale sprzedaży – mówi Grzegorz Forysiński, który zapytany o prognozy dla branży, daje jasny obraz nowej rzeczywistości. – Długoterminowe prognozy powinny być na razie neutralne. Najważniejsze pytanie brzmi: czy i kiedy obroty branży wrócą do poziomu sprzed pandemii? Pierwsze dwa tygodnie po otwarciu gospodarki pozwalają założyć, że jesteśmy w lekkim trendzie wzrostowym. To dobry punkt wyjścia. Wiele zależy od pogody i aktywności turystyki lokalnej. Wiemy, że nie możemy liczyć na turystów spoza Polski. A to oni byli często ważną siłą napędową sektora sprzed pandemii. Nasza redakcja zapytała właścicieli lokali gastronomicznych oraz dystrybutorów z branży, jak przyjęli lockdown, w jaki sposób udało im się przetrwać i jak odnajdują się w nowej rzeczywistości. 

Wyzwaniem jest stworzenie bezpiecznej atmosfery

Agnieszka Niewczas, 7 Street – Bar & Grill oraz Meet & Fit – Slow Food

Zamknięcie lokali gastronomicznych i ograniczenie obsługi tylko do dostaw i odbioru osobistego, zmusiło nas do podjęcia działania i odnalezienia się w trudnej sytuacji. Nie daliśmy się ponieść panice, tylko szukaliśmy najkorzystniejszego planu działania. Nikt do końca nie wiedział, jak będzie wyglądała praca po zamknięciu lokali. Głównie skupiliśmy się na udoskonaleniu systemu dostaw we wszystkich sieciach i poszerzeniu ich o dodatkowe procedury związane z bezpieczną dostawą, tak aby klienci bez obaw mogli zamawiać dalej od nas jedzenie. Dodatkowo lokale starały się w ograniczyć wydatki m.in. poprzez negocjacje z właścicielami wysokości czynszów, restrukturyzację zatrudnienia. Ubiegaliśmy się o pomoc finansową oferowaną przez państwo i w większości ją otrzymaliśmy. Pozwoliło to na chwilowe zabezpieczenie się przed długofalowymi skutkami lockdownu. Nasze restauracje od 13 marca świadczyły usługę poprzez dostawę i odbiór własny. Większość lokali w pierwszych tygodniach obostrzeń generowała podobne dochody z dostaw, jak przy normalnym funkcjonowaniu. Wszystko to przebiegało z zachowaniem szczególnej ostrożności i stosowaniem się do wymogów sanitarnych kontrolowanych przez sanepid. Pojedyncze lokale, których dochód głównie...